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1材料與儀器

1．1實(shí)驗(yàn)材料鮮活草魚(yú)、黃酒、生姜、大料、大蒜，購(gòu)于洪瀨新華都。

1．2試劑與儀器

1．2．1試劑氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、乙醇、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、乙醇、亞甲基藍(lán)均為分析純。

1．2．2儀器水浴鍋、SH－10A紅外水分快速測(cè)定儀、pH計(jì)、冰箱、真空泵、超聲波清洗器等。

2試驗(yàn)方法

2．1復(fù)合脫腥保鮮液的制備甲液(姜蒜大料－黃酒復(fù)合液):生姜、大蒜各100g、大料10g，混合磨碎勻漿，加入1000mL黃酒，混合物在40℃下水浴鍋中提取30min，過(guò)濾即得甲液，4℃儲(chǔ)藏備用。乙液(姜蒜大料－黃酒復(fù)合液):生姜、大蒜各100g、大料10g，混合磨碎勻漿，加入1000mL黃酒，混合物40℃下200W，40kHz超聲波提取30min，過(guò)濾即得乙液，4℃儲(chǔ)藏備用［4］。

2．2魚(yú)肉處理鮮魚(yú)洗凈后去頭尾、內(nèi)臟、去皮、去鱗，切成厚度約2cm、質(zhì)量約50g的魚(yú)塊備用。將魚(yú)塊分別浸入姜蒜大料－黃酒復(fù)合液甲液、乙液中30min，魚(yú)塊質(zhì)量與復(fù)合液體積之比m∶v=1∶3。對(duì)照為清水中浸泡30min的魚(yú)塊，瀝干后樣品貯存于4℃下待測(cè)定。

2．3游離水含量的測(cè)定測(cè)量時(shí)將5g樣品放置在SH－10A紅外水分快速測(cè)定儀儀器內(nèi)部的天平秤盤(pán)上，打開(kāi)天平和紅外線(xiàn)加熱裝置，樣品在紅外線(xiàn)的直接輻射下，游離水分迅速蒸發(fā)，當(dāng)試樣物中的游離水分充分蒸發(fā)失重相對(duì)穩(wěn)定后，即能通過(guò)儀器的光學(xué)投影讀數(shù)窗，直接讀出試樣物質(zhì)含水率的百分比。

2．4pH值的測(cè)定pH計(jì)法。

2．5揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定［5］微量擴(kuò)散法。

2．6感官評(píng)定感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)參考?xì)W盟1995規(guī)定的方法進(jìn)行(EC，1995)。規(guī)定感官最高分值為9分，7～9分為感官一級(jí)，5～7分為感官二級(jí)。福建師范大學(xué)2008、2009級(jí)食品科學(xué)與工程學(xué)院的6位同學(xué)作為評(píng)分成員，分別對(duì)使用蒸餾水、甲液及乙液處理的草魚(yú)魚(yú)塊(貯存于4℃)的皮膚、氣味以及肌肉組織狀態(tài)等方面進(jìn)行感官評(píng)定，最后給出各自的綜合評(píng)分值［6］。

2．7統(tǒng)計(jì)分析方法實(shí)驗(yàn)中所有分析重復(fù)2次，每個(gè)試樣做6個(gè)平行測(cè)定，結(jié)果為算術(shù)平均值。顯著性差異檢驗(yàn)使用LSD檢驗(yàn)法。P＜0．05表示具有顯著性差異［7］。

3結(jié)果與討論

3．1游離水含量的變化由圖1可知，樣品中游離水的初始含量分別為:對(duì)照79．67%，甲液、乙液處理樣品分別為78．96%和79．36%，處理后的樣品略低于對(duì)照。前3d處理樣品游離水含量均有降低，且乙液下降明顯，這可能是復(fù)合液慢慢進(jìn)入魚(yú)肉內(nèi)部抑制了組織細(xì)胞的氧化呼吸并且抑制了微生物的生長(zhǎng)代謝［8］。從第3天開(kāi)始，三者的游離水含量均有明顯的升高，這可能是微生物代謝使得魚(yú)塊的組織成分持水性下降，所測(cè)定的游離水含量值升高，且空白組游離水含量值顯著升高(P＜0．05)，而甲液的游離水含量數(shù)值波動(dòng)較小。

3．2pH值的變化未經(jīng)復(fù)合液浸泡的對(duì)照樣品初始pH值為7．00，經(jīng)甲、乙液處理后的樣品初始pH值分別為6．96和6．98，姜蒜大料－黃酒復(fù)合甲、乙液處理降低了樣品的pH值，表明復(fù)合液的成分已經(jīng)滲透到魚(yú)肉組織內(nèi)，從而改變了魚(yú)肉的pH值。但到第9天，腐敗菌的繁殖導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類(lèi)等堿性腐敗物［9］，從而導(dǎo)致對(duì)照樣品的pH值上升到7．31，而姜蔥蒜－黃酒甲、乙復(fù)合液處理過(guò)的樣品pH值仍然分別保持在6．98、7．00左右。乙液處理有效地抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)，而使魚(yú)肉pH值更接近未處理過(guò)的魚(yú)肉的pH值

3．3揮發(fā)性鹽基總氮的變化(TVBN值的變化)由圖3可知，樣品中揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)的初始含量分別為:對(duì)照4．15mg/100g，甲、乙液處理樣品分別為5．24mg/100g和5．46mg/100g，處理后的樣品略高于對(duì)照。這可能是由于復(fù)合液中本身存在的含氮化合物造成的。在4℃下貯藏期間，對(duì)照樣品的TVBN值上升速度顯著快于處理樣品，到貯藏期第9天時(shí)，對(duì)照樣品的TVBN值為25．12mg/100g，處理樣品甲、乙分別為15．29mg/100g和14．85mg/100g，對(duì)照樣品顯著高于處理樣品(P＜0．05)。揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)是指動(dòng)物性食品在貯藏過(guò)程中，由于肌肉中的內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)［10－11］。蒜和大料中的生物活性成分具有顯著的抗菌作用，姜蒜大料－黃酒復(fù)合液對(duì)于魚(yú)塊的處理顯然抑制了魚(yú)肉中導(dǎo)致TVBN生成的微生物活性，微生物的生長(zhǎng)繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制，從而減緩了微生物造成的魚(yú)肉中蛋白質(zhì)成分的分解，避免了由于微生物繁殖而造成魚(yú)肉TVBN值的快速升高。

3．4感官評(píng)分值的變化在整個(gè)貯藏過(guò)程中，草魚(yú)的感官品質(zhì)評(píng)分逐漸下降(圖4)。對(duì)照和處理樣品的初始感官評(píng)分都為9分，4℃下儲(chǔ)藏9d后，對(duì)照和甲、乙液處理樣品的感官評(píng)分分別下降到4．8、7．2和7．4分。對(duì)照和處理樣品的感官分值出現(xiàn)了明顯差異，處理樣品的感官評(píng)分值明顯高于對(duì)照(P＜0．05)。感官評(píng)分結(jié)果也與本實(shí)驗(yàn)中對(duì)魚(yú)肉貯藏期內(nèi)的生物化學(xué)測(cè)定結(jié)果一致，由于姜蒜大料－黃酒復(fù)合液的處理抑制了貯藏期魚(yú)體微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而保持了貨價(jià)期的感官品質(zhì)。

4結(jié)論

研究表明:使用生姜、大料、大蒜以及黃酒，配合超聲波、水浴輔助提取制成的復(fù)合液，能夠有效地保持魚(yú)肉的貨價(jià)期品質(zhì)。與對(duì)照組相比，經(jīng)復(fù)合甲、乙液處理過(guò)的草魚(yú)，其游離水含量數(shù)值波動(dòng)較小。復(fù)合甲、乙液處理降低了樣品的pH值，且乙液處理過(guò)的魚(yú)肉pH值接近未處理過(guò)魚(yú)肉的pH值，其能有效抑制其TVBN值的快速升高。感官品質(zhì)評(píng)分與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，經(jīng)復(fù)合甲、乙液處理過(guò)的草魚(yú)，其感官評(píng)分優(yōu)于對(duì)照組。

作者：劉蒙佳王藝燕單位：福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院