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食品安全管理的概念范文第1篇

【關鍵詞】 ISO 22000標準；高校食堂；食品安全體系

Abstract:The necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories， recurring to ISO22000， from the aspects of policies and regulations， condition provision， compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.

Key words:ISO 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system

在我國教育體制改革不斷完善，后勤社會化改革不斷深入的形勢下，全國各高等院校食堂條件、食品安全狀況均不斷提高。但伴隨改革過程形成的道德、技術、環(huán)境和消費觀念等風險也使得高校飲食安全風險加大。同時，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經不適應現(xiàn)實需要。當前各省市教育主管部門、各高校均在不同程度實施高校食堂標準化建設，以期帶動高校食堂更加健康發(fā)展［1］。因此，適時跟進形式，更新觀念，改革舉措，在高校食堂管理中引入ISO 22000標準，加強食品安全管理，推進食品安全管理體系法制化、標準化建設，從而提高伙食質量與服務水平，切實保障高校的穩(wěn)定和廣大師生員工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的現(xiàn)實意義。

一、高校食堂強化食品安全管理的必要性

高校食堂是學校教學、科研、生活的重要組成部分，承擔著為師生提供飲食保障的重要任務。高校食堂是勞動密集型服務業(yè)，其加工服務方式、服務對象和從業(yè)人員狀況決定了高校食堂是食品安全的高風險組織。首先，從高校食堂的工作流程來看，存在著供應商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產品、驗收人員驗收把關不嚴、食品加工過程中未做到嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準、以及餐具消毒不規(guī)范等諸多安全隱患。其次，從高校作為群體組織的特點來看，高校學生作為高學歷的群體在社會受到廣泛關注，在校園中為相對弱勢群體，消費水平低，對食堂伙食質量安全等維權意識低，具有相對高的耐受力，微小安全癥狀不容易受到重視，只有當發(fā)展到一定的程度時才引起重視，而這也往往容易誘發(fā)群體性事件，這在高校管理中尤其需要引起重視。再次，由于高校食堂管理的體制慣性和非公益性，導致食堂管理隊伍人員的從業(yè)素質一般不高，責任心不夠強，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質量完成工作任務，導致終端產品和服務不符合食品衛(wèi)生安全要求。因此，伴隨高校辦學條件的極大改善、學生及家長對食堂食品期望值和消費能力的日趨提高、社會對食堂安全問題的不斷重視，強化食堂食品安全管理理應成為高校食堂標準化建設的重要環(huán)節(jié)。

二、 ISO 22000標準的構成及特點

ISO 22000標準共分8章32節(jié)，分別對標準適用范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、食品安全管理體系、管理職責、資源管理、體系的確認驗證和改進做出要求［2］。該標準整合了世界各國采用的食品質量、衛(wèi)生、安全方面的標準與技術規(guī)程，進一步確立了危害分析與關鍵控制點（HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point）在食品安全管理體系的作用，為食品安全管理體系提供了國際標準，體現(xiàn)了從農田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新模式。因此，從高校食堂構建食品安全體系的角度來看，該標準統(tǒng)一和整合了國際上相關的自愿性標準，涵蓋核心HACCP七項原則［3］，結構與ISO9001和ISO14001保持一致，提供了一個全球交流HACCP概念、傳遞食品安全信息的機制，對高校系統(tǒng)化地建立、實施和改進食品安全管理體系，提供了非常好的指導方法。

三、結合ISO 22000標準，構建高校食堂食品安全體系

結合ISO 22000標準，構建高校食堂食品安全體系，最關鍵的環(huán)節(jié)在于高校食堂管理部門和管理團隊要吃透ISO 22000標準的精神，根據(jù)高校食堂現(xiàn)狀特點，把握建立安全體系的關鍵環(huán)節(jié)。從ISO 22000標準執(zhí)行涉及的層面來看主要有：政策法規(guī)、技術標準、生產控制、科技支撐、檢測技術、信息交流、教育培訓、監(jiān)督管理、應急反應和質量信用等內容。因此構建高校食堂食品安全體系，應圍繞這些著力點，凝練核心內容，逐步建立健全高校食堂食品安全體系。

（一）圍繞食品安全方針，落實食品安全體系目標

在食品安全管理體系中，食品安全方針是食品安全管理的總方向和宗旨。遵守食品安全法規(guī)和其他要求是食品安全管理最起碼的要求，也是最基本的法律義務。計劃、過程和結果都是安全體系的一個部分，整個安全體系的目的都是圍繞最低安全需求的文件法規(guī)的要求來運作。目前各地不同程度的在開展高校食堂標準化建設，安全體系建設涉及到的是其中的一個或多個方面。因此，就建設高校食堂安全體系而言，應主要結合食堂標準化建設對高校食堂提出的安全體系建設目標著力建設。

（二）延伸標準管理范圍，加強食品供應鏈管理

ISO 22000標準要求組織要首先認識到其在食品鏈中的角色和地位，認識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對整個食品鏈進行充分控制，確保在食品鏈內有效地相互溝通，以供給最終消費者安全食物。涉及到高校食堂的供應鏈管理范圍包括兩個部分:上游供應商供應鏈管理和食堂內部的供應鏈管理。供應鏈管理的目標在于保證產品安全和質量以及降低總的交易成本。在具體供應鏈管理范圍問題上，學校食堂應認真審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程的控制擴大到包括食品驗收、加工和出售等環(huán)節(jié)，如原料采購、食品烹調加熱、容器餐具洗刷消毒、備餐和售餐、餐廚工作人員的健康監(jiān)督、飲用水的衛(wèi)生質量等環(huán)節(jié)。通過合理擴大供應鏈管理范圍達到控制食品安全的目的。

（三）重視基礎條件投入，加大硬件建設力度

基礎條件建設是食品安全體系建設必備的條件之一，是保證安全體系成功持續(xù)運行的基礎保障。從ISO 22000標準執(zhí)行層面涉及的技術標準、生產控制、科技支撐、檢測技術等來看，均屬條件建設內容，雖然當前高校食堂硬件條件和以前相比有很大改善，但在不同環(huán)節(jié)，不同程度的與ISO 22000標準的要求還有一定差距。從食品安全現(xiàn)狀診斷、危害分析、關鍵點控制角度來看，也需要對硬件條件、技術參數(shù)有細致的把握。硬件建設的依據(jù)需要詳細按安全法規(guī)要求，結合高校食堂消費特點，收集和整理與食堂食品安全有關的各類管理文件、工藝、標準等，對照標準， 找出現(xiàn)行管理體系與ISO 22000標準的差距，提出硬件改造方案進而確定需改進的方面。

（四）編制配套的規(guī)范性文件，完善管理制度建設

一方面，ISO 22000是一個適合于所有食品加工企業(yè)的標準，它僅表達了共性要求。為此，針對高校食堂安全管理體系建設，一個重要的工作是依照ISO 22000標準，編制開發(fā)與該標準配套的實用指南，制定符合高校食堂特點的具體適用的管理手冊、程序文件和其他作業(yè)文件等規(guī)范性文件。這些具體文件應當從不同層次說明安全體系所需要的行動依據(jù)，管理手冊闡述企業(yè)的食品安全方針、目標，概括性、原則性、綱領性地描述食堂食品安全管理體系。程序文件描述實施食堂食品安全管理體系要求，各相關部門及人員應開展的活動。其他作業(yè)文件即詳細的作業(yè)文件，包括前提方案、操作性前提方案、供應鏈材料信息、食品特性、關鍵控制點確定依據(jù)、HACCP計劃、作業(yè)指導書，規(guī)范、指南、圖樣、報告、表格等。另一方面，ISO 22000標準強調要提高組織的有效性和效率，注重實施過程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進。因此實際操作過程中，需要著力引入全面質量管理，實施管理的計劃、實施、檢查、改進循環(huán)，以食品安全目標導向，通過體系的實施和運行和體系的監(jiān)視和測量，實現(xiàn)持續(xù)改進的目的。

（五）權、責、利、能兼?zhèn)?，加強人才隊伍建設

食堂食品質量安全的最終實現(xiàn)和形成，主要是通過餐飲工作者具體的生產、加工、制作來完成的。一套完整的計劃、溝通、記錄、危害分析、關鍵點監(jiān)控、減危方法等措施的執(zhí)行均需要落實到團隊的有機協(xié)調運作。ISO 22000標準中體現(xiàn)出來的信息交流、教育培訓、監(jiān)督管理、應急反應和質量信用等內容均是對團隊功能的描述。因此，加強食堂管理團隊建設顯得格外重要，需要從權利、責任、利益、能力等四個方面加強人才隊伍建設。首先，需要提高食品安全管理負責人的管理水平，使之具備一定的衛(wèi)生管理知識、熟悉ISO 22000標準的一系列知識，具備聯(lián)絡協(xié)調外部相關方以及處理與食品安全管理體系有關的事宜的能力。其次，按ISO 22000標準要求，明確管理團隊成員各自所擔當?shù)呢熑?，并能保證可以按ISO 22000標準強調的得到有效溝通。再次，需要提升管理團隊技術人員的技術水平和生產、加工、制作的標準化管理水平，強化其食品安全意識和能力?？赏ㄟ^各類培養(yǎng)、教育、培訓等形式來提高隊伍素質。最后，建立健全良好的績效評價體系。這是ISO 22000標準得以貫徹實施的前提保障。

高校食堂食品安全體系建設是高校食堂安全管理的必然要求，ISO 22000標準只是一個參考的理論手段，真正做到建立完善安全體系，離不開對學校后勤管理現(xiàn)狀和條件的客觀認識，離不開對建立食堂安全體系目標和要求的把握，離不開對標準內涵的深層次挖掘，只有結合實際、不斷探索、勇于邁進，才能在高校食堂飲食安全體系建設中取得突破、獲得成效。

【參考文獻】

［1］GB/T 22000—2006.食品安全管理體系·食品鏈中各類組織的要求［S］.

食品安全管理的概念范文第2篇

關鍵詞：食品安全；監(jiān)管制度；網購食品

1 我國食品安全概述

（一）食品安全的概況

世界衛(wèi)生組織于1996年給出了“食品安全”的定義：“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會對人的健康造成損害的一種擔保?！蹦壳皩W界對食品安全的含義有以下共識：

1.食品安全屬于綜合概念。食品安全涉及食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等多方面內容。2.食品安全屬于社會概念。食品安全是社會治理方面的概念，在不同的國度或者同一國家的不同時期其治理的要求有所不同。3.食品安全是一個政治性概念。食品安全是一國政府職責的體現(xiàn)，并且關乎公民的切身利益。4.食品安全更是一個法律性概念。從上世紀80年代起，部分國家開始以食品安全綜合立法逐步替代衛(wèi)生、營養(yǎng)和質量的立法。

（二）我國食品安全法律法規(guī)的發(fā)展

食品安全法律法規(guī)，是指涉及食品生產和流通的安全質量標準、安全質量檢測標準及相關法律、法規(guī)和規(guī)范性文件。經濟的發(fā)展使得人們對食品安全的重視程度有所提高，我國政府頒布施行了一系列有關保證食品安全或者與之相關的法律法規(guī)，為食品安全法律法規(guī)的完善奠定了基礎。《食品安全法》于2009年2月28日通過，并于2009年6月1日開始正式實施，原來的《食品衛(wèi)生法》同時廢止。2015年4月24日，新《食品安全法》通過審議，并于2015年10月1日開始正式實施。

2 新《食品安全法》的不足

新《食品安全法的修訂，顯示了國家治理食品安全問題的態(tài)度，與舊法相比較有了很大的進步，但在實際實施過程中仍然存在一些問題。

（一）新《食品安全法》與其他法律不對接

由于新《食品安全法》剛剛頒布實施不久，在許多方面其他相應的法律法規(guī)還沒有來得及與之相銜接，導致在實際操作過程中難以與其他法律法規(guī)對接。新《食品安全法》第一百二十五條與舊法比較，該條調整了罰款額度，但在確定罰款具體數(shù)額上留有過大的裁量空間，這樣會很容易導致罰款不明確不公平、不公正現(xiàn)象。

（二）監(jiān)管機構和人員存在問題

首先，食品安全監(jiān)管權不穩(wěn)定。在制定《食品安全法》之前的時期，食品安全管理主要由衛(wèi)生部門負責指導，從《食品安全法》起草以來，食品安全的管理職權又移轉給了國家質檢總局，新《食品安全法》由國家食藥監(jiān)總局主導，職權又轉移給了食藥監(jiān)總局。多次主導權的移轉導致了監(jiān)管權的不穩(wěn)定性，給食品安全管理工作帶來極大的不便。

其次，食品安全監(jiān)管部門職能分配不明。在2003年在原國家藥品監(jiān)督管理局的基礎上成立了新的食品藥品監(jiān)督管理局，其主要負責保障食品藥品的安全，對食品藥品的安全進行監(jiān)督和協(xié)調，其職能是全局性的。但在實際的工作中食品藥品監(jiān)督管理局的職能有一部分被其他部門分割出去，在進行食品藥品監(jiān)督管理工作中就不能起到總領和指導的作用，導致食品安全監(jiān)督管理工作的矛盾和重復。

第三，從事監(jiān)管工作人員的能力參差不齊。監(jiān)督管理工作往往涉及法律法規(guī)的運用，很多時候涉及執(zhí)法處罰的問題。這就要求食品安全監(jiān)督管理的工作人員有豐富的法律知識和較高的執(zhí)法素質。但在實際當中，部分工作人員通常執(zhí)法素質執(zhí)法水平不高，責任心不強，在實際的執(zhí)法監(jiān)督過程中難以做到有效的食品安全監(jiān)管。

（三）政府職權干涉市場

當前我國的食品安全監(jiān)管工作主要還是依靠政府的職能，但伴隨著市場經濟的發(fā)展原有的監(jiān)管模式已經不能適應市場的變化。傳統(tǒng)的監(jiān)管模式下政府職權存在以下問題：

1.監(jiān)管不適當。以往的模式下對不同的食品安全問題沒有具體的執(zhí)行標準，采用不同手段履行監(jiān)管職責時難以把握監(jiān)管的度，導致實際的食品安全監(jiān)管工作超過必要的限度。2.監(jiān)管的方式缺乏必要性。市場化的今天，在一部分食品行業(yè)或部分情況下，市場有自律的能力和積極性，這時就沒有必要介入政府的職能來督促監(jiān)管。3.監(jiān)管不平衡。當前監(jiān)管機構進行食品安全監(jiān)管時，部分情況下只是為了完成既定的任務目標，嚴格監(jiān)管只集中在特定的一段時期，其他時間監(jiān)管的力度就會小很多。同時存在監(jiān)管不公平情況，使得行政相對人受到不應有的損失。

3 食品安全法律法規(guī)的進一步完善

（一）確保新《食品安全法》與其他法律的對接

在新《食品安全法》頒布施行一段時間之后，應當及時調整其他法律法規(guī)與新《食品安全法》的對接問題，明確罰款的確定標準，以及其他行政處罰的標準。其他法規(guī)、條例有關食品安全、食品質量標準的都應與新《食品安全法》相銜接適應。只有這樣才能理順食品安全領域的法律法規(guī)，形成食品安全法律體系。

（二）改革監(jiān)管機構與提高人員素質

首先，在新《食品安全法》的基礎上，穩(wěn)定食品安全監(jiān)管權的主體，形成高效便捷的食品安全監(jiān)管職權，這樣才能夠統(tǒng)一指導，制定有效的政策方針。

其次，明確食品安全監(jiān)管部門的職權分配。通過制定部門規(guī)章與新《食品安全法》相銜接，明確各職能部門的具體職權，細分各自的職責，做到分工明確，各自負責相互協(xié)調。根據(jù)實際的必要性，回收拆分給其他部門的職權，形成食品安全監(jiān)管部門執(zhí)法的專業(yè)性和集中性。

第三，提高安全監(jiān)管人員的素質和能力。定期組織工作人員培訓，學習相關法律法規(guī)，提高法律意識。根據(jù)工作強化培訓工作人員的業(yè)務能力。

（三）合理落實食品安全監(jiān)管避免過度干涉

必須明確市場與行政的界限，改變以往陳舊的食品安全監(jiān)管模式。首先，應當適當監(jiān)管。對不同的食品安全問題制定具體的標準來執(zhí)行，使得執(zhí)法和監(jiān)管人員能使度把握食品安全監(jiān)管工作。其次，要有必要才監(jiān)管。對于部分行業(yè)和情況，可以交給市場來自律。第三，要做到平衡監(jiān)管。在任何使其都應按照標準認真履行監(jiān)管職責，而不是一味的為完成上級的任務。同時，保障相對人能得到公平公正的監(jiān)管力度，杜絕權力尋租。

參考文獻

[1]涂永前.食品安全的國際規(guī)制與法律保障[J].中國法學，2013（4）：135-148.

[2]戚建剛.我國食品安全風險規(guī)制模式之轉型[J].法學研究，2011（1）：33-49.

[3]隋洪明.論食品安全風險預防法律制度的構建[J].法學研究，2013（3）：56-64.

[4]張志勛.系統(tǒng)論視角下的食品安全法律治理研究[J].法學論壇，2015（1）：99-105.

食品安全管理的概念范文第3篇

關鍵詞：食品安全；政府推進；科技支撐；企業(yè)自律；意識提升

食品安全是社會公益性事業(yè)。其管理涉及到多方面、多環(huán)節(jié)、多層次和多領域的問題，再加上我國食品質量安全研究起步較晚，我國的食品安全管理問題就顯得特別復雜，食品安全問題已經受到政府、產業(yè)界、科技界等社會各界的廣泛關注。

1 研究背景

“國以民為本，民以食為天，食以安為先”。食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關系到政府和國家的形象。為此，科技部在“十五”期間啟動了“食品安全重大科技專項行動計劃”。河南省作為國家“十五”重大科技專項“食品安全關鍵技術應用的綜合示范”課題承擔省份之一，結合我省實際，選定小麥和豬肉兩類大宗產品，以鶴壁市為綜合示范區(qū)，按照“從源頭到餐桌”的運行鏈條，就其安全生產的關鍵技術進行集成組裝配套，開展關鍵技術應用的綜合示范。河南省在設計課題方案時，按照從“源頭到餐桌”的各個環(huán)節(jié)進行分解，本著實際需要和拾遺補缺的原則，設立了11個專題和2個行動。其中“食品安全政府推進行動”是總課題研究的核心內容之一。

食品安全關鍵技術應用的綜合示范，是一個復雜的系統(tǒng)工程，并非單純的技術應用。食品安全的一個重要特征就是食品生產的每一個環(huán)節(jié)必須安全，任何一個環(huán)節(jié)的失控，都會導致最終消費食品的不安全。食品安全牽涉到生產、流通與消費環(huán)節(jié)中的很多問題，而這些問題的解決不僅是科技行為，更是一種政府行為，需要政府的協(xié)調、引導和推動。但由于受經濟發(fā)展和消費水平的限制，目前政府對食品安全的規(guī)范管理還非常薄弱。為此，課題組對此進行了深入研究。

2 食品安全的主體

2．1 食品安全的復雜性

食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質基礎。就其屬性而言，食品安全是一個技術性問題。沒有安全的生產技術，就不可能生產出安全的食品；沒有安全的標準，就不可能界定食品的安全性；沒有相應的檢驗檢測技術，就無法確定食品是否安全。眾所周知，影響食品安全的因素很多，有直接的因素，也有間接的因素；有生產、加工、流通方面的因素，也有技術、管理方面的因素。不僅需要實施“從農田到餐桌”的全過程管理，還必須建立起諸如標準體系、法律法規(guī)體系、監(jiān)管體系、信用體系、檢驗檢測體系、信息體系、教育培訓體系等。而這些體系的建立，需要政府的大力推動。

2．2 食品安全的主體

借鑒國際經驗，技術是食品安全的支撐。但是，食品安全技術又有其特殊性，技術的應用與采納必須有相應的社會經濟環(huán)境。一般來說，應用科學技術能夠帶來生產效率的提高或成本的節(jié)約；而食品安全技術不比其他技術，往往是為了使生產出來的食品達到安全標準，需要限定一些投入品的使用，往往讓生產者尋求替代產品，在一定程度上也制約了技術的選擇。作為理性經濟人的生產者或企業(yè)，其追求的目標是利益最大化；如果沒有消費者的認知、市場的認可或其它有效的約束，食品也就不可能形成高質量、高價格的市場均衡，其對食品安全技術的采納就僅僅成了出于道德上的約束。在這種情況下，食品安全技術的應用示范就很難達到預期目的。因此，在實施“從農田到餐桌”全過程管理的同時，還必須建立起諸如標準體系、法律法規(guī)體系、監(jiān)管體系、信用體系、檢驗檢測體系、信息體系、教育培訓體系等全面完整的食品安全體系。

基于上述分析，食品安全技術的應用既牽涉到方方面面的環(huán)境保障條件，又牽涉到企業(yè)、政府和消費者三方的義務、責任和認識。由此可見，食品安全技術應用的主體主要包括政府(管理)、企業(yè)和消費者。

2.3 食品安全的模式特征

政府、企業(yè)和消費者是食品安全的三大主體。但三者的地位和作用各不相同，只有三者達成了共同認知，形成了相同的推動力，食品安全技術才能夠得以較好的轉化和應用。其中，作為食品管理者的政府部門，必須在法律法規(guī)和市場監(jiān)管等方面，從政策上制定必要的規(guī)定和約束，引導、指導和強制企業(yè)的生產與銷售行為。因此，食品安全技術的應用必須得到政府在制度上的支持和推動。

企業(yè)是安全食品的生產者，也是食品安全技術的接受應用者，其行為直接決定著食品的安全水平和程度。企業(yè)只有建立了食品安全的自律制度，規(guī)范自身的生產行為，才能從源頭上確保食品的安全性。

生產出來的食品是否安全，最終必須得到社會公眾的接受和認可，經得起消費者的檢驗。只有得到消費者認可的食品，才能逐步實現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價，才有利于引導和加快食品安全技術的推廣應用，企業(yè)或生產者才會對食品安全技術產生強的需求動力。

通過大量的調研和分析研究，結合鶴壁市示范區(qū)的運行情況，課題組研究提出了“技術支撐，政府推動，企業(yè)自律，意識提升”為當前我國食品安全的主要模式特征。

3 政府推進食品安全工作的重點領域

食品安全問題不僅是個技術問題，還涉及到法律法規(guī)、管理監(jiān)督水平、生產經營者素質、社會公眾的食品安全意識和消費觀念。食品安全政府推進的重點環(huán)節(jié)是管理體制與運行機制的創(chuàng)新，其難點與重點主要是制度建設、公眾意識提升、產業(yè)組織建設、科技平臺與信息平臺建設等。

3．1 加強制度建設

在制度建設上，政府有關部門應著重對現(xiàn)行的有關制度進行評估，重新構建與市場經濟發(fā)展相適應的、有利于食品產業(yè)健康發(fā)展的制度；加強對市場準入制度、認證制度、標識制度、追溯制度、承諾制度、企業(yè)信用制度、預警制度等研究。實踐證明，如果缺乏必要的制度保證，就不可能對生產者的行為產生有效的約束和規(guī)范，再好的技術也很難得以推廣和應用。如在小麥種植基地建設上，可以研究開發(fā)出符合安全標準的小麥種植生產技術和規(guī)程；但如果不從管理上、制度上采取強制性措施，限制禁用品的生產和銷售，凈化投入品市場，也就不可能確保所產小麥的安全性。

3．2 提升公眾食品安全意識

提高全社會的食品安全意識，引導生產者實行標準化生產、經營者合法經營、消費者安全消費，是政府的責任和義務。通過對社會公眾、農戶、行政執(zhí)法人員、企業(yè)管理人員的食品安全意識、科技培訓與道德教育等途徑的研究，探索出不同的培訓方式與途徑，使管理者、生產者、消費者都能樹立新的觀念，在生產、生活的各個方面都遵照食品安全的原則。

3.3 創(chuàng)新產業(yè)組織

在現(xiàn)行的“龍頭企業(yè)+科研單位+基地+農戶”產業(yè)化運行模式的基礎上，課題組重點對如何提高農民組織化程度進行了研究。實踐證明，通過引導農民

成立協(xié)會或合作經濟組織的方式，使項目示范區(qū)農民自我管理、自我約束自身安全生產行為，這種能力得到了明顯增強。

3．4 構建科技平臺

食品安全科技的發(fā)展與其外部環(huán)境密切相關，需要強有力的科技支撐。而科研條件的改善、科研設施的裝備，需要政府給予一定的扶持。同時，食品安全科技工作涉及的學科多、部門多，必須整合科研隊伍，加強協(xié)作攻關。河南省承擔該項課題，共有10余個科研院所、大專院校、科技示范企業(yè)參與聯(lián)合攻關，以項目為紐帶，形成了較強的凝聚力，在一定程度上也創(chuàng)新了科研聯(lián)合工作的理念與機制。

3．5 建設信息平臺

食品安全牽涉到生產者和消費者雙方的利益，以及對政府行為的認同。通過對信息服務的有效途徑、方法和手段的研究，提出了新形勢下農村信息服務的有效模式。還建成、開通了河南省食品安全信息網。該網設有信息動態(tài)、關鍵技術、安全預警、國家標準、專家答疑、政策法規(guī)等欄目；收集了小麥、生豬食品安全生產相關的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、技術規(guī)程、法律法規(guī)等，方便生產者、經營者、管理者等各類用戶的查詢和使用。

4 政府推進食品安全工作的主要行動

食品安全河南課題是由政府牽頭，行業(yè)主管部門組織指導和協(xié)調，產學研相結合，多單位、多部門協(xié)作共同完成的。項目實施按照“點、線、面”的模式整體推進，主要從源頭監(jiān)控入手布“點”，沿“農田到餐桌”這條“線”，以一定區(qū)域為中心，在“面”上進行整體推進。采取的行動與措施主要有：

4．1 法律法規(guī)與政策措施清理評估行動

著重對河南省食品安全管理體制的現(xiàn)狀及存在問題進行了分析，對現(xiàn)階段國家及河南省食品安全方面的法律、法規(guī)和政策性措施以及實施的效果進行了梳理和評估，初步找出了食品安全交叉管理和管理缺位方面的問題及成因，提出了相應的對策及政策性措施。同時，參照國際農產品質量安全管理體制的成功經驗，結合河南省省情，提出了食品安全管理體制創(chuàng)新及政策法規(guī)體系建設的設想，為政府有關部門制定食品安全管理的法規(guī)、條例、政策措施等提供了可靠依據(jù)和實踐基礎。

4．2 科技管理行動

為確保課題任務的圓滿完成，還起草了《河南省“食品安全關鍵技術應用的綜合示范”實施管理細則》。該細則具有很強的針對性和可操作性，對課題組織管理、過程管理、經費管理、項目驗收及成果管理等提出了具體辦法。明確了課題實施有關方面的責任和義務，為課題的順利實施提供了制度保障。課題協(xié)調領導小組辦公室還經常召開專題招標會、調度會、協(xié)調會、碰頭會、技術對接會、半年檢查會和年度工作會，及時編發(fā)《食品安全》簡報，保障了課題實施分工合作的一致性和整體性。

4．3 聯(lián)合執(zhí)法行動

食品安全政府監(jiān)管涉及農業(yè)、畜牧、衛(wèi)生、工商、環(huán)保、質量技術監(jiān)督、食品藥品監(jiān)督管理局等多個部門。在目前以環(huán)節(jié)監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的框架下，以生豬及其制品的食品安全監(jiān)管為例，監(jiān)管環(huán)節(jié)主要包括：養(yǎng)殖場環(huán)境、養(yǎng)殖、投入品、防疫、屠宰、儲藏、運輸、生產加工、包裝、標識、銷售及消費等諸多環(huán)節(jié)。通過研究，提出了現(xiàn)有食品安全管理體制下，建立“聯(lián)合執(zhí)法行動”長效機制方案。依照相應的標準、法規(guī)進行監(jiān)控、檢測和依法行政，形成“從源頭到餐桌”的監(jiān)管鏈條和從生產―加工―貯藏―運輸―市場(零售店)的“綠色通道”。

4．4 理論研討行動

示范區(qū)是一項工程，社會各界對其認識還不一致。為此，課題組多次邀請食品安全政府監(jiān)管部門，召開理論研討會。2005年4月24日，針對當時的蘇丹紅事件，河南省科技廳、河南省農科院組織召開了河南省“建立食品安全預警機制”理論研討會，來自政府相關部門、高等院校、科研院所、大型食品加工企業(yè)、以及新聞媒體等單位的30余位代表參加了會議。在2005年“3．15”前夕，召開了“河南省食品安全高峰論壇”，論壇的主題是“營造和諧環(huán)境，保證食品安全”。2004年還應邀參加了北京“全球食品安全論壇”，提交的論文在會議上進行了交流。通過舉辦或參加不同層次、不同形式的理論研討會，對食品安全的概念、內涵、管理體制與運行機制等問題有了更深刻地認識，找到了“八個部門管不好一頭豬”問題的成因，為政府決策提供了科學依據(jù)。

4．5 宣傳教育行動

為了提升社會公眾的食品安全意識，2004年5月17-22日，省、市聯(lián)動，在鶴壁市舉辦了聲勢浩大的“食品安全”宣傳周活動。項目示范區(qū)還經常利用板面、掛圖、宣傳車、散發(fā)傳單等形式，進社區(qū)、進企業(yè)、進農村，向廣大村民、居民宣傳食品安全方面知識；利用當?shù)仉娕_、電視臺、報紙，先后播發(fā)領導講話、示范區(qū)建設專題片、企業(yè)形象展示、食品安全消費指南等內容268篇(次)。淇縣還制作了《科技600秒》電視專題，大力宣傳食品安全有關知識和種植養(yǎng)殖技術規(guī)程。

省食品安全課題管理辦公室多次策劃大型主題宣傳教育活動。2005年4月，項目組邀請《河南日報》社記者，深入鶴壁示范區(qū)進行全面采訪，以記者的視覺、耳聞目睹，專題報道了《種麥養(yǎng)豬，如何遠離污染》專稿。2005年春季，“瘦肉精”事件鬧得紛紛揚揚，及時邀請《河南商報》的記者，將課題研究出來的最新成果“瘦肉精快速檢測技術”進行了宣傳報道。《科學時報》2005年8月9日還對河南課題進行了專題報道。在《河南日報》上開辟了《專家解讀食品安全專欄》，2004-2005年累計發(fā)表食品安全知識性文章18篇；《河南農業(yè)科學》也開辟了《食品安全》欄目，2005年累計發(fā)表文章17篇。同時，還組織專家編寫小麥、生豬科普教材7本，養(yǎng)豬科技圖書3種(正式出版)、食品安全知識性資料多種，定期、不定期進行科技講座。示范區(qū)達到了戶戶都有明白卡、家家都有明白人，當?shù)厝罕姷氖称钒踩庾R顯著提升。

5 加強食品安全政府監(jiān)管的對策建議

食品安全問題是全社會的熱點與難點問題，在當前與今后一個相當長的時期內，需要政府的引導與扶持。

5．1 進一步理順食品安全監(jiān)管職能

食品安全管理是復雜的系統(tǒng)工程，面臨多環(huán)節(jié)、多因素的風險，高效的食品安全管理必須以健全的安全監(jiān)管體系為保障。政府應加強食品安全管理體制、法律法規(guī)和基礎體系的建設，進一步理順管理體制和運行機制。要強化地方政府對食品安全監(jiān)管的責任，并按照責權一致的原則，建立食品安全監(jiān)管責任制和責任追究制。

5．2 大力推行市場準入制度

食品市場準人制度是在以往對市場主體實行市場準入管理的基礎上，強化對市場食品實施市場準入管理的制度體系。其指導思想是“堅持標準，嚴格準入，開放市場，強制退出”；其基本思路是在開放的市場環(huán)境下，通過在進入市場環(huán)節(jié)實施標準準入、協(xié)議準入，在市場交易環(huán)節(jié)實施動態(tài)監(jiān)管，對不合格食

品(或違法經營者)實施市場退出機制，對食品(及其經營者)實施全過程有效控制。目前，全面推進市場準入制還有很大難度，政府應在搞好試點的基礎上，大力引導、逐步實行市場準入制度。

5.3 完善投資管理體制

目前，我國有關食品安全的資金投入還存在資金總量投入不夠、部門資金分散、資金浪費現(xiàn)象嚴重與資金投向亟需調整等問題。應該完善管理體制，確定相關部門的預算，并調整投向，提高投資效率。同時，政府應鼓勵其他相關部門對食品安全的投入，要在財政與金融上對食品安全進行支持；盡快出臺相關的優(yōu)惠政策，如在農業(yè)開發(fā)項目、貸款等方面給予必要的傾斜等。

5．4 提高全社會的食品安全意識

實施“從農田到餐桌”各環(huán)節(jié)的教育與培訓，可以從根本上改善食品的安全狀況。長期以來，我國食品安全教育一直未能得到有效的重視，大學相關專業(yè)設置薄弱，政府決策者與行業(yè)從業(yè)人員也缺乏應有的安全培訓，消費者有關食品安全的自我保護意識還比較淡化。而教育、培訓在食品安全公眾意識提升中起著相當關鍵的作用。政府應加強食品安全的宣傳教育、引導與示范工作，逐步提高生產者、消費者的安全意識。大力宣傳優(yōu)質食品、優(yōu)良品牌和優(yōu)秀企業(yè)，增強群眾消費信心，提高我國食品信譽。

5．5 提高食品安全的科技支撐能力

食品安全科技的發(fā)展與其外部環(huán)境密切相關，需要強有力的措施。一是要加大食品安全研究和科技成果轉化的投入力度。二是要整合科研力量，建立高效、協(xié)調的科技管理與組織機制。三是要開展食品安全關鍵技術應用的綜合示范，積極探索研究適合我國國情、有效、可行的食品安全技術進步模式。四是“抓龍頭、促源頭”，完善食品供應組織體系。利用“公司+基地+農戶”、“公司+中介組織+農戶”、“中介組織+農戶”等生產組織方式積極發(fā)展“訂單農業(yè)”，引導農民采用食品安全控制技術。五是結合優(yōu)勢農產品區(qū)域規(guī)劃，加強示范基地建設。

食品安全管理的概念范文第4篇

關鍵詞：食品安全；營養(yǎng)問題；解決途徑；中國城市

中圖分類號：TS201.6 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）35-0276-03

食品營養(yǎng)和食品安全是作為食品屬性中兩個最重要的方面加以定義的，這種定義主要來源于世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧農組織（FAO）（2003年）。我國2009年新頒布的《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的定義中增加了“應當有的營養(yǎng)要求”。我國學者許世衛(wèi)認為，食物安全包括“食物數(shù)量、質量、營養(yǎng)和可持續(xù)性發(fā)展”4個方面[1]。筆者認為，我國食品安全法對食品安全的定義體現(xiàn)了食品營養(yǎng)與安全的辯證統(tǒng)一關系：食品營養(yǎng)是核心，食品安全是保障，離開營養(yǎng)談安全失去價值；二者的不可分割性表明，食品安全的中心任務就是保障食品的營養(yǎng)安全。因此，不管我們所涉及到的食品安全的定義是狹義的還是廣義的，都不能脫離食品營養(yǎng)的現(xiàn)實。目前，在我國食品安全管理行為和相關法律法規(guī)上，對食品營養(yǎng)和安全的邏輯關系的深層認識上體現(xiàn)出一定的模糊概念。

食品安全是關系國計民生的大計，隨著城市化的加速發(fā)展，城市監(jiān)管的逐步完善，城市食品數(shù)量、質量方面的很多安全問題得到一定的緩解。但城市人口的食品營養(yǎng)安全和可持續(xù)性發(fā)展問題卻逐步顯現(xiàn)出來，而這是關系到城市人口長期繁衍生息的基本問題。

一、國內外現(xiàn)狀簡析

食品營養(yǎng)安全主要是涉及營養(yǎng)不足、營養(yǎng)過?；虺煞之惢葐栴}，它引起食用人群的后果由最常見的肥胖、營養(yǎng)不良、貧血、免疫力下降、癌癥發(fā)病率偏高到人們不易覺察到的影響下一代生育質量等等。對此，美國、歐盟和日本等發(fā)達經濟體除大力扶持和加強科技創(chuàng)新外，都分別制定了涉及范圍較廣的法律法規(guī)和標準，并且在公眾輿論的嚴格監(jiān)督下多管齊下。其中，美國的法律體系更為完善，且針對食品安全責任事故的處罰力度最為嚴厲。美國自2007年以來還將“預防”作為食品綜合保護戰(zhàn)略的三大要素之一[2]，歐盟、日本等諸多國家也日益注重對食品來源地的保護?？傊l(fā)達國家“強調食品安全監(jiān)管應該是‘從農場到餐桌’的食品鏈管理…強調食品安全監(jiān)管應該防患于未然”[3]。作為全球性的協(xié)調協(xié)作和交流機構，F(xiàn)AO和WHO組織都高度重視食品安全問題，并且在全球范圍內提供一定的知識技術、資金等幫助。

近年來，隨著我國溫飽問題的基本解決，食品質量、營養(yǎng)安全越來越受到消費者的關注；政府的重視程度也逐步加強，采取的食品安全措施也逐步完善。但總體上看，我國目前對食品安全問題還是一種更依賴檢測、監(jiān)管的模式。首先，指導思想上暴露出對我國國情的重視不夠，如：（1）我國人口多、土地資源緊張，在規(guī)模城市及其周邊地區(qū)更為明顯；（2）我國農業(yè)目前還是以非集約化、松散經營為主的模式；（3）與發(fā)達國家相比，我國人口的資源保護意識、食品安全意識、法律意識等相對淡薄。其次，我國相關的法律法規(guī)并不完善，執(zhí)法難度大、成本高、力度弱，執(zhí)法者人情重、責任意識不強。再次，管理上仍有“末端管理”和后續(xù)治理的思想，尤其對初產品生產環(huán)節(jié)的持續(xù)規(guī)劃管理和營養(yǎng)問題尚缺乏遠見性考慮，可持續(xù)性不強。

二、我國大城市食品營養(yǎng)安全存在的問題

城市食品安全管理是一個系統(tǒng)工程，城市與農村面臨的問題很不相同，也復雜得多。尤其是針對我國日益膨脹的城市人口，城市周邊地區(qū)的農業(yè)和環(huán)境負荷過重，目前已暴露出很多問題。

（一）認識誤區(qū)

目前，在食品安全方面，從種植者、加工者、銷售者到監(jiān)管者都存在某種認識上的概念模糊，特別是認識上的道德與責任意識不足，這是從種植到銷售以及監(jiān)管各環(huán)節(jié)都會產生嚴重問題的根本原因。此外，在食品安全的認識中，不少人對營養(yǎng)的認識還存在簡單化、界定標準不科學等問題。

（二）法律與政策措施的問題

目前，不少專家認為我國《食品安全法》的主要問題有兩點：一是采用的食品安全標準較之國際標準偏低；二是有法不依、執(zhí)法不嚴。后者源于執(zhí)法者明哲保身的自保行為和不作為的工作態(tài)度，應該對食品安全混亂局面負主要責任。

我國對農業(yè)傾斜政策的力度仍然不夠，特別是糧食作物（如水稻、小麥）種植和基本養(yǎng)殖（如養(yǎng)豬、養(yǎng)雞）方面，利潤微薄且風險很大。其中，種植的風險主要來自于化肥漲價，養(yǎng)殖的風險主要來自于疫情和飼料成本的上升。相關從業(yè)者可能處于生存需要而采取行業(yè)短期行為。

我國針對大城市食品安全管理的制度有：食品可追溯制度、產地綠色認證制度、加工企業(yè)的HACCP和GMP認證制度，食品營養(yǎng)素標示制度，以及食品抽查檢驗制度、責任追究制度等，措施如稅收優(yōu)惠措施、綠色標示措施、農超對接措施等。但是，筆者觀察估計，符合要求、正規(guī)渠道來源的食品不足進入餐桌的五成，而大部分食品（尤其初食品）幾乎是沒有監(jiān)管的。

（三）周邊農業(yè)問題

我國城市周邊土地資源存在過度開發(fā)、復耕率高，化肥和農藥使用頻繁等問題，加之城市工業(yè)、生活、交通等污染影響，有的土地功能嚴重退化，如土壤營養(yǎng)性退化（原因是“微量元素缺乏的現(xiàn)象越來越普遍和嚴重”[4]）、板結化、抗病變能力弱化，部分土類消失、酸堿度異常。某些土地污染很難修復，如重金屬污染、砷污染等。研究揭示，來自部分城市周邊的農產品中，對人體有害的重金屬Pb、Cr、Cd等在蔬菜和小麥中嚴重聚集[5]；由于對動物糞肥的施用量更大，導致Mn、Zn等在一些蔬菜中超標。然而，微量元素的過量或缺乏與多種疾病如貧血、免疫力下降等關系密切；化肥施用過多使土壤中硝酸鹽累積，導致癌癥發(fā)病率偏高，并可能引起面源污染等。但城市周邊農業(yè)“以追求產量和效益最大化為目標”的掠奪性發(fā)展模式還在蔓延。

（四）城市設施農業(yè)問題

目前，解決城市人口吃飯問題的重要手段――城市設施農業(yè)，由于其土壤存在不可持續(xù)性，其食物營養(yǎng)有明顯缺陷[6]，這已是共識，因此對設施農業(yè)的依賴應該是有限度的。

（五）食品鏈條中各環(huán)節(jié)的問題

1.種植環(huán)節(jié)的主要問題

決定食品營養(yǎng)安全的第一要素就是食品的原料來源。目前，蔬菜基地、養(yǎng)殖基地建設是保障我國大城市食品安全的重要舉措。雖然實行公司制管理，采取規(guī)模生產能保證城市生鮮食品的供應量，但規(guī)模生產對應的公司制管理并不是沒有問題，例如，筆者發(fā)現(xiàn)，不少采取連片管理的蔬菜基地實際是松散管理、分包承包制，公司對其中的個體承包者經常是疏于管理的，而個體承包者的法律與食品安全意識淡薄，在盲目的利益追逐下，農藥超標、化肥過量使用等“催肥”現(xiàn)象時有發(fā)生。筆者從調研的許多蔬菜基地情況中還看出，偏遠地區(qū)的蔬菜質量受到農藥控制好壞的影響較大，城郊地帶則受到土地退化、種植強度高、農藥過量、城市污水、交通污染等更多不利因素的影響。

2.加工環(huán)節(jié)的主要問題

目前，我國仍有一部分食品加工企業(yè)規(guī)模小、設備簡陋、資金短缺、自動化和集成化程度低，加工場所的環(huán)境衛(wèi)生和污水處理不達標的情況屢見不鮮，有必要進一步實現(xiàn)生產過程的規(guī)范化、規(guī)?；?。加工企業(yè)的技術改造步伐較快，企業(yè)需要充足資金、改進技術的意識強烈。

3.流通環(huán)節(jié)的主要問題

在食品流通環(huán)節(jié)，由于收割、儲藏、運輸?shù)仍O施落后、管理不善，或附加處理（如某些蔬菜的浸泡），常造成食品的二次污染或食品原料價值的“今非昔比”。目前流通環(huán)節(jié)的一個重要問題是流通成本高、監(jiān)管難度大，粗放式流通所占比重大。

銷售人員的誠信度是銷售中最主要的問題。例如，由于法律法規(guī)的不健全，有些不法商販以低價從農村收購農藥超標的蔬菜和由于未知原因生病的家禽，然后將這些問題食品銷售到城市菜場、食品加工企業(yè)從中謀取不法利益。還有些經營者，無照經營，自律不到位，政府部門雖然不斷地取締這類行為、加強監(jiān)管，但由于這些經營者大多都是社會弱勢群體，監(jiān)管難度相對較大。

我國城市食品保障鏈條中直接暴露的問題匯總如圖1。

三、城市食品營養(yǎng)安全對策分析

（一）種植環(huán)節(jié)的措施

在種植環(huán)節(jié)，從管理上來說，首先是我國多年采取的農業(yè)生產承包制的慣性思維一定程度上阻礙了規(guī)模發(fā)展的趨勢；其次，由于成本問題、集中度問題、農民素質問題等，農業(yè)種植領域的現(xiàn)代化標準管理目前還很難做到。因此，破解種植領域的質量瓶頸，筆者認為目前較好的辦法是：加強對農民的培訓，不僅是技能培訓，而且包括增加農民的系統(tǒng)科學知識、增強農民的質量意識、增強農民的社會責任感，形成新一代的農民風尚。目前，我國已宣布即將實現(xiàn)的社會養(yǎng)老全覆蓋和提高農民醫(yī)保標準等政策措施的加速推進與實施，也必將有利于改善農村的社會環(huán)境，改變農民的種植思維（從追求生存的思維轉變?yōu)闈M足一般性社會服務的思維）。一句話，農民綜合素質的提高是破解種植環(huán)節(jié)食品安全隱患的關鍵。

（二）生產環(huán)節(jié)的措施

筆者認為，在加工生產技術日益發(fā)展、完善的前提下，生產環(huán)節(jié)主要不是技術問題，而是資金問題和管理問題。資金問題主要表現(xiàn)在農業(yè)加工企業(yè)的資金來源渠道相對較少，主要依靠農產品銷售和政府補貼。但銷售的資本積累卻很緩慢；而社會融資和銀行貸款的額度和規(guī)模都很難滿足多數(shù)企業(yè)提升生產規(guī)模的要求。有些食品質量問題不是出在“做不到”，而是加工企業(yè)的質量意識（包括堅持質量制度、質量標準的意識，強化過程管理、目標管理的意識等）和系統(tǒng)管理意識跟不上。其次，許多加工老板缺少足夠的科學知識和道德素質作為企業(yè)發(fā)展理念的支撐。當然，一些企業(yè)產品的附加值較低、利潤率低也制約了這些企業(yè)的進一步發(fā)展。

（三）制度完善

制度的改革和完善主要涉及土地制度（尤其土地流轉）、稅收優(yōu)惠、資金扶持等。我們建議：（1）加快實行制度性改革，如土地制度改革；（2）加大稅收優(yōu)惠力度；（3）增加農業(yè)扶持資金；（4）增加貸款便利性和優(yōu)惠力度；（5）鼓勵其他專項扶持資金，類似于對種業(yè)、水利、飲水的扶持，其中部分來自于某些行業(yè)基金，如煙草基金等。

（四）政府職能的轉變

在此，筆者建議：

（1）監(jiān)管職能的統(tǒng)一和完善。首先，相關部門應該細化食品從源頭到超市貨架到餐桌的各個環(huán)節(jié)，做到有規(guī)劃的監(jiān)管。其次，我國食品安全監(jiān)管實行“分段管理，多頭領導”模式，分工和責任不明確，容易造成政出多門、效率低下的局面，這種監(jiān)管職能不統(tǒng)一的局面必須盡快改變，即強化統(tǒng)一協(xié)作機制。

（2）加大財政支持，完善食品監(jiān)測體系。

（3）提高對在食品安全方面有違法行為者的打擊力度。

（4）鼓勵廣泛參與的社會監(jiān)督。

（5）鼓勵食品領域的創(chuàng)新。一方面，在大城市之間存在各種差異，只有因地制宜才能找到最適合當?shù)厍闆r的食品安全方案，才能把食品營養(yǎng)安全落到實處；另一方面，只有不斷地進行技術和管理的創(chuàng)新才能解決不斷出現(xiàn)的新問題，才有可能創(chuàng)造理想的城市環(huán)境。

（五）人口素質的提高

食品安全問題既是技術和能力問題，又是道德問題。食品安全好壞，與從種植到銷售全產業(yè)鏈上各參與者的素質密切相關。在強調法治的同時，要讓所有敢以身試法的不法商人被圈子所不容，以創(chuàng)建食品營養(yǎng)安全的良好文化氛圍，并讓生產者、經營者和消費者建立正確的價值觀。

結語

目前有很多亟待解決的食品安全問題，人們似乎很難看到完整而放心的長效解決方案，這是因為“摸石頭過河”、“只見樹木不見森林”等缺乏遠見的思想占了主導。但筆者看到，一種長效“解決方案”是存在的，但這種方案似乎不可能完全依賴制度建設，也不會一蹴而就，而更需要人的“自治”，以及政府主導、主動實施的宏觀策略。這種系統(tǒng)解決方案需要從多方位和多層面進行展開。

（1）宏觀上，采取依靠市場而不放縱市場的策略，主動構建時空明晰的城市食品營養(yǎng)保障體系，是保障我國城市食品營養(yǎng)安全可持續(xù)發(fā)展的最好出路。超前的系統(tǒng)規(guī)劃、追溯體系、個人執(zhí)業(yè)資格證書和企業(yè)認證體系是該保障系統(tǒng)的關鍵部分。

（2）操作上，加快我國涉農綜合政策的建設與落實，增加對農業(yè)的扶持范圍和力度，努力提高農業(yè)參與者的素質，形成良好的社會氛圍，依據(jù)規(guī)劃加強城市農業(yè)保障體系的基礎建設，強化重點監(jiān)管體系，實施嚴格的法律制度等，都是這個方案不可或缺的組成部分。

參考文獻：

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[4] 鄒春琴，張福鎖.中國土壤―作物中微量元素研究現(xiàn)狀和展望[M].北京：中國農業(yè)大學出版社，2009：1.

食品安全管理的概念范文第5篇

高校餐飲工作直接關系到師生的身體健康和學校的穩(wěn)定發(fā)展。結合云南省某高校餐飲發(fā)展狀況的分析可知，目前高校餐飲工作現(xiàn)場管理水平不高，員工素質普遍偏低，部分食堂硬件設施配置不符合食品加工流程的要求，庫房管理不規(guī)范，食堂衛(wèi)生狀況堪憂，要提高高校餐飲工作現(xiàn)場的管理水平，需創(chuàng)新餐飲管理方法，6T實務管理的引入是實現(xiàn)高校餐飲現(xiàn)場管理精細化的有效途徑，通過實施6T實務管理，使得高校餐飲工作效率得以提升，成本有效降低，員工素質普遍提高，食堂環(huán)境優(yōu)美、衛(wèi)生整潔，食品安全得到保障，服務質量不斷提高。

關鍵詞：

高校餐飲；“6T”實務管理；食品安全

0引言

高校的改革發(fā)展使得高校餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，高校餐飲的服務對象特殊、用餐規(guī)模大、供餐時間集中、社會影響深而有別于社會餐飲企業(yè)，高校餐飲的管理水平直接影響到餐飲質量、辦伙食成本和食品安全，隨著經濟社會發(fā)展和人民生活水平的提高，高校師生對學校的餐飲管理水平和服務質量提出了更高的要求，傳統(tǒng)的管理理念和措施已不能滿足當前高校餐飲發(fā)展的需要，因此，正確審視目前高校餐飲管理中存在的問題，引入新的管理理念、改進餐飲管理模式、提高餐飲管理水平是確保高校餐飲質量、降低辦伙食成本和提高食品安全的重要手段，對于保證高校師生身體健康，維護高校和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。

1高校餐飲現(xiàn)場管理存在的問題及原因分析

1.1員工流動性大、整體素質不高

在計劃經濟時代，高校餐飲從業(yè)人員基本上是事業(yè)編制內員工，人員比較固定，長期在食堂工作，經歷過多次食品安全衛(wèi)生、規(guī)章制度、操作流程培訓，具有一定的操作技能和食品安全加工知識，積累了一定的管理和服務經驗。隨著后勤社會化改革的深入，后勤“老人老辦法、新人新辦法”，事業(yè)編制內員工只退不進的人事政策，事業(yè)編制人員逐年退休，高校餐飲從業(yè)人員以事業(yè)編制人員為主的用工模式被徹底改變，目前高校餐飲從業(yè)人員大多數(shù)是非事業(yè)編制外員工，非事業(yè)編制人員已成為高校餐飲業(yè)的主力軍，由于高校餐飲人員工作時間長，勞動強度大，工作環(huán)境差，食堂經營者為了降低生產成本，員工的薪資待遇較低，非事業(yè)編制員工“五險一金”的社會保障待遇落實不到位，導致非事業(yè)編制員工沒有歸宿感，有臨時工作的思想，隊伍不穩(wěn)定，員工流動性強，人員變化較頻繁，大部分員工受教育程度低，參與食品安全培訓次數(shù)少，員工缺乏衛(wèi)生安全知識和意識，對食品安全重視程度不夠，整體素質較差[1]。

1.2庫房管理不規(guī)范導致辦伙食成本增加和食品安全隱患

庫房是高校餐飲存儲和保管食堂原材料的重要場所，是食品供應鏈管理中的一個基礎環(huán)節(jié)，餐飲原材料具有種類眾多、保質期短、過期不能使用的特點，因此，規(guī)范、適用的庫房管理是降低辦伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐飲管理部門對庫房管理的重要性認識不足，庫房管理混亂；有的高校餐飲部門雖然引入了先進的管理辦法，但由于管理方法繁瑣，對餐飲庫房管理的針對性不強，制度難以落實到位。原材料隨意堆放，取用無序，責任不明，容器大小與食堂的用量不匹配，存儲時間過長，原材料采購過多，庫存量很大，保質期內難以用完，造成原材料大量浪費，盤庫工作量較大，增加辦伙食成本，過期原材料容易被誤用，造成食品安全隱患。

1.3缺乏有效的管理措施使食堂臟亂差現(xiàn)象嚴重

高校相對于社會而言，消費群體比較固定，少則幾千，多則上萬師生員工生活在校園，每天都有一個巨大的就餐群體，高校餐飲基本上是壟斷經營。食堂經營者沒有競爭壓力，對食堂現(xiàn)場管理缺乏有效的措施，忽視食堂的衛(wèi)生，食堂操作間設施無標識、標牌，物品隨意擺放，地面積水現(xiàn)象嚴重，冰箱、墻壁、頂棚、抽油煙管道污漬長期不進行清理，高校食堂由于抽油煙管道著火引發(fā)的火災時有發(fā)生；海鮮、肉類、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分區(qū)不明確，容易造成食品污染；有的食堂從業(yè)人員無“健康證”，食堂員工沒有良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣，安全衛(wèi)生意識淡薄[3]；當食品安全衛(wèi)生和經營者的利益發(fā)生沖突時，經營者往往把自己的經濟利益放在首位，沒有規(guī)范的操作流程來確保食堂食品衛(wèi)生安全，存在嚴重的衛(wèi)生安全隱患，食堂工作場地臟、亂、差現(xiàn)象嚴重。

1.4部分高校食堂硬件設施配置不合理不符合食品加工流程

隨著高校的改革發(fā)展，許多高校食堂的硬件條件得到較大改善，特別是一些高校新建校區(qū)的食堂硬件設施配置較好，食堂后廚分區(qū)合理、流程規(guī)范，但高校的部分學生食堂由于建設時間較早，使用年代較長，是按照當時的辦學規(guī)模、發(fā)展規(guī)劃、國民經濟發(fā)展狀況、人民的生活水平和衛(wèi)生條件來設計和建造的，設施殘缺現(xiàn)象不同程度存在，沒有按現(xiàn)在的衛(wèi)生量化管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區(qū)，防鼠、防蠅、防塵設施不全[4]，衛(wèi)生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隱患。

2“6T”實務管理在云南省某高校餐飲現(xiàn)場管理中的應用分析

2.1“6T”實務管理的概念

“6T”實務是餐飲單位提高經濟效益和社會效益的一種現(xiàn)場精細化管理方法和理念。“6T”實務管理是一項綜合化、人性化的管理方法，是根據(jù)餐飲業(yè)員工文化程度低、流動性大的特殊性，借鑒日本的5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）和香港的5常法（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）的管理模式而發(fā)展出來的餐飲業(yè)的科學、實用的餐飲管理方案，全稱為卓越現(xiàn)場管理[5]。一些高校在餐飲業(yè)引入了國際上流行的不同種類的企業(yè)管理系統(tǒng)，但都由于太過復雜或太過抽象，實施效果不理想而沒能堅持。“6T”實務管理是一種簡單易行、直觀的現(xiàn)場操作方法，使餐飲業(yè)的一線員工一看就明白自己應該做什么，怎么做，適合高校食堂的管理需求，幫助高校食堂整合資源、降低成本，塑造高校餐飲安全、衛(wèi)生、效率、品質、形象，改變員工固化的思維方式，使員工養(yǎng)成良好的主動性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一個字母，“6T”是指6個天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。云南某高校通過引入“6T”實務管理，實現(xiàn)餐飲工作現(xiàn)場管理精細化。

2.2引入“6T”管理的具體措施

①方案制定。“6T”實務管理的實行必須與食品安全相關的法律法規(guī)相銜接，與高校餐飲加工工藝流程相結合，才能發(fā)揮“6T”實務管理在餐飲現(xiàn)場管理的先進性。以《食品安全法》為基礎，把食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理與6T實務管理的內容有機結合起來，制定適合本校校情的實施細則、檢查內容、評分辦法。②完善硬件實施。“6T”實務管理的目標是提高餐飲的管理水平和服務質量，降低生產成本，實現(xiàn)食品衛(wèi)生安全[6]。對殘缺的設施進行補充完善；對建設年代早，使用年限較長的食堂，投入專項經費進行改造，按照食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區(qū)；增加防鼠、防蠅、防塵設施，使后廚符合食品加工流程和食品衛(wèi)生要求，為實施“6T”實務管理創(chuàng)造條件和基礎。③開展員工培訓、使“6T”實務管理理念深入人心。“6T”實務管理是一項科學、直觀、簡易、適用、操作性強的餐飲現(xiàn)場管理方法。只有全體員工都理解并掌握了“6T”實務管理的執(zhí)行要領，才能使“6T”管理發(fā)揮其先進的作用。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，邀請專家進校對全體餐飲員工集中進行理論培訓，從思想上重視施行“6T”實務管理的必要性，理解掌握“6T”實務管理的內涵和具體內容；組織餐飲負責人、管理人員、員工骨干到實施“6T”實務管理先進的高校餐飲部門參觀學習，進一步理解和學習“6T”實務管理具體的操作方法，現(xiàn)場感受“6T”實務管理的實施效果。④示范引領、分步實施、穩(wěn)步推進。引入新的管理模式，要有合適的辦法去推進，才能達到事半功倍的效果[7]。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，結合學校餐飲管理的實際情況，采取示范引領、分步實施、穩(wěn)步推進的方法，充分尊重食堂主任和職工的意愿，在食堂主任自愿報名的基礎上，選擇一個整體條件較好的食堂先行試點，建設“6T”實務管理示范食堂，給予人力、物力和資金的支持，保證這項工作的順利推進。在實施的過程中，管理人員帶頭推進，通過管理人員的以身作則來帶動一線員工；劃分責任區(qū)域，對食堂的設施、設備和責任區(qū)明確責任人，粘貼標簽，設施設備定期保養(yǎng)、長期不用或多余的物品清除現(xiàn)場、設施設備和物品按標識規(guī)范擺放，物品使用后及時歸位，實現(xiàn)“6T”實務管理的天天清理和天天整頓的要求；下班前對責任區(qū)、工作臺、油煙機等設施設備進行衛(wèi)生清理，達到天天清掃的要求；員工自查、相互檢查、班組長和管理層檢查，達到要求才下班，養(yǎng)成天天檢查的習慣；通過視覺管理、看板管理、顏色管理等，形成規(guī)范化、標準化、制度化的一目了然的現(xiàn)場管理方法，每個員工都明白自己的工作責任，全天保持地面無水跡、無垃圾、物品擺放整齊、食品加工符合食品衛(wèi)生制度要求，工作過程天天規(guī)范；6T實務管理的核心是讓管理者和一線員工全程參與，共同發(fā)現(xiàn)操作流程中的問題并尋找可行性措施，對“6T”實務管理內容進行及時修改和完善，不斷提高“6T“實務管理運行的效率和效果，通過天天改進，不斷提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T實務管理工作，示范食堂深深的影響著其他食堂的管理者和員工并產生激勵效應，使其他食堂的管理者和員工學有榜樣，趕有標尺，行有方向；引導員工學會分析工作現(xiàn)場狀況、工作現(xiàn)場物品分類，思考科學的原材料儲存方法；激勵廣大員工向標桿看齊，形成以點帶面的工作格局，推動“6T”實務管理不斷創(chuàng)新發(fā)展。⑤建立科學的績效考核評價體系，促進“6T”實務管理常態(tài)化。科學的績效考核評價體系是促進“6T”實務管理常態(tài)化的關鍵。云南省某高校按照“6T”實務管理責任清、制度實、效率高、持續(xù)性的要求，將“6T”實務管理的內容進行量化，形成量化考核工具，根據(jù)不同的崗位類別，建立科學的績效考核評價體系，客觀公正評價員工的能力、行為、工作狀況和適應性，對員工進行定期的、有組織的實事求是的業(yè)績評價，將員工的個人工作表現(xiàn)狀況與“6T”實務管理的目標緊密結合起來，使員工清楚所從事崗位的職責、標準、應達到的要求和完成時間，達到目標可以得到什么獎勵，達不到目標會受到什么處罰，讓每個員工都自覺執(zhí)行“6T”實務管理的要求，培養(yǎng)員工參與感與責任心，激勵員工提升自身素質和工作效率，形成有序的工作環(huán)境，促使員工自律地、持續(xù)地執(zhí)行規(guī)范標準，實現(xiàn)“6T”實務管理常態(tài)化。

2.3“6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐飲現(xiàn)場管理中，通過推行“6T”實務管理，餐飲部門員工隊伍穩(wěn)定、素質普遍提高，衛(wèi)生狀況、生產效率有了較大提高，成本支出減少，食品安全得到保障。①員工隊伍穩(wěn)定、素質普遍提高。推行“6T”實務管理，為所有非事業(yè)編制員工購買“五險”，員工激勵機制的落實，增強了員工的凝聚力和歸屬感，員工的流動率由執(zhí)行“6T”實務管理前的40%降低到執(zhí)行后的5%；開展全員培訓、組織參觀示范食堂等方式讓員工認識推行“6T”實務管理的必要性，通過“6T”實務管理執(zhí)行前后的現(xiàn)場圖片效果對比來增進員工對“6T”實務管理成效的認識；員工通過反復執(zhí)行正確的操作而形成良好的行為規(guī)范，講次序、愛清潔、負責任、遵守規(guī)章制度已成為員工的自覺行為，員工素質普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”實務管理將現(xiàn)場所有設施和物品粘貼標簽，“有名有家”，采用視覺和顏色管理，所有物品“一目了然”，員工在極短的時間內就能找到需要的物品，在設備上表明操作流程，故障P牌，即使是新員工也能準確操作，管理者和員工的工作效率大為提高[9]；原材料先進先出（先采購的先使用），杜絕了由于一時找不到物品而重復采購和原材料過期造成浪費的現(xiàn)象，原材料采購成本降低；由于“6T”實務管理工作責任到人，實現(xiàn)“事事有人管”，燈光按照明需求開啟，地面沖洗次數(shù)減少，水電費支出由執(zhí)行“6T”實務管理前的占營業(yè)額的3%降低到執(zhí)行后的1.8%，成本支出降低。③食堂衛(wèi)生整潔、食品安全得到保障。“6T”實務管理將現(xiàn)場長期無用的物品清除或歸到倉庫，就餐場所和工作現(xiàn)場全天保持無垃圾、無污垢，工作臺面隨時清理，所有物品定位擺放，使現(xiàn)場規(guī)范有序、井井有條、干凈明亮，臟亂差的現(xiàn)象得到徹底改變；各種功能水池標簽明確、互不混用，物品存放規(guī)范有序、生熟分放，庫房規(guī)范管理保證了食材在保質期內使用，食品在原材料儲存、清洗、加工、烹飪、留樣、售賣等環(huán)節(jié)都按標準操作，防止不合格產品的出現(xiàn)，食品安全得到保障。

3結語

引入新的管理理念，創(chuàng)新高校餐飲現(xiàn)場管理，是高校餐飲可持續(xù)發(fā)展的內在動力，也是高校餐飲食品安全的需要[10]。“6T”實務管理是高校提高餐飲管理水平，實現(xiàn)從粗放型、經驗型管理邁入規(guī)范化、精細化管理的有效途徑。“6T”實務管理在高校餐飲業(yè)的實施，使高校餐飲工作管理有程序、行為有規(guī)范、工作有標準，食堂環(huán)境優(yōu)美、衛(wèi)生整潔，服務質量不斷提高，食品安全得到保障，師生員工對餐飲工作的滿意度越來越高。

作者： 張瑞琦 單位：昆明理工大學后勤保障處 昆明理工大學藝術與傳媒學院

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