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烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)范文第1篇

現(xiàn)狀分析

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育這一學(xué)科的設(shè)立，也算碩果累累，但當(dāng)下其教學(xué)也存在一些問題，讓我們思考改進(jìn)，具體體現(xiàn)如下：首先出現(xiàn)的是教學(xué)內(nèi)容暴露的弊病。表現(xiàn)之一是在教學(xué)中太多的關(guān)注烹飪技能的訓(xùn)練而忽視了管理技能的學(xué)習(xí)。誠(chéng)然，大學(xué)培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握烹飪技能，夯實(shí)專業(yè)技能這樣沒錯(cuò)，而且確實(shí)應(yīng)該這么做，但試想，如果一位廚師只懂烹飪而不動(dòng)管理或者教育，那么就不會(huì)有更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，只有在本科期間輔之以管理等專業(yè)的學(xué)習(xí)，才會(huì)跟有利于日后的發(fā)展，而非僅僅是解決當(dāng)下的就業(yè)問題。其次，教學(xué)模式太過單一，忽略學(xué)生個(gè)性發(fā)展。當(dāng)然這是中國(guó)教育現(xiàn)狀的通病，但是，如果教師在教學(xué)中能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生之所長(zhǎng)，那么就不會(huì)盲目的安排學(xué)生學(xué)習(xí)所有的烹飪技術(shù)，畢竟術(shù)業(yè)有專攻。再次，教學(xué)設(shè)備的落后，由于烹飪重技術(shù)加之部分新設(shè)備比較昂貴，導(dǎo)致學(xué)生接觸到最新烹飪?cè)O(shè)備的機(jī)會(huì)少之又少，以至于出現(xiàn)畢業(yè)生來(lái)到廚房不知道如何操作使用和面機(jī)，切菜機(jī)，遠(yuǎn)紅外烤箱的尷尬局面。最后，忽略了在教學(xué)過程中對(duì)教育專業(yè)的學(xué)習(xí)，該專業(yè)開始之初很多教師是從高級(jí)廚師或者留校教師而來(lái)，他們?cè)诮虒W(xué)中容易忽略教育心理，方法的教授，畢竟該專業(yè)屬于師范類專業(yè)，這些內(nèi)容的學(xué)習(xí)也是必不可少的。其次，人才的培養(yǎng)與市場(chǎng)需求不對(duì)稱。如上文提及，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)在教學(xué)中太過關(guān)注學(xué)生的技能訓(xùn)練，殊不知現(xiàn)在社會(huì)更加需要復(fù)合型人才，想要在社會(huì)上長(zhǎng)足發(fā)展，不僅僅是廚藝，更應(yīng)該是懂管理、會(huì)經(jīng)營(yíng)的人。再者，學(xué)校人才培養(yǎng)與企業(yè)脫節(jié)，這也可以說理論與實(shí)踐的脫節(jié)。學(xué)校閉門造車，很少請(qǐng)企業(yè)上門指導(dǎo)或者與企業(yè)進(jìn)行互動(dòng)，這樣的學(xué)校很難知道企業(yè)對(duì)人才的真正需求，唯有進(jìn)一步擴(kuò)大交流，才能更高效的為企業(yè)培養(yǎng)人才。最后，關(guān)于烹飪與營(yíng)養(yǎng)的脫節(jié)。我國(guó)現(xiàn)高血壓、糖尿病、超重肥胖者的數(shù)量不斷增加，這是烹飪改善人們飲食的體現(xiàn)，也是中國(guó)人民之中飲食不重營(yíng)養(yǎng)搭配的結(jié)果。而在實(shí)際教學(xué)中，營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)也是孤立于烹飪學(xué)習(xí)的。殊不知營(yíng)養(yǎng)教學(xué)建立在烹飪基礎(chǔ)之上，而烹飪的長(zhǎng)久發(fā)展也離不開營(yíng)養(yǎng)學(xué)的支撐。

前景展望

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育發(fā)展中雖有不足，但前景樂觀，筆者僅提出以下幾點(diǎn)建議：1、完善教學(xué)理念，轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式。培養(yǎng)多元化人才，做到專業(yè)知識(shí)高精尖，而其他相關(guān)知識(shí)不匱乏。要認(rèn)識(shí)到學(xué)校培養(yǎng)的不僅僅是會(huì)做出美味佳肴的高級(jí)廚師，更是會(huì)在現(xiàn)有技能之上，懂管理會(huì)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)家。拉大畢業(yè)生的發(fā)展空間，讓其烹飪技術(shù)能有更大的發(fā)展空間。2、吸取舊時(shí)精華，發(fā)揚(yáng)烹飪營(yíng)養(yǎng)偉業(yè)。中國(guó)有數(shù)千年的烹飪營(yíng)養(yǎng)歷史，教學(xué)中希望能夠在此基礎(chǔ)上進(jìn)行編纂總結(jié)。使得與烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育相關(guān)的只是更加專業(yè)化規(guī)范化。3、改革課程設(shè)置，完善教學(xué)模式。首先希望學(xué)生的學(xué)習(xí)能夠走出校園或者走進(jìn)校園。前者是指學(xué)生們有更多的機(jī)會(huì)走進(jìn)餐廳廚房，走進(jìn)企業(yè)管理。學(xué)?？梢酝ㄟ^安排實(shí)習(xí)，讓同學(xué)們看到他們的技術(shù)是如何運(yùn)用到餐廳廚房，讓他們了解到?jīng)]有專業(yè)的管理知識(shí)再好的技能也只是曇花一現(xiàn)。后者是學(xué)?？梢哉?qǐng)一些成功的認(rèn)識(shí)來(lái)校進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)分享，實(shí)踐教學(xué)。再者，注重教學(xué)內(nèi)容的周全性，不要忽略烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)屬于師范類教學(xué)，在學(xué)習(xí)專業(yè)技能的時(shí)候，了解教育類知識(shí)，能夠在畢業(yè)后既會(huì)說有會(huì)做。4、注重營(yíng)養(yǎng)教學(xué)，培養(yǎng)國(guó)際教育?，F(xiàn)狀中也已經(jīng)分析過，我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育幾乎屬于分道揚(yáng)鑣的境地，這么必將倒是消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)的不健康化。那么就需要在平時(shí)的教學(xué)當(dāng)中開始注重營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，從觀念上樹立健康烹飪，健康飲食的理念。再者，要注重國(guó)際餐飲文化的學(xué)習(xí)，不僅僅是語(yǔ)言類的學(xué)習(xí)，還要學(xué)習(xí)西方的烹飪文化與技巧，以此，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，將中國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育推向國(guó)際化。結(jié)語(yǔ)世間沒有十全十美的事情，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育在我國(guó)已經(jīng)獲得較為成熟的發(fā)展，但是伴隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)對(duì)人才需求的變化，科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，中國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育也必然會(huì)面臨新一輪的挑戰(zhàn)，我們能夠做的就是立足于現(xiàn)狀，不斷進(jìn)行分析改革，以求做到最好。相信烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)會(huì)在中國(guó)擁有更美好的發(fā)展前景。

作者：付巖 單位：吉林工商學(xué)院

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)范文第2篇

這個(gè)專業(yè)是黃山學(xué)院旅游學(xué)院的，旅游學(xué)院是黃山學(xué)院最古老的學(xué)院，專業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯，近幾年這個(gè)專業(yè)在大學(xué)生那一類的比賽中，拿了很多獎(jiǎng)，學(xué)生學(xué)習(xí)的時(shí)候可以加強(qiáng)動(dòng)手能力；

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的就業(yè)前景很好，畢業(yè)生可從事大、中型飯店及集團(tuán)餐飲部門的技術(shù)及管理工作，也可在中、高等烹飪學(xué)?；蛳嚓P(guān)科研部門從事教學(xué)、科研工作，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)具有熟練的烹飪工藝實(shí)踐技藝、寬厚的烹飪科學(xué)理論以及相應(yīng)的餐飲管理知識(shí)與營(yíng)銷業(yè)務(wù)能力的高級(jí)職業(yè)技術(shù)人才。

（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)范文第3篇

高職烹飪教育現(xiàn)狀

經(jīng)過三十多年的發(fā)展，我國(guó)高等烹飪教育的發(fā)展可謂是碩果累累，不僅培養(yǎng)了大量的高級(jí)烹飪?nèi)瞬?，更是促進(jìn)了烹飪業(yè)、餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。盡管高職烹飪教育蓬勃發(fā)展、一片繁榮景象，但是隨著信息技術(shù)、各種先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備的發(fā)明、烹飪方法的使用以及國(guó)外烹飪方式的引入，對(duì)于中烹飪教育產(chǎn)生巨大的沖擊，同時(shí)也使目前高職烹飪教育的現(xiàn)狀以及所具有的問題暴露無(wú)疑。

烹飪專業(yè)課程設(shè)置和內(nèi)容的不合理性。就目前高職烹飪專業(yè)教育的課程設(shè)置而言，主要設(shè)置有烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與安全、中式面點(diǎn)工藝學(xué)、熱菜制作、冷菜工藝、中式面點(diǎn)制作、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制、廚政管理等眾多課程，其重點(diǎn)主要在于培養(yǎng)學(xué)生熱菜、冷拼、雕刻、中西式面點(diǎn)等烹飪技能的培養(yǎng)。就課程設(shè)置而言過于寬泛和籠統(tǒng)，對(duì)于學(xué)生特點(diǎn)以及喜好過于忽視，沒有做到因材施教，缺乏應(yīng)有的靈活性。對(duì)于課程內(nèi)容由于受到教材、師資等方面的限制，課程內(nèi)容比較老舊，對(duì)于新的烹飪方法、技巧以及烹飪的創(chuàng)新不足。并且對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)搭配、廚政管理等方面的能力培養(yǎng)過于忽視和膚淺，僅僅停留在形式，不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

烹飪專業(yè)教師的缺乏。目前高職烹飪專業(yè)教師主要來(lái)自于兩方面，一是來(lái)自于揚(yáng)州大學(xué)等高校的畢業(yè)生，另一方面來(lái)自于酒樓、飯店的名廚。這兩類烹飪教師各有其特長(zhǎng)和缺點(diǎn)。如來(lái)自于高校的畢業(yè)生具有較強(qiáng)的理論研究能力，但是缺乏豐富的烹飪實(shí)踐能力；而具有豐富烹飪經(jīng)驗(yàn)的名廚，對(duì)于烹飪理論的講解以及烹飪方法、營(yíng)養(yǎng)配餐等理論提煉和理論研究就顯得相對(duì)捉襟見肘。由此可見，目前高職烹飪專業(yè)的教師綜合能力相對(duì)不高，理論與實(shí)踐操作能力全面發(fā)展的老師相對(duì)較少，嚴(yán)重影響了高職烹飪教育的質(zhì)量。

實(shí)踐模式單一、效果不佳。目前烹飪專業(yè)的實(shí)踐環(huán)境主要是校內(nèi)的模擬實(shí)踐和訓(xùn)練，校外企業(yè)合作讓學(xué)生進(jìn)入酒店進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練。但是就目前學(xué)校內(nèi)部的實(shí)踐環(huán)境和實(shí)踐方式而言，大多數(shù)學(xué)校仍采用傳統(tǒng)的手工知足和師徒傳承的教學(xué)方式，而對(duì)于先進(jìn)的機(jī)械化、電子化、智能化的廚房設(shè)備應(yīng)用較少。另外對(duì)于烹飪技能的傳授仍然是靠經(jīng)驗(yàn)以及單純的技能傳授，即只知如何做，而不知為何做，對(duì)于相應(yīng)的技巧和烹飪技藝缺少相應(yīng)的理論研究和總結(jié)，不利于烹飪技藝的傳承和教育。

高職烹飪教育的改革和發(fā)展

針對(duì)目前高職烹飪教育所出現(xiàn)的狀況和教育弊端，烹飪教育不僅是對(duì)烹飪技藝的傳承，更重要是對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。這就要求高職烹飪教育不是簡(jiǎn)單的實(shí)踐教學(xué)，更要注重理論培養(yǎng)、烹飪管理人才的培養(yǎng)以及烹飪創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。

理論與實(shí)踐相結(jié)合。烹飪教育是理論教育與實(shí)踐操作相結(jié)合的教育，不僅要讓學(xué)生知其然而且要知其所以然。理論與實(shí)踐相結(jié)合的首要任務(wù)是對(duì)于目前的師資狀況進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)于目前烹飪師資情況進(jìn)行分類培訓(xùn)，提升相應(yīng)教師的烹飪技能和理論素養(yǎng)。另外重視和加強(qiáng)對(duì)于學(xué)生的理論教育，將實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)提升為理論研究，形成相應(yīng)的理論體系。

烹飪的綜合管理人才培養(yǎng)。鑒于目前烹飪教育對(duì)于實(shí)踐操作技能的過于重視，而對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)搭配、營(yíng)養(yǎng)配餐等忽視，這與目前人們對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)的重視程度相違背。隨著人們對(duì)于蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入的重視，以科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理論為基礎(chǔ)，追求科學(xué)健康的飲食方式。另外對(duì)于烹飪材料、烹飪器具、人員調(diào)度等廚房管理等方面教育也勢(shì)在必行。

傳統(tǒng)與西方烹飪教學(xué)融合與創(chuàng)新。中國(guó)傳統(tǒng)美食和烹飪博大精深，講究色、香、味、型的烹飪技藝。對(duì)于傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，不僅要繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪對(duì)于食材的選擇的重視、精湛刀工對(duì)于烹飪的影響以及精湛的烹調(diào)技藝，而且要對(duì)于熊掌、猴腦等現(xiàn)代不允許的烹飪方法和食材進(jìn)行改良和創(chuàng)新，既能保留傳統(tǒng)的烹飪方式，又不違反現(xiàn)代的法律法規(guī)。另外隨著東西方飲食文化和烹飪技藝的交流和融合，世界各地的烹飪技藝的傳入與中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方式相融合，逐漸形成了豐富的烹飪方式，促進(jìn)了新的烹飪技藝的產(chǎn)生。因此高職烹飪教育是傳承與創(chuàng)新相融合的烹飪教育。

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)范文第4篇

關(guān)鍵詞：中高職 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 課程體系

中圖分類號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-9795（2013）08（b）-0179-03

中高職銜接涉及到中高職的招生方式、專業(yè)設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)、學(xué)制、課程等多方面的銜接，其中，課程的銜接是中高職銜接的關(guān)鍵。中職和高職是職業(yè)教育的兩個(gè)層次，中高職銜接就是要將兩個(gè)層面職業(yè)能力培養(yǎng)有機(jī)結(jié)合，通過設(shè)計(jì)中高職一體化人才培養(yǎng)方案、構(gòu)建中高職一體化課程體系、開發(fā)中高職一體化課程、建立中高職一體化課程標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)中高職科學(xué)有效的銜接。本文以烹飪（中職：烹飪；高職：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）專業(yè)為例，對(duì)構(gòu)建3+2中高職銜接的一體化課程體系進(jìn)行分析。

1 中高職一體化課程設(shè)計(jì)的思路

（1）《教育部關(guān)于推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導(dǎo)意見》。意見中提出：“中等職業(yè)教育是高中階段教育的重要組成部分，重點(diǎn)培養(yǎng)技能型人才，發(fā)揮基礎(chǔ)性作用；高等職業(yè)教育是高等教育的重要組成部分，重點(diǎn)培養(yǎng)高端技能型人才，發(fā)揮引領(lǐng)作用”?；谥笇?dǎo)意見的培養(yǎng)目標(biāo)定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知識(shí)、能力和素質(zhì)的要求，制定課程標(biāo)準(zhǔn)，確定教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建中高職相銜接的課程體系。

（2）《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)的指向以及知識(shí)、能力和素質(zhì)的要求，對(duì)全體學(xué)生未來(lái)將要從事的職業(yè)（崗位）群，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊，構(gòu)建課程體系。根據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)”，中職、高職學(xué)校分別按照中級(jí)工、高級(jí)工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定最基本的學(xué)習(xí)內(nèi)容，按學(xué)習(xí)內(nèi)容組成學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊。中高職學(xué)校分別將具有學(xué)科關(guān)聯(lián)性的內(nèi)容模塊構(gòu)成一門課程，各門課程共同組成本專業(yè)的課程體系。

（3）中高職一體化的培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)。要使中高職有機(jī)銜接，實(shí)施一體化的課程體系首先要實(shí)施一體化的培養(yǎng)方案，而后建立一體化的課程標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)由教育主管部門或依托職業(yè)教育研究會(huì)組織高職院校、中職學(xué)校、行業(yè)專家和職業(yè)教育專家，根據(jù)職業(yè)崗位（群）分析，設(shè)計(jì)、制訂并實(shí)施一體化的培養(yǎng)方案、專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)。

（4）構(gòu)建符合專業(yè)特點(diǎn)的課程模式。烹飪專業(yè)其理論知識(shí)和專業(yè)技能有其特殊性，理論知識(shí)主要以識(shí)記型和經(jīng)驗(yàn)型的知識(shí)為主，專業(yè)技能以傳統(tǒng)的手工操作的技巧和方法為主。烹飪專業(yè)的特殊性使得烹飪專業(yè)中高職采用縱向延伸模式的銜接存在課程和教學(xué)內(nèi)容的大量重復(fù)，橫向擴(kuò)展模式則職業(yè)核心能力達(dá)不到高端的要求，因而宜采用職業(yè)核心能力縱向延伸、職業(yè)綜合能力橫向擴(kuò)展的縱橫延伸擴(kuò)展的課程銜接模式。

2 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)職業(yè)崗位（群）分析

2012年我們對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才需求進(jìn)行了調(diào)研和統(tǒng)計(jì)分析，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才主要有七個(gè)崗位（群）（見表1）。

（1）中式烹調(diào)師。中式烹調(diào)師是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的核心崗位。要懂得中式烹調(diào)理論，熟悉烹調(diào)工藝流程；掌握烹調(diào)原料的選取、初加工、刀工技術(shù)、菜肴配制、調(diào)味、火候、初步熟處理和烹制技術(shù)等操作技能；掌握冷拼工藝和食品雕刻技術(shù)，形成中式烹調(diào)各崗位的實(shí)際操作能力。

（2）中式面點(diǎn)師。中式面點(diǎn)師需要掌握對(duì)各類面點(diǎn)原料合理的選擇和加工；掌握水調(diào)面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的調(diào)制工藝；生制和熟制甜味餡、咸味餡的調(diào)制工藝；掌握常用的成形和裝飾工藝；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工藝；熟悉不同規(guī)格類型宴席點(diǎn)心的組配。

（3）西餐西點(diǎn)制作。西餐西點(diǎn)崗位要掌握常用烹飪?cè)虾侠淼倪x擇、加工技能；熟悉西餐制湯、調(diào)味工藝和烹調(diào)方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的裝飾造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的調(diào)制工藝；掌握生、熟的甜味和咸味餡料的調(diào)制工藝；掌握西點(diǎn)常用的成形和裝飾工藝以及熟制工藝。

（4）營(yíng)養(yǎng)配餐與快餐設(shè)計(jì)、制作。運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和烹調(diào)原理，根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，設(shè)計(jì)和制作適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的快餐飲食品。

（5）廚政管理。具有食品原料的采購(gòu)、鑒別和保管能力、菜單設(shè)計(jì)能力、餐飲成本控制能力、廚房規(guī)劃能力、美食活動(dòng)策劃能力；能制定廚房生產(chǎn)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化并組織實(shí)施，合理調(diào)配人員和控制生產(chǎn)流程；能對(duì)星級(jí)酒店的廚房科學(xué)組織生產(chǎn)和有效的管理。

（6）餐飲創(chuàng)業(yè)。具有較強(qiáng)的創(chuàng)業(yè)意識(shí)和創(chuàng)業(yè)能力，創(chuàng)業(yè)思路清晰；能制定創(chuàng)業(yè)方案；能對(duì)餐飲投資進(jìn)行可行性分析、餐廳市場(chǎng)前景分析、客源市場(chǎng)分析、市場(chǎng)份額預(yù)測(cè)；能建立餐廳經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)策略，餐廳的定位，店面選址及店面設(shè)計(jì)，品牌創(chuàng)立，菜品搭配，招募合適的人員，管理人員，信息的收集，餐飲成本控制。

（7）中等職業(yè)學(xué)校實(shí)踐指導(dǎo)教師和職業(yè)培訓(xùn)。能嚴(yán)于律己，為人師表，教書育人；熟悉教學(xué)基本規(guī)律，了解教育學(xué)與心理學(xué)的基本知識(shí)；具有良好的教學(xué)組織能力、技能操作示范能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、指導(dǎo)學(xué)生能力和團(tuán)隊(duì)合作交流能力；掌握耐心細(xì)致的工作方法；具有深厚的專業(yè)基礎(chǔ)、嫻熟的操作技能；具有設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)能力，具備安全生產(chǎn)意識(shí)和良好的職業(yè)道德。

3 中、高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的有機(jī)銜接

中高職有機(jī)銜接的前提條件是培養(yǎng)目標(biāo)銜接。技能型人才、高端技能型人才、應(yīng)用型本科和專業(yè)碩士是現(xiàn)代職業(yè)教育體系的層次。中職教育的培養(yǎng)目標(biāo)是生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)與管理一線需要的技能型人才，達(dá)到中級(jí)工的標(biāo)準(zhǔn)；而高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)與管理一線需要的高端技能型人才，達(dá)到高級(jí)工的標(biāo)準(zhǔn)。高職在中職培養(yǎng)的技能型人才基礎(chǔ)上，進(jìn)一步培養(yǎng)成為高端技能型人才，從而使培養(yǎng)目標(biāo)得到有效銜接。

（1）中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及基本要求。

①培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要，德、智、體、美等方面全面發(fā)展，掌握必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)和烹飪專業(yè)所必須的理論、技術(shù)、技能，能從事中式烹飪、西式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)等一線工作、具有公民基本素養(yǎng)和職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的中級(jí)烹飪高素質(zhì)技能型人才。

②基本要求。具有本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)，具備適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。掌握食品營(yíng)養(yǎng)、烹飪?cè)吓c加工的基礎(chǔ)知識(shí)；掌握中、西餐烹調(diào)操作技術(shù)；具有成本核算能力和一定的創(chuàng)業(yè)能力。學(xué)生畢業(yè)后達(dá)到中式烹調(diào)師或中式面點(diǎn)師中級(jí)工職業(yè)資格，主要面向各級(jí)各類賓館、飯店、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂等餐飲行業(yè)，從事烹調(diào)操作、面點(diǎn)制作、西餐西點(diǎn)制作等工作。

（2）高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及基本要求。

①培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)德、智、體、美等方面全面發(fā)展，具有大學(xué)專科層次文化知識(shí)，較系統(tǒng)的掌握現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理的理論知識(shí)，具備烹飪工藝、餐飲和酒店經(jīng)營(yíng)管理基本技能。能從事烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)分析與營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲管理、烹飪教學(xué)與培訓(xùn)以及餐飲創(chuàng)業(yè)的高端技能型人才。

②基本要求。具有從事烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)所需要的基本知識(shí)和良好的職業(yè)道德以及較強(qiáng)的現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)；具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力、一定的組織管理能力和創(chuàng)業(yè)能力；具備本專業(yè)扎實(shí)的基本功和嫻熟的操作技能，掌握營(yíng)養(yǎng)食譜、藥膳食譜、宴會(huì)及各種餐式的設(shè)計(jì)和研發(fā)技術(shù)，具備中式烹調(diào)師或中式面點(diǎn)師高級(jí)工職業(yè)資格，從事中、高檔賓館、酒店、大型企業(yè)食堂、快餐業(yè)、高級(jí)私人會(huì)所的烹飪技藝操作、營(yíng)養(yǎng)配餐及快餐設(shè)計(jì)和餐飲管理崗位，或餐飲創(chuàng)業(yè)；也可到中等職業(yè)學(xué)校、企事業(yè)單位，從事烹飪實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作。

4 中高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)一體化課程體系設(shè)計(jì)

在對(duì)中高職人才培養(yǎng)目標(biāo)、基本要求和培養(yǎng)規(guī)格進(jìn)行科學(xué)定位的基礎(chǔ)上，以能力為本位，結(jié)合崗位能力標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建基于崗位能力的模塊化課程體系，如表2所示。課程體系各模塊中高職課程層次分明、形成梯度，體現(xiàn)了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)特點(diǎn)的縱橫延伸擴(kuò)展的課程模式。

（1）公共基礎(chǔ)模塊課程的銜接。

中職文化基礎(chǔ)課程以《教育部關(guān)于制定中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)計(jì)劃的原則意見》為指導(dǎo)，以《教育部關(guān)于印發(fā)新修訂的中等職業(yè)學(xué)校語(yǔ)文等七門公共基礎(chǔ)課程教學(xué)大綱的通知》為依據(jù)，設(shè)置必修的公共基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上，結(jié)合烹飪專業(yè)的要求設(shè)置化學(xué)和美術(shù)公共基礎(chǔ)課程。

高職的公共基礎(chǔ)模塊課程的設(shè)置要與中職課程相銜接，使學(xué)生達(dá)到專科學(xué)歷的文化知識(shí)水平。高等數(shù)學(xué)以必須、夠用為原則，主要培養(yǎng)學(xué)生邏輯思維和分析問題的能力。在中職階段學(xué)習(xí)的化學(xué)和美術(shù)課程為高職階段學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全和烹飪工藝美術(shù)課程做準(zhǔn)備。

（2）職業(yè)基礎(chǔ)模塊課程的銜接。

中職階段開設(shè)烹飪職業(yè)所必需的職業(yè)基礎(chǔ)課程，高職階段拓展開設(shè)餐飲行業(yè)所需要的職業(yè)基礎(chǔ)課程。高職開設(shè)的烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全、餐飲管理實(shí)務(wù)、烹飪專項(xiàng)技能與中職的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、飲食成本核算、烹飪基本技能課程實(shí)行縱向延伸式的銜接。如中職的烹飪基本技能主要訓(xùn)練烹飪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高職的烹飪專項(xiàng)技能主要訓(xùn)練具有地方特色的名菜名點(diǎn)的制作技能或特殊的專項(xiàng)技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中職基礎(chǔ)上，高職拓展開設(shè)廚政管理、烹飪器具與設(shè)備，為從事廚政管理和餐飲創(chuàng)業(yè)打基礎(chǔ)。

（3）職業(yè)技術(shù)模塊課程的銜接。

職業(yè)技術(shù)模塊課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的職業(yè)核心課程。中職和高職分別按國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師的中級(jí)工和高級(jí)工為基本要求設(shè)置課程和安排教學(xué)內(nèi)容。高職階段的營(yíng)養(yǎng)配餐與快餐設(shè)計(jì)制作課程，是在中職具備烹調(diào)師中級(jí)工和掌握營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的基礎(chǔ)上，拓展達(dá)到營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)工的要求，能設(shè)計(jì)和制作營(yíng)養(yǎng)快餐，使學(xué)生畢業(yè)后可以從事企事業(yè)機(jī)關(guān)單位、快餐企業(yè)的菜肴設(shè)計(jì)與制作或自主快餐創(chuàng)業(yè)。

（4）職業(yè)拓展模塊課程的銜接。

中職階段的職業(yè)拓展模塊主要是西餐西點(diǎn)和宴席與名菜制作技能的拓展，高職階段則要拓展學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。高職開設(shè)宴席和菜肴設(shè)計(jì)、飲食文化與習(xí)俗課程，可以培養(yǎng)學(xué)生的飲食藝術(shù)和文化素質(zhì)。開設(shè)農(nóng)家樂經(jīng)營(yíng)課程，有利于學(xué)生將來(lái)從事農(nóng)家樂經(jīng)營(yíng)工作或開辦農(nóng)家樂。開設(shè)職業(yè)培訓(xùn)與指導(dǎo)課程有利于學(xué)生從事烹飪職業(yè)培訓(xùn)或職業(yè)學(xué)校的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力。

（5）綜合實(shí)踐資格考證模塊課程的銜接。

綜合實(shí)踐資格考證模塊課程為培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書所設(shè)。中職的綜合實(shí)訓(xùn)主要實(shí)訓(xùn)組合菜肴（如四菜一湯）從菜單設(shè)計(jì)原料采購(gòu)原料初加工切配烹調(diào)裝飾的整個(gè)過程。高職的綜合實(shí)訓(xùn)則以團(tuán)隊(duì)的形式實(shí)訓(xùn)宴席菜肴（冷菜、熱菜、大菜、點(diǎn)心、甜菜、湯菜、水果等）。從宴席菜單設(shè)計(jì)原料采購(gòu)原料加工漲發(fā)組配烹調(diào)（點(diǎn)心制作）宴席菜裝飾上菜等整個(gè)過程，包括根據(jù)宴席內(nèi)容設(shè)計(jì)文化和藝術(shù)的內(nèi)涵，宴席的成本核算和控制等。為培養(yǎng)技能型和高端技能型人才，實(shí)行校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)的人才培養(yǎng)模式。中職階段安排最后一學(xué)年（38周）的頂崗實(shí)習(xí)，高職安排最后一學(xué)期（15周）的頂崗實(shí)習(xí)和3周的畢業(yè)設(shè)計(jì)。

針對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的特點(diǎn)，實(shí)施縱橫延伸擴(kuò)展的銜接模式。公共基礎(chǔ)課程和職業(yè)基礎(chǔ)課程高職是在中職的基礎(chǔ)上更為完整的知識(shí)體系、更具潛力的發(fā)展后勁和更高的職業(yè)素質(zhì)。職業(yè)技術(shù)課程高職是在中職技能型的基礎(chǔ)上培養(yǎng)高端技能型。職業(yè)拓展課程高職是在中職的基礎(chǔ)上更具有高適應(yīng)性，在培養(yǎng)特定職業(yè)崗位（群）能力的基礎(chǔ)上，還要在學(xué)生未來(lái)再就業(yè)、多次就業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)上下功夫，不斷提升學(xué)生的就業(yè)能力。

構(gòu)建一體化課程體系是實(shí)現(xiàn)中高職銜接的關(guān)鍵所在。一體化課程體系的構(gòu)建，需要明確中職和高職畢業(yè)生就業(yè)面向的職業(yè)崗位（群），以及職業(yè)崗位（群）的知識(shí)、能力和素質(zhì)要求，在此基礎(chǔ)上，按照中職培養(yǎng)技能型、高職培養(yǎng)高端技能型人才的定位，確定中職和高職的人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求，根據(jù)烹飪專業(yè)其知識(shí)含量和技能要求的特殊性，構(gòu)建職業(yè)核心能力體現(xiàn)層次、綜合能力體現(xiàn)高適應(yīng)性的中高職相銜接的一體化課程體系，實(shí)現(xiàn)中高職的有效銜接。

參考文獻(xiàn)

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①基金項(xiàng)目：浙江省教育科學(xué)規(guī)劃2012年（高校）課題“中高職課程銜接實(shí)證研究―以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例”（項(xiàng)目編號(hào)：SCG305）。

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)范文第5篇

關(guān)鍵詞：“五位”疊加項(xiàng)目，人才培養(yǎng)模式，課程體系，改革

一、實(shí)施背景

近幾年，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢(shì)給烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的要求也不斷提高。烹飪專業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，教學(xué)質(zhì)量是關(guān)鍵。而學(xué)生綜合水平的高低，正是衡量烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與課程體系的重要標(biāo)志。

綜觀我國(guó)烹飪教育的歷史和現(xiàn)狀，重模仿輕發(fā)揮，重傳統(tǒng)輕創(chuàng)新，重口味輕營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)循規(guī)蹈矩忽視開拓進(jìn)取，強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)忽視規(guī)律是長(zhǎng)久以來(lái)未能解決的弊端，它們束縛了學(xué)生的創(chuàng)新的能力，影響了烹飪技藝的發(fā)展，所以說烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與課程體系改革是已是當(dāng)前烹飪教學(xué)的重中之重。

以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點(diǎn)加強(qiáng)職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)，密切與企業(yè)等用人單位的聯(lián)系，改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，推出了以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的 “五位”疊加項(xiàng)目人才培養(yǎng)模式與課程體系。促進(jìn)知識(shí)學(xué)習(xí)、技能實(shí)訓(xùn)、工作實(shí)踐和職業(yè)鑒定等功能的整合，推動(dòng)教、學(xué)、做的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)學(xué)生全面發(fā)展。

二、主要目標(biāo)

革新烹飪教育教學(xué)，改變單一的接受性學(xué)習(xí)方式，通過研究性學(xué)習(xí)、參與性學(xué)習(xí)、體驗(yàn)性學(xué)習(xí)和實(shí)踐性學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)方式的多樣化，從而促進(jìn)學(xué)習(xí)知識(shí)與技能、態(tài)度與價(jià)值觀的整體發(fā)展，讓學(xué)生結(jié)合烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)和所具有的烹飪實(shí)踐能力，成為合格的烹飪專業(yè)人才。

通過改革創(chuàng)新，進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)辦學(xué)的規(guī)范化、信息化和現(xiàn)代化水平，使烹飪專業(yè)成為教育改革創(chuàng)新示范專業(yè)、提高質(zhì)量的示范專業(yè)和辦出特色的示范專業(yè)，在全國(guó)范圍內(nèi)發(fā)揮引領(lǐng)、骨干和輻射作用。做到專業(yè)發(fā)展水平明顯提高，專業(yè)建設(shè)模式獨(dú)特新穎，專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整科學(xué)合理，教育教學(xué)質(zhì)量明顯提升，師資隊(duì)伍素質(zhì)顯著增強(qiáng)，服務(wù)市場(chǎng)的能力進(jìn)一步增強(qiáng)，專業(yè)發(fā)展環(huán)境明顯優(yōu)化。

三、實(shí)施過程

（一）概述

推出的以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的“五位”疊加項(xiàng)目人才培養(yǎng)模式，體現(xiàn)“五個(gè)結(jié)合+五個(gè)偏重”的特點(diǎn)，即實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)合作，偏重企業(yè)；理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融合，偏重實(shí)踐教學(xué)；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地與校外實(shí)習(xí)基地接合，偏重校外實(shí)習(xí)；專職教師與兼職教師結(jié)合，偏重兼職教師培養(yǎng)；專業(yè)學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書吻合，偏重職業(yè)資格證書。

這種人才培養(yǎng)模式又體現(xiàn)“五位之和”的法國(guó)式大廚素質(zhì)教育模式，即：廚德+技能+營(yíng)養(yǎng)+文化品位+專業(yè)核心素養(yǎng)=法國(guó)式大廚。堅(jiān)持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時(shí)提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)。并努力實(shí)現(xiàn)校業(yè)共同參與學(xué)生校企實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。該校要求素質(zhì)大于技能，技能包括懂營(yíng)養(yǎng)，有文化品味，要做成法國(guó)大廚式的烹飪；要培養(yǎng)行政總廚、營(yíng)養(yǎng)師；有自己與眾不同的專業(yè)核心素養(yǎng)，即重視食品衛(wèi)生與安全，這是國(guó)際上公認(rèn)的法國(guó)式大廚的重要標(biāo)準(zhǔn)。

（二）“項(xiàng)目引導(dǎo)，任務(wù)引領(lǐng)”的課程體系

根據(jù)“五位”疊加項(xiàng)目人才培養(yǎng)模式，合理設(shè)置課程。基本思路是以餐飲廚房工作崗位為項(xiàng)目分析工作過程提煉工作任務(wù)轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目構(gòu)建課程體系。

1.基于職業(yè)崗位的課程體系

公共文化知識(shí)：語(yǔ)文、德育、計(jì)算機(jī)學(xué)體系

文化知識(shí)教學(xué)體系 行業(yè)文化知識(shí)：營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全、成本核算

創(chuàng)新與拓展知識(shí)：餐飲管理、職業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教育

專業(yè)技能教學(xué)體系：以工作任務(wù)為載體，將專業(yè)課分為六大項(xiàng)目，即專業(yè)入門項(xiàng)目、食藝項(xiàng)目、冷菜工藝項(xiàng)目、熱菜工藝項(xiàng)目、面點(diǎn)工藝項(xiàng)目及西餐項(xiàng)目?！叭腴T”項(xiàng)目圍繞能夠“支持相近的多個(gè)專業(yè)的專業(yè)課程”這一教學(xué)目標(biāo)要求展開；其他五個(gè)項(xiàng)目圍繞著能夠“承擔(dān)該職業(yè)的主要工作任務(wù)”這一特定的教學(xué)目標(biāo)要求展開。

2.基于職業(yè)崗位的企業(yè)實(shí)訓(xùn)及實(shí)習(xí)教學(xué)體系

企業(yè)文化教育：企業(yè)文化、管理制度、員工規(guī)范、團(tuán)隊(duì)協(xié)作企業(yè)實(shí)訓(xùn)及實(shí) 專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)：安全知識(shí)、操作工藝流程、食品安全法規(guī)習(xí)教學(xué)體系 企業(yè)員工管理：實(shí)施企業(yè)管理，建立“總結(jié)月”、“月鑒定”技能考核：參加多證考核校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)體系：課程實(shí)驗(yàn) 基本技能實(shí)訓(xùn) 綜合技能實(shí)訓(xùn) 生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)通過以上課程體系的建立，培養(yǎng)學(xué)生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應(yīng)社會(huì)和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

3.基于職業(yè)崗位的目標(biāo)體系

培養(yǎng)學(xué)生熱愛本工種，增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，做到安全生產(chǎn)，具有良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生全面掌握本工種的基本技能。會(huì)熟練操作和運(yùn)用各種常見的烹飪?cè)O(shè)備；能從事菜肴制作、并進(jìn)行簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)分析；能熟練做好廚房衛(wèi)生、器具養(yǎng)護(hù)工作；能熟練進(jìn)行菜肴點(diǎn)綴、裝飾工作；熟練完成各種培訓(xùn)指導(dǎo)任務(wù)，完成烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)。

4.基于職業(yè)崗位的內(nèi)容體系

實(shí)踐性教學(xué)體系分為五個(gè)階段：認(rèn)識(shí)實(shí)踐、課程實(shí)驗(yàn)和基本技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)，前四項(xiàng)于校內(nèi)完成，是學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)前的“崗前培訓(xùn)”階段，此階段引入企業(yè)“職工培訓(xùn)計(jì)劃”；頂崗實(shí)習(xí)是在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境中的職業(yè)培訓(xùn)階段。

a、認(rèn)識(shí)實(shí)踐：新生入校第一學(xué)期，課余時(shí)間安排學(xué)生到相關(guān)企業(yè)參觀、見習(xí)，了解企業(yè)，加深對(duì)所學(xué)專業(yè)的認(rèn)識(shí)，提高對(duì)所選專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。

b、課程實(shí)驗(yàn)與基本技能訓(xùn)練：課程實(shí)驗(yàn)與基本技能實(shí)訓(xùn)都要圍繞專業(yè)核心技能并通過專業(yè)課程開展。

c、綜合技能訓(xùn)練：以項(xiàng)目為載體，通過單項(xiàng)訓(xùn)練達(dá)到掌握綜合技能的目的。

d、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)：通過模擬廚房等仿真環(huán)境和仿真管理，培養(yǎng)學(xué)生掌握與企業(yè)生產(chǎn)崗位接軌的實(shí)踐技能，為學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)打基礎(chǔ)。

e、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)：學(xué)生在企業(yè)的環(huán)境中，按照生產(chǎn)工序在5-7個(gè)工作崗位“輪崗實(shí)習(xí)”，掌握崗位技能、工藝流程、設(shè)備操作、國(guó)家行業(yè)法規(guī)，學(xué)習(xí)企業(yè)文化、規(guī)章制度，從而提高職業(yè)技能、職業(yè)道德和職業(yè)素質(zhì)，為就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

5. 基于職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域課程體系

以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，以“五位”疊加項(xiàng)目為切入點(diǎn)，針對(duì)本地區(qū)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)調(diào)研，分析工作崗位（群）和典型工作任務(wù)的任職要求，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)者和專業(yè)教師共同開發(fā)、設(shè)計(jì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，改革教學(xué)內(nèi)容，依據(jù)典型工作崗位確定行動(dòng)領(lǐng)域。

6. 基于職業(yè)崗位的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系

構(gòu)建學(xué)習(xí)領(lǐng)域：按照適度夠用的原則，將各學(xué)習(xí)領(lǐng)域按照作用進(jìn)行歸納分類，對(duì)原有課程體系進(jìn)行重構(gòu)，以任務(wù)為載體，采用理實(shí)一體化課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目。

四、條件保障

（一）培養(yǎng)一批德能兼?zhèn)?、素質(zhì)全面的烹飪專業(yè)人才

堅(jiān)持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時(shí)提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)。并努力實(shí)現(xiàn)校業(yè)共同參與學(xué)生校企實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。加強(qiáng)校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實(shí)職業(yè)環(huán)境，根據(jù)企業(yè)需求為企業(yè)“同步培養(yǎng)”德能兼?zhèn)?、素質(zhì)全面的烹飪專業(yè)技能型人才。

（二）注重專業(yè)特色，提供“第二課堂”

烹飪教學(xué)與其它技能教學(xué)一樣，具有演示性、操作性、工藝性、模擬性等共同特點(diǎn)。但烹飪教學(xué)又不同于其它技能教學(xué)，有著明顯的特殊性。比如基本功和技巧必須通過長(zhǎng)期的“實(shí)戰(zhàn)”訓(xùn)練才能形成?？v觀烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀，分析烹飪教學(xué)中的不足和制約因素，可以采用必修實(shí)驗(yàn)與自修實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的教學(xué)方法，嘗試針對(duì)烹飪專業(yè)的特色性，提供自修式烹飪學(xué)習(xí)“第二課堂”。

在“第二課堂”建設(shè)過程中，學(xué)生不僅要考慮實(shí)驗(yàn)室的管理、安全外，還要考慮廚房場(chǎng)地的設(shè)計(jì)、烹飪機(jī)械設(shè)備維護(hù)和菜肴成本核算，更能提高經(jīng)營(yíng)管理能力，以復(fù)合式烹飪?nèi)瞬派矸葸m應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求。

（三） 建成資源共享的數(shù)字化教學(xué)資源的核心（精品）課程

針對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)要求，按照“職業(yè)崗位”的總體思路和崗位群所需單項(xiàng)與單元能力培養(yǎng)的要求，結(jié)合餐飲崗位典型的工作任務(wù)，以工作過程系統(tǒng)化為主線設(shè)計(jì)課程教學(xué)內(nèi)容，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目引導(dǎo)或案例分析為主要方法，以理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)合一的教學(xué)模式組織課程建設(shè)。同時(shí)以專業(yè)崗位為項(xiàng)目單元建設(shè)課程數(shù)字化教學(xué)資源和輔助教學(xué)平臺(tái)，建成了具有“職業(yè)崗位”特色的、具有豐富數(shù)字化教學(xué)資源的核心（精品）課程。

（四） 開發(fā)一批特色鮮明的校本專業(yè)課程

在項(xiàng)目化課程開發(fā)和教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步整合資源，挖掘內(nèi)涵，開發(fā)一批體現(xiàn)項(xiàng)目教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)；對(duì)接崗位需求，銜接技能鑒定，體現(xiàn)先進(jìn)性、新穎性、仿真性、綜合性的烹飪專業(yè)校本課程，編寫特色鮮明的校本專業(yè)教材，并向全國(guó)輻射推廣。

五、體會(huì)與思考

人才培養(yǎng)方案是人才培養(yǎng)的指南，沒有優(yōu)秀的人才培養(yǎng)方案，教學(xué)教研必然陷入盲目或低效狀態(tài)。根據(jù)中餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，精心制定了專業(yè)人才培養(yǎng)方案。但方案制定也必然存在一些不足，根據(jù)烹飪行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r與時(shí)俱進(jìn)，適時(shí)調(diào)整方案，確保方案的先進(jìn)性、科學(xué)性、可行性。同時(shí)加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)，全面提升專業(yè)水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量，始終保持中餐烹飪專業(yè)在同類學(xué)校中的優(yōu)勢(shì)地位。

綜上所述，從對(duì)傳統(tǒng)烹飪教育教學(xué)的革新，到以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，“五位”疊加項(xiàng)目為切入點(diǎn)的構(gòu)建，需要教育主管部門、學(xué)校管理部門、教師、實(shí)驗(yàn)室、學(xué)生共同努力，轉(zhuǎn)變教學(xué)思想，樹立新觀念、新思路，適應(yīng)教育創(chuàng)新、培養(yǎng)高素質(zhì)人才的新形勢(shì)，推動(dòng)和促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)的快速發(fā)展，讓特色、多元化、新型的人才培養(yǎng)模式與課程體系模式走上良性發(fā)展的新軌道。

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