餐廳管理
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餐廳管理范文第1篇
引言
餐廳是一個直接對客提供服務(wù)的一線部門。在餐廳經(jīng)營管理中,人力和物力是兩個重要要素,而前者顯得尤為重要。因?yàn)?隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,餐廳環(huán)境也得到了很大的提升。但是,消費(fèi)者的要求也越來越高,除了對消費(fèi)環(huán)境的重視之外,也對餐廳員工素質(zhì)提出了更高要求。眾所周知,要完成一次高質(zhì)量的餐飲服務(wù),就必需要有足夠數(shù)量的、高素質(zhì)的員工。而為了節(jié)約成本,大多數(shù)餐飲企業(yè)都會學(xué)校招收學(xué)生作為實(shí)習(xí)生。據(jù)了解,目前有的酒店一線部門或崗位實(shí)習(xí)生的比例已達(dá)30%～50%,有的甚至達(dá)到70%以上,實(shí)習(xí)生已成為酒店等餐飲企業(yè)越來越重要的人力資源。但是由于餐飲行業(yè)的特殊性及校園和餐飲企業(yè)環(huán)境的差異,使學(xué)生往往難于堅(jiān)持到實(shí)習(xí)期滿,這直接增加了餐飲企業(yè)人員管理的難度。這除了學(xué)生方面的原因之外,另一方面的原因是餐飲企業(yè)的人力資源管理,特別是針對實(shí)習(xí)生的管理存在問題。
一、餐廳對實(shí)習(xí)生管理存在的普遍問題
1.對實(shí)習(xí)生思想教育不到位,特別是職業(yè)道德與素質(zhì)教育
實(shí)習(xí)生這一群體,不同于一般的員工,由于身份的特殊性,他們有著特殊的心理特征和行為方式。但很多餐廳,在招聘進(jìn)來實(shí)習(xí)生后,一般只是簡單的業(yè)務(wù)技能或管理制度的灌輸。而現(xiàn)在的學(xué)生,大都是獨(dú)生子女,對于嬌生慣養(yǎng)的他們,進(jìn)入實(shí)習(xí)崗位后,面對繁重的工作和微薄的待遇,隨著時間的推移,他們往往會表現(xiàn)出消極、悲觀的情緒,直接影響到餐廳服務(wù)質(zhì)量,甚至是他們是否能堅(jiān)持完成實(shí)習(xí)期的主要影響因素。
另外,實(shí)習(xí)生從學(xué)校到餐廳,有些學(xué)生純粹是為了實(shí)習(xí)工資,而對餐廳而言,餐廳提供的是一個難得的鍛煉機(jī)會,也給餐廳帶來了管理上的麻煩,但餐廳一般都會支付一定的工資以鼓勵學(xué)生,但有很多學(xué)生對此認(rèn)識不足,往往不能滿足于餐廳給予的工資待遇,所以,在實(shí)習(xí)過程中會出現(xiàn)不負(fù)責(zé)任和有違背職業(yè)道德的行為。
2.對實(shí)習(xí)生的生活關(guān)心不夠
學(xué)生離開學(xué)校,來到餐廳實(shí)習(xí),到了一個新的環(huán)境,但在一般的餐廳管理中,他們依然是過著“三點(diǎn)一線”的生活:餐廳 ――飯?zhí)猫D―宿舍。加上上班地點(diǎn)和時間的限制,像直落班的,幾乎一天時間都呆在餐廳。但在他們休息或者工作以外時間里,餐廳管理者很少會去關(guān)心實(shí)習(xí)生的生活,更不用說去為實(shí)習(xí)生平淡的生活添加一些元素,一些色彩。這一問題,也直接影響到實(shí)習(xí)生的價值觀,只覺得是一個廉價勞動力,對餐廳根本就談不上有歸屬感。
3.餐廳沒有完善的培訓(xùn)體系
在餐廳經(jīng)營管理中,無論是對正式員工,還是實(shí)習(xí)生,培訓(xùn)工作很少會有一個完善的體系,一般只是崗前培訓(xùn),或者是針對重要接待任務(wù)而進(jìn)行突擊培訓(xùn),再加上培訓(xùn)方式死板,所以效果不佳。而對實(shí)習(xí)生的培訓(xùn),餐廳培訓(xùn)工作者更應(yīng)注意他們的特殊性,對于不同學(xué)歷層次的實(shí)習(xí)生應(yīng)該有不同的培訓(xùn)方法,例如,進(jìn)行市場營銷的培訓(xùn),對于中專、大專和本科的實(shí)習(xí)生,都應(yīng)根據(jù)他們不同的特性,結(jié)合餐廳服務(wù)內(nèi)容采取不同的培訓(xùn)方式以達(dá)到比較好的效果。
4.沒有有力的激勵體制,實(shí)習(xí)生積極性低
有很多餐廳在管理中,都是把實(shí)習(xí)生獨(dú)立管理,沒有把實(shí)習(xí)生納入常規(guī)考核,形成一種排外現(xiàn)象。致使實(shí)習(xí)生對經(jīng)營成果不關(guān)心,對現(xiàn)有的實(shí)習(xí)機(jī)會重視不足,不能真心實(shí)意工作,只圖表面應(yīng)付,部分人甚至?xí)躺白鲆惶旌蜕?撞一天鐘”的心理,不利于餐廳服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定與提高。另外,對于實(shí)習(xí)生來說,特別是大專以上學(xué)歷的實(shí)習(xí)生,他們更希望的是在實(shí)習(xí)期間能在餐廳不同部門之間輪崗實(shí)習(xí),但在餐廳管理中,為了避免帶來管理上的不便,一般餐廳招聘進(jìn)來的實(shí)習(xí)生,無論是3個月還是半年實(shí)習(xí)時間,都幾乎是在同一個部門,再加上餐飲服務(wù)工作的特點(diǎn),使他們感到每天都是在循環(huán)地、重復(fù)地工作,所以直接影響到了他們的積極性。
二、對餐廳實(shí)習(xí)生管理的建議
1. 切實(shí)采取有效措施加強(qiáng)心理輔導(dǎo)
學(xué)生能否安于實(shí)習(xí),能否滿懷熱情完成實(shí)習(xí)期,關(guān)鍵在于實(shí)習(xí)生心態(tài)的問題。特別是大專學(xué)歷層次以上的實(shí)習(xí)生,更放不下架子與其他員工一起擺臺、看臺等服務(wù)工作。在一般情況下,實(shí)習(xí)生在整個實(shí)習(xí)過程中,思想都會出現(xiàn)不同的變化,一般經(jīng)歷崗前培訓(xùn)的興奮、積極的階段到頂崗實(shí)習(xí)后期對工作失去新鮮感而產(chǎn)生的厭倦思想。所以,須跟蹤實(shí)習(xí)生的思想變化,采取有效措施加強(qiáng)心理輔導(dǎo),以保證實(shí)習(xí)生能以較好的心態(tài)順利完成實(shí)習(xí)任務(wù)。而首要工作就是要讓實(shí)習(xí)生明確實(shí)習(xí)目的,認(rèn)識實(shí)習(xí)的嚴(yán)肅性和艱巨性,讓學(xué)生明確實(shí)習(xí)機(jī)會的來之不得以及在實(shí)習(xí)過程中的責(zé)任,端正實(shí)習(xí)心態(tài)。例如,餐廳經(jīng)理或者是優(yōu)秀員工可以下到實(shí)習(xí)生宿舍與實(shí)習(xí)生交流、談心,介紹自己的職場成長、成熟與進(jìn)步,以及各種甜酸苦辣的經(jīng)歷,以端正實(shí)習(xí)生的思想。
2. 重視實(shí)習(xí)生生活,為其創(chuàng)造良好實(shí)習(xí)環(huán)境
餐廳管理者應(yīng)該重視實(shí)習(xí)生的溝通,多去了解、關(guān)心實(shí)習(xí)生的生活,不能把他們安排到固定崗位后不聞不問,而應(yīng)該考慮怎樣地為實(shí)習(xí)生創(chuàng)造一個良好的實(shí)習(xí)環(huán)境。例如,完善餐廳員工活動中心的娛樂或康體設(shè)施設(shè)備,以讓實(shí)習(xí)生在單調(diào)的工作中能得到更多元素的豐富生活。也可以安排實(shí)習(xí)生參與員工的集體福利活動,或者在節(jié)假日為實(shí)習(xí)生舉辦聯(lián)歡活動,也可以讓實(shí)習(xí)生參與餐廳經(jīng)營管理問題的討論,重視和鼓勵他們的想法,以形成一種良好的向上、積極的氛圍,從這些方面著手,以強(qiáng)化實(shí)習(xí)生對餐廳的認(rèn)同,增強(qiáng)他們的歸屬感。
3. 制定完善的培訓(xùn)體系
在餐廳對實(shí)習(xí)生的培訓(xùn)工作,一般都是崗前培訓(xùn)或在崗提高和突擊培訓(xùn)等幾種類型,另外,在培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方式上也是很傳統(tǒng)和單調(diào),效果不明顯。例如,都是側(cè)重于技能的培訓(xùn),忽略了心理素質(zhì)、服務(wù)態(tài)度和其他禮儀等知識的培訓(xùn),都是示范操作或理論講解,忽略了情景模擬等更好的培訓(xùn)方式。由學(xué)生角色進(jìn)入實(shí)習(xí)崗位,訓(xùn)導(dǎo)師也必須要注意不同學(xué)歷層次實(shí)習(xí)生接受知識的能力,因材施教。在培訓(xùn)過程中,更應(yīng)注重采取情景模擬或讓實(shí)習(xí)生親手操作的方式,也可以讓他們在培訓(xùn)中發(fā)揮他們的創(chuàng)新思維,進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新,以提高他們的興趣與熱情,發(fā)揮他們的優(yōu)勢。
4. 重視實(shí)習(xí)生的需求,提高實(shí)習(xí)生的積極性
作為實(shí)習(xí)生,除存在著對物質(zhì)利益和精神兩方面的激勵需求以外,也有他們的特殊性,例如,希望通過實(shí)習(xí)在不同崗位提高自己的綜合素質(zhì)等等實(shí)習(xí)目標(biāo)。所以,餐廳在針對實(shí)習(xí)生的管理上,應(yīng)該把他們與正式員工一樣對待,制訂針對實(shí)習(xí)生的激勵制度,例如優(yōu)秀實(shí)習(xí)生、微笑大使等評比,以物質(zhì)和精神激勵滿足他們的需求,提高實(shí)習(xí)生的積極性。另外,作為餐廳管理者,要重視實(shí)習(xí)生人格,尊重實(shí)習(xí)生。應(yīng)該聽取實(shí)習(xí)生提出的建議和問題,對好的建議應(yīng)采納和給予表揚(yáng),以增強(qiáng)實(shí)習(xí)生參與餐廳管理意識,調(diào)動他們的參與熱情,提高實(shí)習(xí)生的積極性。
5. 在人員分工中要注意實(shí)習(xí)生的群體性
餐廳往往是在一個學(xué)校的一個專業(yè)或者班級中挑選學(xué)生實(shí)習(xí),所以他們集體依賴性比較強(qiáng),例如,往往要求餐廳安排他們上同一個時間段的班或者分配同一個崗位。也就經(jīng)常會出現(xiàn)一個懶散的學(xué)生影響到整一批的學(xué)生這樣的“以點(diǎn)帶面”的現(xiàn)象。所以,在餐廳人員管理中,可以滿足他們安排同一集體宿舍,但在每天工作安排中必須盡可能地把同一學(xué)校或班級的學(xué)生分在不同崗位或不同時段班,以提高餐廳管理效率。
三、小結(jié)
在餐廳經(jīng)營管理與服務(wù)中,實(shí)習(xí)生是一個重要的人力資源,但是,除了能節(jié)約餐廳經(jīng)營管理成本以外,也給餐廳管理帶來了難度,所以,餐廳管理者必須要采取有效措施,能讓實(shí)習(xí)生以較高的熱情和心態(tài)完成實(shí)習(xí),同時對于餐廳來說,能最大化地發(fā)揮實(shí)習(xí)生的作用,實(shí)現(xiàn)餐廳有效管理和服務(wù)質(zhì)量的提高。
參考文獻(xiàn):
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餐廳管理范文第2篇
第一章總則
第一條為了完善職工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的就餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實(shí)際就餐情況,特制定以下規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用于公司及各辦事處、寫字樓單位就餐人員。
第二章就餐規(guī)定
第三條就餐人員應(yīng)自覺聽從餐廳管理人員管理，文明就餐。自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號。
第四條餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。
第五條愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
第六條就餐期間，不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜、饃塊。就餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的容器里，做到人走桌地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。
第七條就餐人員不得將飯菜及餐具不得帶出餐廳。
第八條就餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，不要浪費(fèi)糧食和食品。
第九條就餐完畢迅速離開餐廳，以加快餐位周轉(zhuǎn)。
第十條以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報人事部給予罰款處理，從當(dāng)月浮動工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或除名（取消就餐資格）。
第三章就餐時間
第十一條就餐時間為：
早餐7：20——8：20
午餐11：40——12：40
晚餐17：40——18：40
第十二條就餐人員必須在規(guī)定的時間內(nèi)就餐，不得提前或推遲。
第四章就餐方式
第十三條餐廳用餐實(shí)行個人ic卡刷卡方式，一人一卡，憑卡領(lǐng)取食物，ic卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。ic卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補(bǔ)辦,工本費(fèi)50元。
第十四條(1)、就餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
(2)、就餐使用的餐具由餐廳統(tǒng)一提供。
(3)、就餐采用半自助形式。
(4)、餐廳將分時段,分批量出飯菜。
第十五條在公司住宿的要求全部在餐廳就餐，實(shí)行全餐卡就餐制,標(biāo)準(zhǔn)為__元/月。不在餐廳就餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。未在公司住宿的實(shí)行單餐卡就餐制,早、中、晚不限,標(biāo)準(zhǔn)為__元/月。就餐卡過期一律作廢。
第十六條對于需要在餐廳就餐的各寫字樓、辦事處等單位員工按全成本收取就餐費(fèi),餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為__元/月。公司接待、應(yīng)酬等就餐費(fèi)等也按全成本計(jì)算。
餐廳管理范文第3篇
為了加強(qiáng)園區(qū)餐廳的科學(xué)管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,更好地為園區(qū)工作人員服務(wù),結(jié)合園區(qū)餐廳的實(shí)際,特制定本方案。
一、指導(dǎo)思想
園區(qū)餐廳是園區(qū)工作人員的基本生活保障, 必須圍繞飲食安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、方便大家的總體要求,以低額利潤、優(yōu)質(zhì)食品、熱情服務(wù)為標(biāo)準(zhǔn)，尊重員工的飲食習(xí)慣，遵守管理的有關(guān)規(guī)定，力求達(dá)到科學(xué)營養(yǎng)配餐,正規(guī)有序運(yùn)營，確保飲食衛(wèi)生安全，確保方便工作生活。
二、組織領(lǐng)導(dǎo)和人員組成：
1、成立餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組：
組長：運(yùn)營主管； 副組長：財(cái)務(wù)1人、廚師1人；
小組成員：管委會1人、運(yùn)營1人、人資1人、項(xiàng)目1人、
領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)對園區(qū)餐廳膳食質(zhì)量、飯菜數(shù)量、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生、制度落實(shí)、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行監(jiān)督管理，落實(shí)每周一次的餐廳衛(wèi)生和運(yùn)營秩序檢查；每月一次的廚師班子綜合考評；每季一次的季度分析講評會，做到發(fā)現(xiàn)問題及時解決，確保餐廳運(yùn)營管理有條不紊。
2、建立廚師工作班子：園區(qū)餐廳前期保障就餐人數(shù)約為60人，據(jù)此，廚師工作班子暫定為四人。
管理員：1人（財(cái)務(wù)兼任）；
主 廚：1人
廚 工：2人
3、廚師班子人員職責(zé)分工：
餐廳管理員（財(cái)務(wù)兼任）——
1、負(fù)責(zé)主持園區(qū)餐廳的全面工作。關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，處處起模范作用。
2、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，嚴(yán)格食譜制度落實(shí)。
3、熟悉貨源情況，監(jiān)督采購計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。
4、主動收集廚房、餐廳人員對改善伙食的建議，熱情接待投訴的員工，聽取他們的意見，及時提出改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
5、組織及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。
6、及時傳達(dá)上級的指示和意圖，聽取下屬工作匯報，嚴(yán)格員工考勤，做好所屬員工的培訓(xùn)、考評、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動員工的積極性，解決存在的問題，定期向領(lǐng)導(dǎo)報告和請示工作，。
7、經(jīng)常檢查食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。
8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到公平公正，一視同仁，動作迅速，為就餐人員提供良好的服務(wù)。
9、認(rèn)真做好就餐人員的劃卡、收費(fèi)工作，做到日清月結(jié)，按月向財(cái)務(wù)部申報餐費(fèi)。
10、負(fù)責(zé)日常加餐和宴請的具體安排，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
主廚——
1、在運(yùn)營部領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助管理員完成上級布置的任務(wù)。
2、當(dāng)好班長，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。
3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜制定落實(shí)，調(diào)整食品搭配，每天要總結(jié)日常工作情況，遇到問題要及時向管理員和運(yùn)營主管匯報。
4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。
5、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。
6、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。
7、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。
8、完成主管領(lǐng)導(dǎo)和管理員布置的其他工作。
廚 工——
1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。
2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。
3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。
4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。
5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。
6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向領(lǐng)班匯報。
7、做好消防安全防范工作。
8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。
9、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。
10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。
三、運(yùn)營方式
園區(qū)餐廳采取自主經(jīng)營，自行采購，內(nèi)外兼承，獨(dú)立核算，薄利多銷，財(cái)務(wù)審結(jié)的運(yùn)營方式。經(jīng)營種類：
1、持平科目：中餐、晚餐
2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。
四、費(fèi)用開支：
1、人工成本：固定工資：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月
2、原材料：煤氣、米、油、調(diào)味品
3、物料：蔬菜、肉、蛋
4、水電費(fèi)：——（ ）元/月
5、保安、保潔、廚師班子補(bǔ)助——（ ）元/月
合計(jì)：每月總成本控制——-（ ）元/月
五、伙食標(biāo)準(zhǔn)：
餐廳提供早、中、晚餐。
早餐標(biāo)準(zhǔn)為：面、包子、饅頭、菜、湯，最低按照4元標(biāo)準(zhǔn)。
中餐標(biāo)準(zhǔn)為：1葷菜2素菜1湯1水果，最低按照10元標(biāo)準(zhǔn)。
晚餐標(biāo)準(zhǔn)為：饃、面、米飯、菜、湯，最低按照6元標(biāo)準(zhǔn)，。
六、經(jīng)營目標(biāo)
1、切實(shí)保障現(xiàn)有員工的生活,并承接外來公司零散員工就餐，滿足單次50-60人就餐人的需求，收費(fèi)及菜譜（見附表1）。
2、滿足內(nèi)、外員工及單位包桌消費(fèi)或來料加工，收費(fèi)及菜譜（件附表2）。
3.就餐一律不收現(xiàn)金，固定用餐人員實(shí)行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)；零散就餐人員按照消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行微信支付，二維碼賬戶由財(cái)務(wù)部監(jiān)管。
4、采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有就餐人員的需求。收取的餐廳經(jīng)營管理費(fèi)用于餐廳修補(bǔ)、設(shè)備購買、原料采購、餐廳工作人員補(bǔ)助。
5、為了干凈、衛(wèi)生，所有固定人員餐具自備，餐后自洗，餐具自行保管（公司統(tǒng)一提供餐具柜）。
6、管理制度。員工餐廳的特殊性決定了經(jīng)營主體的低利回報,管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益。為有章可循，配套的食品衛(wèi)生、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度,適用于公司員工餐廳。
七、餐廳管理
1、餐廳由公司運(yùn)營部統(tǒng)一管理；
2、餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組對餐廳管理負(fù)全部責(zé)任；
3、餐廳運(yùn)營要做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)。
4、由廚師打餐，每個菜一勺，米飯、饅頭按量自取，盡量做到公平公正。
(一)餐廳人員及衛(wèi)生管理
1、餐廳工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致；
2、餐廳工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣:不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應(yīng)穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應(yīng)用洗手液洗手；
3、進(jìn)入操作間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，由專人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進(jìn)行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；
4、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；
5、所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢；
6、嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物(質(zhì)檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。
7、餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必 須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”；
8、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離；
9、餐廳工作人員如有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得隨意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流行性感冒等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，找人頂崗；
10、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次；
11、餐廳門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污；
12、餐廳的灶臺、抽油煙機(jī)、工作臺、物品架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味；
13、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；
14、剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里，但放置時間不能超過24小時；
15、餐廳采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變；
16、嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品；
17、大宗物料(米、面、油、鹽、調(diào)料等)須從大型超市采購；
18、每餐菜品須留樣、備檢。
(二)采購管理
1、采購負(fù)責(zé)人應(yīng)對照一周菜譜或包桌餐計(jì)劃采購，不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物；
2、定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，采購資金由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一按4周/月進(jìn)行結(jié)算；
3、兩人采購的方式，公司管理人員或餐廳主廚負(fù)責(zé)驗(yàn)收的采驗(yàn)分離的原則，把關(guān)食用材料的質(zhì)量和數(shù)量，采購人員按各種物品的重量、數(shù)量及價格入庫，并填寫入庫單并簽名(一式三聯(lián)，餐廳、供應(yīng)商、公司財(cái)會各一聯(lián))，費(fèi)用按公司財(cái)務(wù)報銷流程審批支付貨款；
4、公開原則。做好成本核算，做到帳物相符，按月公布餐廳收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受員工的監(jiān)督；
5、餐廳收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到薄利多銷。
(三)設(shè)備及安全管理
1、餐廳內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；
2、放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償；
3、需要更換設(shè)備，應(yīng)由餐廳主管及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設(shè)備，由公司行政、財(cái)務(wù)共同進(jìn)行殘值處理；
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械操作事故發(fā)生；
(2)嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房、儲藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動，杜絕各類意外事故的發(fā)生；
(3)餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、爐膛火情、燃?xì)忾_關(guān)、餐飲設(shè)備等；
(4)管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作；
八、就餐及固定資產(chǎn)管理
一）、就餐管理
1、就餐的員工，必須遵守就餐時間:
(1)早餐:07:00---08:30
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②員工應(yīng)按序排隊(duì)打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐；
③愛護(hù)公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)；
④禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場所就餐；
⑤飯后自覺清理自己的衛(wèi)生，不亂倒殘羹；
二）、員工餐廳須加強(qiáng)固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后、丟失，進(jìn)入餐廳成本；對新增的有關(guān)餐飲機(jī)具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準(zhǔn)購置的，進(jìn)入公司費(fèi)用。
九、接待用餐
內(nèi)部或外來人員的接待用餐，提前到運(yùn)營部備案，填寫《就餐申請單》，由餐廳工作人員根據(jù)《就餐申請單》安排就餐，財(cái)務(wù)安排結(jié)算，下班時間就餐后和廚師結(jié)算，由廚師在正常上班時間和財(cái)務(wù)部對接。
十、結(jié)算方式
1、飯卡刷卡
(1)采用定額消費(fèi)，每餐刷卡記錄次數(shù)，每月底統(tǒng)計(jì)刷卡次數(shù)進(jìn)行核算；
(2)外來人員:零散、外來就餐人員按照消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行微信支付，二維碼賬戶由財(cái)務(wù)部監(jiān)管，財(cái)務(wù)每周結(jié)算一次。
十一、餐廳人員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，遇事要請(銷)假，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排；
2、講究職業(yè)道德，做到熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)、文明服務(wù)、主動熱情、態(tài)度和藹、禮貌待人；
3、保持儀表整潔，注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不在廚房工作間內(nèi)吸煙；
4、嚴(yán)格按照預(yù)定菜譜執(zhí)行，飯菜不重復(fù)，要講究色、味、形，為就餐人員提供衛(wèi)生且營養(yǎng)的膳食；
5、保證在規(guī)定的時間開餐，并做到保熱、保鮮；
6、按要求刷卡供餐，不擅自收取現(xiàn)金（除下班后對外接待）；
7、愛護(hù)公物，按規(guī)范合理使用餐廳設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行保養(yǎng)；8、履行節(jié)約，提高節(jié)約意識，不浪費(fèi)水、電、氣等；
9、爭當(dāng)文明員工，不得將包、袋帶進(jìn)餐廳，不準(zhǔn)私自拿走餐廳的用具和食物；
10、加強(qiáng)餐廳安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關(guān)、設(shè)備及門窗關(guān)鎖情況，做好防火、防盜工作。
十二、餐廳操作服務(wù)規(guī)范
1、餐廳主食間操作規(guī)范
①按涼量計(jì)劃所需米面的出庫量準(zhǔn)確提取，確保無浪費(fèi)；
②每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)、過期的物料及時上報；
③飯菜內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得夾生；
④主食間的工具、用具、機(jī)器設(shè)備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變；
⑤保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生；
⑥安全生產(chǎn)，正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車及時加水。
2、餐廳蔬菜切配間操作規(guī)范
①安全生產(chǎn)，正確使用切菜設(shè)備，工作中菜刀不得對人，不得開
玩笑、打鬧；
②用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料；
③購回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地；
④摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物；
⑤清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時應(yīng)及時摘出；
⑥切配時，要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時清理；
⑦將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風(fēng)良好；
⑧切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間
的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜設(shè)備清洗干凈；
⑨要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜當(dāng)天切；
⑩切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈；
⑪每日工做完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。
3、餐廳庫房及庫房管理員管理規(guī)范
①餐廳庫房管理：貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。
②庫房管理員負(fù)責(zé)對經(jīng)過檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫，核實(shí)
后登記入帳；
③庫房管理員負(fù)責(zé)對物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點(diǎn)和倉庫條件進(jìn)行擺放，對各類物資及時制作標(biāo)識；
④對出庫物資如實(shí)填寫《物資出庫單》，并及時登帳；
⑤負(fù)責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對于借出之工具、器具，在入庫前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無損后方可入庫；
⑥加強(qiáng)對庫存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀；
⑦嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全；
⑧庫房管理員負(fù)責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作；
⑨負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到物卡相符；
⑩負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月物資使用情況，并申報下月所需材料；
⑪對物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時提出退貨處理意見。
4、餐廳食品衛(wèi)生規(guī)范
①嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理,保證所購進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量；
②允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查；
③為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時)。 4④用餐員工有食物中毒癥狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應(yīng)
迅速將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗(yàn),以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調(diào)集成品快餐,保證正常供餐。
5、餐廳切配間、副食間、主食間、庫房衛(wèi)生規(guī)范
①要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；
②對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
③有地溝的地方地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔并保持排水暢通；
④對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進(jìn)行修理；
⑤滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進(jìn)行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄；
⑥貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；
⑦切菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時進(jìn)行修理；
⑧洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘?jiān)?、無油垢，光亮整潔；
⑨菜筐、肉箱子應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污垢、殘?jiān)澳喙?，肉菜容器?yīng)分開使用，定期由專人進(jìn)行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄；
⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應(yīng)立起存放，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；
⑪操作臺應(yīng)隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘?jiān)澳喙福?/p>
⑫垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
⑬保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。
⑥庫房各類賬本應(yīng)與其它物品分開，整齊碼放，其表面應(yīng)無塵土、無雜物、清晰、準(zhǔn)確；
⑦庫房所有入庫物品的外包裝，應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫；
6、餐廳衛(wèi)生規(guī)范
①天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵；
②門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵；
③地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物；
④餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵；
⑤餐具、用具無油膩、雜物、污漬；
餐廳管理范文第4篇
1、準(zhǔn)時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。
2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。
3、上班時必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必須走員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺重地。
7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。
11、內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。
12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；
13、員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。
14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。
餐廳服務(wù)員管理制度（二）
1、及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。 Q5T,EW
2、接受客人的臨時訂座。
3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。
8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
餐廳服務(wù)員管理制度（三）
1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時令菜點(diǎn)。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
餐廳管理范文第5篇
[關(guān)鍵詞] 藥膳 電子健康檔案管理 過程管理 營銷渠道
上世紀(jì)90年代末開始,中國很多大城市的餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”,藥膳火鍋、藥膳粥、藥膳湯等走俏。藥膳主要是通過在飲食中加入中藥成分,慢慢地將滋補(bǔ)融于一日三餐,經(jīng)過長時間地積累,達(dá)到調(diào)理、保健、養(yǎng)生的效果。然而目前飯店的滋補(bǔ)湯濫竽充數(shù),不專業(yè)、不規(guī)范現(xiàn)象比比皆是:亂放藥材、藥量沒準(zhǔn),一款補(bǔ)湯百人吃,消費(fèi)者對藥膳信任度大幅下降,行業(yè)前景堪憂。
為此筆者提出三條建議:
一、引入創(chuàng)建會員制度,利用先進(jìn)的電子信息管理系統(tǒng),為每位前來就餐的顧客免費(fèi)辦理健康小檔案,并為顧客建立健康數(shù)據(jù)庫
顧客首先可以通過餐廳的門戶網(wǎng)站,對健康營養(yǎng)知識充分了解和專家進(jìn)行在線咨詢,餐廳這部分增值服務(wù)將顧客群擴(kuò)大到白領(lǐng)學(xué)生兩大消費(fèi)群體,與報紙電視相比低廉許多的廣告宣傳更有利于實(shí)體店的運(yùn)營。其次,顧客在網(wǎng)站上可以把自己的體質(zhì)特征、養(yǎng)生目標(biāo)、過敏原、近期忌口等內(nèi)容輸入形成電子檔案,餐廳技術(shù)部門通過數(shù)據(jù)挖掘?qū)⑿畔w類整理,經(jīng)過系統(tǒng)全面分析消費(fèi)者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時令、地理環(huán)境等因素后,為顧客確定相應(yīng)的食療原則,會員電子健康檔案做到為顧客保密。電子信息化的管理節(jié)約了大量時間,同時減少專家分析降低人力成本。
餐廳為消費(fèi)者辦理會員卡,會員只需點(diǎn)餐時刷卡,便會顯示出自己的體質(zhì)特征和目前不宜食用的食品,服務(wù)員將據(jù)此提供服務(wù)。例如:對某些食物過敏,或是屬于三高人群,就會在為會員搭配的養(yǎng)生食譜里注意避免過敏源,注意搭配具有降低血脂功效的養(yǎng)生食譜,從根本上進(jìn)行食療,長期調(diào)理,不但可以緩解癥狀,更能改善亞健康體質(zhì)服務(wù)。做到顧客自己是健康的主人,使滋補(bǔ)更加針對個人體質(zhì),也使顧客更好的享受藥膳的美味與健康。而顧客的消費(fèi)習(xí)慣將在點(diǎn)餐時自動計(jì)入系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫,進(jìn)一步分析出食物搭配促進(jìn)銷售,例如一般中餐就餐習(xí)慣飯后喝湯,那么根據(jù)記錄銷售最好的番茄雞蛋湯就和飯菜搭配成套餐,節(jié)約點(diǎn)餐時間,增加銷售額。
電子健康檔案的另一個作用是,消費(fèi)累積一定額度可以享受折扣體檢甚至是免費(fèi)體檢,餐廳與體檢機(jī)構(gòu)聯(lián)合推出服務(wù),雙向促進(jìn)消費(fèi),針對個人的體檢報告,餐廳可以提供建議膳食搭配,提供免費(fèi)的營養(yǎng)咨詢服務(wù)。在此基礎(chǔ)上可逐步發(fā)展針對高端客戶的個人體質(zhì)及要求的營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)及長期供餐服務(wù),改善亞健康體質(zhì)服務(wù)。同時通過電話專線,訂閱電子郵件、短信健康小貼士,提醒會員吃什么、怎么吃。而體檢中心也會因?yàn)椴蛷d宣傳健康知識,顧客增強(qiáng)對身體狀況重視度前來體檢。
二、建立藥膳技術(shù)質(zhì)量保障體系
食療、藥膳餐廳任務(wù)之核心是經(jīng)營高質(zhì)量藥膳,為人們的健康服務(wù)。因此,藥膳技術(shù)和藥膳食品質(zhì)量是食療、藥膳餐廳的核心,必須給予高度重視。
現(xiàn)有的藥膳餐廳存在大量的食品安全隱患,傳統(tǒng)的目標(biāo)管理模式和手段,已漸漸顯示出其先天缺陷,食品質(zhì)量是所有行業(yè)中最為關(guān)乎百姓健康的一環(huán),藥膳食品由于與中醫(yī)藥相結(jié)合,更要注重設(shè)計(jì)菜譜,加工制作,包裝就餐的每一個環(huán)節(jié)。嚴(yán)格保證產(chǎn)品質(zhì)量,為此我們引入了過程管理。
過程管理是指:使用一組實(shí)踐方法、技術(shù)和工具來策劃、控制和改進(jìn)過程的效果、效率和適應(yīng)性,包括過程策劃、過程實(shí)施、過程監(jiān)測(檢查)和過程改進(jìn)(處置)
通過實(shí)施過程管理可以實(shí)現(xiàn)以下目的:
(1)形成自主知識產(chǎn)權(quán)。所有的菜品制作過程都細(xì)分成若干各階段,材料用量何時添加全部以書面形式保存下來,并作為餐廳的自有知識產(chǎn)權(quán),形成經(jīng)驗(yàn)總結(jié),可以據(jù)此不斷改進(jìn)菜品。知識產(chǎn)權(quán)可以作為公司的無形資產(chǎn),并在未來相對成熟的藥膳餐飲市場上形成強(qiáng)大的競爭力。
(2)留住優(yōu)秀廚師手藝,保證產(chǎn)品風(fēng)味。嚴(yán)格的工序制作可以留住優(yōu)秀廚師的手藝。在藥膳人才極度短缺的現(xiàn)狀下無疑曾加競爭力,并且有利于開始分店海外推廣時仍然保證獨(dú)特風(fēng)味與藥膳療效。麥當(dāng)勞全球范圍一個口味就是歸功于此。
(3)一旦食品出現(xiàn)問題,及時追究源頭。當(dāng)顧客有特殊需要,例如飯菜中有其過敏源時可以及時提醒選擇其他菜品,食品出現(xiàn)安全問題時也可以追本溯源,迅速查清原因,及時補(bǔ)救。
三、服務(wù)渠道創(chuàng)新
1.在各大醫(yī)院附近開設(shè)旗艦店
一為病人提供針對其病情的日常保健飲食,用藥膳進(jìn)行調(diào)理,有助于病人病情的早日康復(fù)。二為看望病人的親友提供藥膳禮品裝,既免去看病人送禮送什么的苦惱,又體現(xiàn)出一份真誠的心。
特別是大中城市的大醫(yī)院、名醫(yī)院眾多,許多病人甚至都不遠(yuǎn)萬里求醫(yī)治病,在這些專業(yè)性醫(yī)院附近建立有針對性的藥膳供應(yīng)點(diǎn),比如在骨科醫(yī)院附近可以主要提供針對骨骼生長發(fā)育的藥膳。對于其他的綜合類醫(yī)院,我們可以提供綜合類的藥膳,包括針對各個科室的套餐。
2.居民區(qū)、敬老院、寫字樓訂餐送餐,設(shè)立養(yǎng)生俱樂部
筆者基于大量問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn),人們希望每天都能有一兩樣藥膳進(jìn)補(bǔ)但是普通百姓的消費(fèi)能力不足以每天都在餐廳就餐,因此可以提供送餐服務(wù)。為社區(qū)、敬老院、寫字樓提供營養(yǎng)健康的膳食搭配送餐上門省時方便,同時配有加熱系統(tǒng),以保證飯菜的熱度。此外,餐廳還可以與社區(qū)及敬老院建立長期合作關(guān)系,提供長期供餐服務(wù),或結(jié)合會員制建立養(yǎng)生俱樂部,廣泛招納健康養(yǎng)生愛好者,進(jìn)行養(yǎng)生知識交流與宣傳。
