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本文作者：吳興壯張華張曉黎魯明王小鶴作者單位：遼寧省農業(yè)科學院食品與加工研究所

南瓜是葫蘆科南瓜屬一年生蔓性草本植物，世界范圍內均有種植。南瓜富含蛋白質、葡萄糖、脂肪、多種氨基酸及微量元素，還含有胡蘿卜素、VB、Vc、VE、VA等。南瓜具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲、助消化、防止動脈硬化、調節(jié)血糖等多種生理功能[1-2]。紅薯是旋花科甘薯屬一年生植物，又名甘薯、番薯、紅苕、地瓜等，原產墨西哥，目前在我國種植面積達1.4億畝，總產過億噸，居世界之首。紅薯營養(yǎng)價值十分豐富，富含淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、VA、Vc、VE、B族維生素及鈣、鐵、硒、鉀等礦物質且具有補中、和血、暖胃、生津止渴、抗癌等功效[3-4]。乳酸菌是一類對人體有益的細菌，乳酸菌及其發(fā)酵制品對人體健康有良好功能作用，具有幫助消化、改善腸道微生態(tài)環(huán)境、提高食欲、抑制腐敗菌生長、合成營養(yǎng)素、增強機體免疫力等功效[5]。乳酸菌發(fā)酵復合醬是具有保健功能的新型食品，研制和開發(fā)具有廣闊的市場前景。該試驗將南瓜和紅薯經乳酸菌發(fā)酵后，按一定比例復配研制成集營養(yǎng)、健康和休閑為一體的新型保健食品-乳酸菌發(fā)酵南瓜紅薯復合醬。本產品兼具南瓜和紅薯兩種蔬菜的營養(yǎng)和功效，同時具有乳酸菌發(fā)酵食品特有的功能，且色澤、口感俱佳，風味獨特，不添加任何香精、色素、防腐劑，是乳酸菌發(fā)酵蔬菜安全食品，具有較大的開發(fā)價值。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1主要原料及輔料

南瓜為蜜棗1號；紅薯為蘇薯8號；白砂糖：市售；乳酸菌菌種為本單位保存種。1.1.2主要儀器設備多功能液體菌種培養(yǎng)器、不銹鋼發(fā)酵罐：吉林金草生物工程公司；全自動立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；超凈工作臺：蘇州凈化設備有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進醫(yī)療器械一廠；電子天平：北京賽多利斯儀器系列有限公司；酸堿滴定裝置：沈陽化學試劑商店；PHSJJ-4A型實驗室pH計：上海精密科學儀器有限公司，雷磁儀器廠；組織搗碎機：上海帥佳電子科技有限公司；手持折光儀：成都興晨光光學儀器有限公司；電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；膏液兩用灌裝機：溫州市鹿城華南包裝機械廠；封蓋機：溫州市鹿城華南包裝機械廠。

1.2方法

1.2.1菌種的制備

(1)二級種培養(yǎng)基制備：1L培養(yǎng)基中含蛋白胨10g、牛肉膏5g、酵母膏5g、葡萄糖5g、KH2PO42g、營養(yǎng)液17mL。(2)生產種培養(yǎng)基制備：將新鮮南瓜、紅薯各300g洗凈、切片，加20g白砂糖，分別用1000mL水煮沸30min(定容)。(3)培養(yǎng)基pH值及滅菌條件：調pH值至6.5，培養(yǎng)基分裝后進行高壓滅菌，121℃，20min。(4)發(fā)酵劑制備：在超凈工作臺上，分別將2種菌種按比例接入生產種培養(yǎng)基中，進行28℃恒溫培養(yǎng)22h。

1.2.2工藝流程（略）。

1.2.3發(fā)酵條件選擇加水量以沒過南瓜紅薯原料為準，加入原料質量一定比例的鹽，按原料質量一定比例接種生產種，壓實、密封，在一定溫度條件下，發(fā)酵一定時間。在單因素試驗基礎上，發(fā)酵條件由正交試驗確定，見表1。發(fā)酵條件以發(fā)酵液的乳酸量衡量，以極差分析得出最佳結果。

1.2.4原料配比、砂糖加入量及滅菌條件選擇

將一定質量比例的發(fā)酵南瓜、紅薯混合，添加一定量砂糖，在打漿過程中砂糖分次加入，濃縮至終點糖度為45%，灌裝后采用適宜的滅菌條件。以原料配比、砂糖添加量及滅菌條件為考察對象，進行3因素3水平正交試驗，見表2。對制成的復合醬放入恒溫培養(yǎng)箱37℃培養(yǎng)7d后，冷卻后進行感官評價，復合醬評分標準見表3。

1.2.5產品質量測定

感官評價參照表3，請10人對產品進行品鑒，取平均值。乳酸含量的測定：NaOH溶液滴定，換算為乳酸量[6]；pH值測定：pH計直接測定；可溶性固形物測定：折光儀測定。

2結果與分析

2.1乳酸菌發(fā)酵南瓜紅薯發(fā)酵條件確定

由表4可見，6號處理乳酸菌量最高，由極差分析結果可知各因素影響大小依次為D＞A＞B＞C，最佳發(fā)酵條件為A2B2C3D2(設為10號處理)，故對6號和10號處理做重復試驗，見表5。由表5可見，6號處理乳酸菌量較高，但10號處理乳酸菌量更高，故該試驗確定10號處理(A2B2C3D2)為最佳發(fā)酵條件，即發(fā)酵劑接種量為原料質量的3%，加鹽量為原料質量的0.6%，發(fā)酵溫度24℃，時間16d。

2.2原料配比、砂糖加入量及滅菌條件的確定

由表6可見，4號處理感官評分最高，由極差分析結果可知各因素影響大小依次為A＞C＞B，最佳組合為A2B1C2，即南瓜:紅薯為1:2，砂糖加入量為原料質量的40%，滅菌條件為100℃，20min。

2.3產品質量測定結果

乳酸菌發(fā)酵南瓜紅薯復合醬產品最終平均得分90.5分，呈淺黃色，口感細膩、酸甜適口、有一定流動性，無分層，無析水現(xiàn)象，既有南瓜紅薯天然清香，又有乳酸菌發(fā)酵特有的風味，無異味。乳酸量0.5%~0.7%。可溶性固形物40%~45%。

3結語

乳酸菌發(fā)酵南瓜紅薯最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵劑接種量為原料質量的3%，加鹽量為原料質量的0.6%，發(fā)酵溫度24℃，時間16d。乳酸菌發(fā)酵南瓜紅薯復合醬原料配比為南瓜：紅薯1:2；砂糖加入量為原料總質量40%；滅菌溫度100℃，時間20min。