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廚師烹飪職業(yè)培訓(xùn)范文第1篇

參與對(duì)話交流的兩位“技能達(dá)人”都是世界技能大賽的獲獎(jiǎng)?wù)?。阿拉斯泰爾·伯特從小就?duì)烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣，高中畢業(yè)后在泰晤士河谷大學(xué)以優(yōu)異成績(jī)完成了三年的烹飪藝術(shù)管理學(xué)習(xí)。相比于枯燥的理論知識(shí)，他更喜歡變化無(wú)窮的糕點(diǎn)制作技術(shù)。大學(xué)畢業(yè)后，他又繼續(xù)參加技能培訓(xùn)，在不斷的學(xué)習(xí)中了解行業(yè)潮流，更新制作技巧，最終在第40屆世界技能大賽上獲得糖果面點(diǎn)制作優(yōu)秀獎(jiǎng)，現(xiàn)已成為英國(guó)知名餐廳威廉克利餐廳最受重用的廚師之一。

理查德·賽格爾從小的夢(mèng)想是成為一個(gè)獨(dú)立自主的成功人士，高中畢業(yè)他沒(méi)有選擇上大學(xué)，而是走上了職業(yè)培訓(xùn)的道路。在職業(yè)院校老師的幫助下，他有機(jī)會(huì)與行業(yè)專業(yè)人士互動(dòng)，把職業(yè)培訓(xùn)中學(xué)到的最新技能運(yùn)用到具體工作中。在第40屆世界技能大賽上，他擊敗各國(guó)選手，獲得電氣裝置金牌。現(xiàn)在他已成立了自己的公司，專門(mén)為高端客戶設(shè)計(jì)和安裝家庭自動(dòng)化裝備，實(shí)現(xiàn)了自己的職業(yè)夢(mèng)想。

在今天的英國(guó)，職業(yè)教育已越來(lái)越受到年輕人青睞。據(jù)隨行的英國(guó)世界技能大賽總顧問(wèn)珍妮·夏柯頓介紹，英國(guó)教育界重學(xué)術(shù)輕技能的傾向曾經(jīng)持續(xù)了100多年歷史，但現(xiàn)在這種現(xiàn)象已得到改觀，大學(xué)畢業(yè)生與職業(yè)院校畢業(yè)生的收入差距逐漸縮小，職業(yè)教育培養(yǎng)的人才在就業(yè)制度中的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)。如今在英國(guó)，有40%的學(xué)生高中畢業(yè)上大學(xué)深造，但他們中至少有三分之二的人仍需取得相關(guān)技能認(rèn)證才能進(jìn)入職業(yè)生涯。英國(guó)教改規(guī)定，新就業(yè)或重新就業(yè)人員都必須持有相應(yīng)的國(guó)家技能資格證書(shū)，這一證書(shū)成為企業(yè)技術(shù)崗位錄用人才的重要標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)此，上海信息技術(shù)學(xué)校校長(zhǎng)鄔憲偉很是感慨：“怎么把小技能變?yōu)榇笪磥?lái)，是我們一直希望得到破解的教育難題。英國(guó)選手的經(jīng)歷為我們呈現(xiàn)了夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)的可能。”

廚師烹飪職業(yè)培訓(xùn)范文第2篇

酒店餐飲成本支出涉及的環(huán)節(jié)多，而營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用的高低直接影響營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。鑒于目前酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈、成本偏高的現(xiàn)狀，簡(jiǎn)述酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題，然后結(jié)合實(shí)地調(diào)研，分析問(wèn)題的成因，提出解決對(duì)策。解決對(duì)策內(nèi)容有：第一，完善預(yù)算成本的內(nèi)容；第二，定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況；第三，加強(qiáng)人工成本控制；第四，加強(qiáng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度，分析實(shí)際成本與預(yù)算成本差異，找出差異的原因，提出完善成本控制體系的措施。

關(guān)鍵詞：

酒店餐飲；成本控制；預(yù)算成本

中圖分類號(hào)：

F23

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：16723198（2015）09011803

1酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題

1.1預(yù)算成本內(nèi)容不全面

餐飲預(yù)算是以采購(gòu)、庫(kù)存、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)為主要對(duì)象，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中以預(yù)算為成本支出的上限來(lái)保證利潤(rùn)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，有效控制成本可以幫助酒店餐飲企業(yè)在保證菜肴質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的情況下，降低成本。預(yù)算成本是酒店餐飲采用較多的成本控制方法之一，目的是通過(guò)預(yù)算成本來(lái)限制成本支出，從而降低成本。但酒店餐飲成本涉及的內(nèi)容多且復(fù)雜，制定的預(yù)算成本常常不能涉及全方面的內(nèi)容。其中采購(gòu)成本常常被忽略預(yù)算，主要是因?yàn)橛唵尉哂须S機(jī)性，而廚房的工作人員為了節(jié)省工作量不去統(tǒng)計(jì)一定時(shí)期內(nèi)每種菜肴的制作量，申請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)食材時(shí)匯報(bào)一個(gè)大概的數(shù)量，以致易出現(xiàn)食材過(guò)剩，增加庫(kù)存量，還容易因儲(chǔ)存不當(dāng)影響食材的質(zhì)量。

1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制漏洞多

菜肴的烹飪、切配等都是在廚房進(jìn)行的，而訂單的菜肴、數(shù)量都具有隨機(jī)性，又因新鮮的食材和已烹飪好的菜肴不易儲(chǔ)存等，所以在廚房這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的損耗難于預(yù)測(cè)。如食材在清洗、切配的過(guò)程中的損耗量；設(shè)備和燃料的使用情況；員工私拿私用現(xiàn)象等。菜肴缺乏標(biāo)準(zhǔn)成本，制作過(guò)程中僅憑廚師經(jīng)驗(yàn)確定份量、醬料、火候等，容易產(chǎn)生同一菜肴出現(xiàn)份量、味道不同，降低顧客對(duì)該道菜肴的喜歡度。同時(shí)也易忽略食材加工技術(shù)不高導(dǎo)致浪費(fèi)、儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致食材腐爛等現(xiàn)象使得成本難以降低。

1.3人工成本費(fèi)用不合理

酒店餐飲屬于服務(wù)性的行業(yè)，對(duì)從業(yè)人員的需求較高，但酒店餐飲缺乏人工成本預(yù)算。大部分員工一直處于機(jī)動(dòng)狀態(tài)，哪里需要幫忙就到哪里去，沒(méi)能做到定編定員。凱利登酒店在員工成本方面就沒(méi)能做到合理預(yù)算，凱利登酒店餐飲部可以同時(shí)容納3000人，正常營(yíng)業(yè)過(guò)程中經(jīng)理們根據(jù)消費(fèi)者訂位情況安排房間服務(wù)的服務(wù)員，沒(méi)有安排的服務(wù)員則屬于機(jī)動(dòng)人員，隨時(shí)候命。因此，機(jī)動(dòng)人員經(jīng)常被安排搞衛(wèi)生搬東西等，以致很多員工開(kāi)溜或偷懶。凱利登酒店餐飲部員工數(shù)量見(jiàn)表1。

從表1可以看出餐飲部中參與銷(xiāo)售服務(wù)過(guò)程中的員工有38人，兼職10人，約占總?cè)藬?shù)38人的四分之一，正式員工21人，約占總?cè)藬?shù)38人的二分之一。因?yàn)榻?jīng)理們的工作主要是負(fù)責(zé)招呼消費(fèi)者、下菜單等工作，餐桌上的工作主要由正式員工和兼職負(fù)責(zé)，所以暑假過(guò)后酒店餐飲部剩余21名正式員工，則酒店餐飲部就會(huì)出現(xiàn)人手不夠，服務(wù)不到位的問(wèn)題。

1.4財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱

實(shí)地調(diào)研廣州金凱酒店并咨詢相關(guān)工作人員后發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱。酒店餐飲部有兩個(gè)財(cái)務(wù)人員，一個(gè)是出納，另一個(gè)是會(huì)計(jì)。出納的工作是負(fù)責(zé)現(xiàn)金和銀行存款支出，并清點(diǎn)每天的營(yíng)業(yè)收入，但對(duì)于票據(jù)中的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)、數(shù)據(jù)是否真實(shí)一般不作核對(duì)。會(huì)計(jì)人員的工作是負(fù)責(zé)收集和統(tǒng)計(jì)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，制作銷(xiāo)售收入表和成本費(fèi)用表，但成本費(fèi)用表中的支出不按部門(mén)或用途分類，管理者們難于發(fā)現(xiàn)成本支出高低的問(wèn)題，于是沒(méi)法做出相應(yīng)的措施來(lái)控制成本的支出。因部門(mén)領(lǐng)用食材沒(méi)填寫(xiě)領(lǐng)料單、部門(mén)間借用物品沒(méi)填寫(xiě)借用單或調(diào)撥單、訂單編號(hào)不齊全等原因，且事后相關(guān)人員也沒(méi)按照領(lǐng)用制度補(bǔ)填單據(jù)，使得財(cái)務(wù)人員手上收集到的數(shù)據(jù)通常是不齊全的。

2酒店餐飲成本控制存在問(wèn)題的成因分析

2.1可控成本內(nèi)容不明確

餐飲成本由可控成本和不可控成本構(gòu)成?？煽爻杀臼侵溉藗兛梢酝ㄟ^(guò)一定的方法、手段，使其按照人們所希望的狀態(tài)發(fā)展的成本。正因?yàn)榭煽爻杀疽资苋藶橐蛩氐挠绊?，也就增加了控制可控成本的難度。若明確采購(gòu)成本中的可控成本是運(yùn)輸費(fèi)，則一次性購(gòu)買(mǎi)全部的食材或物品，就可以減少因多次購(gòu)買(mǎi)而發(fā)生的運(yùn)輸費(fèi)用。酒店餐飲各部門(mén)的負(fù)責(zé)人對(duì)該部門(mén)的可控成本內(nèi)容并不明確，在制定預(yù)算成本時(shí)缺乏數(shù)據(jù)的可靠性，內(nèi)容不全面，最后實(shí)際成本支出與預(yù)算成本相差甚遠(yuǎn)，成本支出依舊沒(méi)能得到合理的下降。

2.2粗加工技術(shù)水平低

粗加工在烹飪中也稱為初步加工，例如活雞、活鴨的宰殺，魚(yú)的宰殺，菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。粗加工技術(shù)水平是指廚師對(duì)原料的特點(diǎn)的了解程度、熟練操作程度。廚師粗加工水平低將直接影響食材的切配，以致產(chǎn)生較多的下腳料，造成食材損耗增多。如切配魷魚(yú)時(shí)，廚師的刀工不熟練，切配的魷魚(yú)花紋不夠精細(xì)，還容易切出不符合菜肴烹飪的大小，從而增加魷魚(yú)的使用量，并產(chǎn)生較多不能用于烹飪的下腳料。

2.3員工流動(dòng)性大，招聘人數(shù)與需求不一致

酒店餐飲屬于勞動(dòng)密集型的行業(yè)，員工流動(dòng)性大。主要是因?yàn)楣ぷ鲀?nèi)容偏體力活被取代的可能性很大，并且員工會(huì)考慮該酒店餐飲的發(fā)展空間及福利待遇。同時(shí)，員工缺乏工作歸屬感且餐飲工作崗位分配不合理，易使員工人數(shù)超出餐飲服務(wù)需求，在一定程度上也增加了人員的流動(dòng)性。使得酒店餐飲要不斷招聘新的員工，而新的員工不管有無(wú)經(jīng)驗(yàn)都得重新培訓(xùn)一番，幫助新員工了解企業(yè)文化及相關(guān)規(guī)章制度。一系列的新員工培訓(xùn)費(fèi)用，招聘費(fèi)用，老員工帶新員工等都得增加費(fèi)用支出。

2.4財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)不完善

財(cái)務(wù)人員專業(yè)水平不高，不懂得按部門(mén)或環(huán)節(jié)編制成本費(fèi)用分析表，又不具備一定的計(jì)算機(jī)水平，沒(méi)法借助Excel表格來(lái)進(jìn)行快速記賬和分析差異。只有了解餐飲各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，才能通過(guò)數(shù)據(jù)分析問(wèn)題的原因來(lái)制定出合理的有效的餐飲成本控制計(jì)劃。由于酒店餐飲收集的數(shù)據(jù)不齊全，企業(yè)又沒(méi)有完善的財(cái)務(wù)計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)處于孤立狀態(tài)，沒(méi)有作為數(shù)據(jù)流流動(dòng)起來(lái)，便使得每個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)不能實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，造成財(cái)務(wù)人員分析成本力度薄弱沒(méi)能做出真實(shí)可靠的反映成本支出的分析報(bào)告。

3解決酒店餐飲成本控制存在問(wèn)題的對(duì)策

3.1完善預(yù)算成本的內(nèi)容

沒(méi)有成本預(yù)算，就是沒(méi)有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行為都會(huì)被忽略或沒(méi)被重視，導(dǎo)致成本控制無(wú)效。酒店餐飲在完善預(yù)算成本內(nèi)容可以從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行預(yù)算。

（1）制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。

菜肴訂單完全由消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)時(shí)才決定（除宴請(qǐng)的事先確定好菜肴菜式和數(shù)量之外），所以廚房烹飪的菜肴菜式及數(shù)量都是隨時(shí)待命，于是廚師長(zhǎng)也無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)當(dāng)天營(yíng)業(yè)日廚房需要制作哪些菜肴及數(shù)量是多少，從而對(duì)食材的使用量很難把握。酒店餐飲可通過(guò)制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本來(lái)預(yù)算菜肴的需求量、食材的采購(gòu)量，避免因食材不足無(wú)法制作菜肴，并減少食材因庫(kù)存不當(dāng)造成浪費(fèi)、配料庫(kù)存過(guò)多占用儲(chǔ)存空間等現(xiàn)象。

首先，餐飲部門(mén)管理層與廚房廚師們通過(guò)探討廚師長(zhǎng)的拿手好菜并結(jié)合酒店餐飲消費(fèi)群體和酒店發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)等制定適合酒店餐飲發(fā)展需求的菜單。隨季節(jié)變化或其他因素的影響，及時(shí)更改菜單上的菜肴，避免出現(xiàn)消費(fèi)者下單卻無(wú)法供應(yīng)菜肴的情況。其次，優(yōu)先制定酒店餐飲特色菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，再到普通菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本。最后，廚師長(zhǎng)在制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)記錄下每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量、配料的種類及用量、烹飪的火候、制作時(shí)間等內(nèi)容，并需要通過(guò)多次烹飪選擇消費(fèi)者或酒店餐飲管理層滿意的分量和味道來(lái)決定最終的標(biāo)準(zhǔn)成本。菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本表格樣式見(jiàn)表2。

原材料數(shù)量單價(jià)成本制作程序備注

合計(jì)

廚師們必須嚴(yán)格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹飪菜肴，避免同樣菜式出現(xiàn)量多量少的情況，引起消費(fèi)者的不滿。標(biāo)準(zhǔn)成本并不能一成不變，還應(yīng)隨消費(fèi)者的口味不斷修改完善，才能有效把握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（2）預(yù)算采購(gòu)成本。

有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。采購(gòu)是酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，食材一旦采購(gòu)?fù)瓿?，接著根?jù)“采購(gòu)成本=采購(gòu)數(shù)量*單價(jià)”可計(jì)算出采購(gòu)成本，這將直接影響菜肴的成本及營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。如果采購(gòu)前有進(jìn)行采購(gòu)預(yù)算，即是對(duì)采購(gòu)的數(shù)量及采購(gòu)價(jià)格有預(yù)算，則采購(gòu)人員就可以以預(yù)算為采購(gòu)的界限，避免采購(gòu)人員采購(gòu)過(guò)多數(shù)量或與供應(yīng)商勾結(jié)抬高采購(gòu)價(jià)格的現(xiàn)象。采購(gòu)數(shù)量的預(yù)算由廚師長(zhǎng)根據(jù)烹飪的要求及銷(xiāo)售情況來(lái)共同決定，而食材的價(jià)格易受市場(chǎng)需求或季節(jié)性變化影響，所以采購(gòu)人員定期要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)更改單價(jià)，方能制定出相對(duì)準(zhǔn)確的采購(gòu)成本預(yù)算。

（3）預(yù)算營(yíng)業(yè)成本。

酒店餐飲生產(chǎn)過(guò)程繁雜，具體的費(fèi)用難以分配到相應(yīng)的菜肴中，所以營(yíng)業(yè)成本主要由烹飪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、廚房相關(guān)人員工資和水電燃?xì)赓M(fèi)構(gòu)成。管理者依據(jù)酒店的實(shí)際情況制定策略來(lái)監(jiān)控成本的發(fā)生和降低經(jīng)營(yíng)成本，同時(shí)還應(yīng)制定經(jīng)營(yíng)成本預(yù)算計(jì)劃。

預(yù)算營(yíng)業(yè)成本應(yīng)先分析上一個(gè)月或上一個(gè)季度菜肴銷(xiāo)售量，結(jié)合季節(jié)變化或其他可能因素預(yù)測(cè)酒店餐飲下一個(gè)月的菜肴銷(xiāo)售量，再得出菜肴預(yù)算總成本。定期對(duì)庫(kù)存酒水進(jìn)行盤(pán)存核算（即：本期銷(xiāo)售=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-期末賬存，盤(pán)點(diǎn)凈損益=實(shí)存-賬存），通過(guò)酒水進(jìn)貨價(jià)與本期銷(xiāo)售量得出本期的酒水成本，若出現(xiàn)盤(pán)虧，應(yīng)嚴(yán)格查明事由并責(zé)令有關(guān)負(fù)責(zé)人賠償。廚房工作人員工資雖屬于變動(dòng)成本，但廚房人員若能合理分配崗位，定編定員，員工流動(dòng)性低，往往可采用員工上一個(gè)月工資作預(yù)算依據(jù)。水電燃?xì)赓M(fèi)用是烹飪必不可少的輔助材料，營(yíng)業(yè)中必須保證廚房部門(mén)的水電燃?xì)夤?yīng)，否則會(huì)接到消費(fèi)者投訴上菜速度慢、食材沒(méi)清洗干凈等。

通過(guò)對(duì)以上方面的成本進(jìn)行預(yù)算匯總之后計(jì)算總預(yù)算營(yíng)業(yè)成本。營(yíng)業(yè)成本控制除了有效降低原材料的成本，還應(yīng)降低損耗。

（4）預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用。

酒店餐飲業(yè)中營(yíng)業(yè)費(fèi)用包含的內(nèi)容有樓面員工的工資、桌布洗滌費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)等費(fèi)用。酒店餐飲營(yíng)業(yè)中銷(xiāo)售費(fèi)用占據(jù)較大的比例，因?yàn)橄M(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中主要享受的是菜肴的美味及貼心的服務(wù)，而菜肴的成本已經(jīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)成本中，服務(wù)過(guò)程涉及的相關(guān)費(fèi)用應(yīng)計(jì)入銷(xiāo)售費(fèi)用。因此，預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用應(yīng)著重預(yù)算銷(xiāo)售費(fèi)用的支出。

員工工資一般由基本工資和獎(jiǎng)金構(gòu)成，在預(yù)算員工工資時(shí)可通過(guò)上一個(gè)月的員工工資支出為參考依據(jù)，計(jì)算平均工資，再統(tǒng)計(jì)當(dāng)月的員工數(shù)量即可計(jì)算出員工工資。桌布是一種可以循環(huán)使用的餐布，酒店餐飲的桌布往往是運(yùn)送到固定的洗滌店進(jìn)行清洗，而其中的洗滌費(fèi)用則是以條計(jì)算。因此，一些殘損的不能再用作桌布的應(yīng)該不要再送去清洗，反倒酒店餐飲應(yīng)回收起來(lái)另作廚房抹布或其他用處，減少洗滌費(fèi)用同時(shí)更有效利用殘損桌布的剩余價(jià)值。在預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用時(shí)應(yīng)充分考慮一些人為因素可造成的費(fèi)用支出，盡可能通過(guò)預(yù)算來(lái)提醒相關(guān)工作人員完善工作內(nèi)容并提高成本意識(shí)。其他一些折舊費(fèi)、維修費(fèi)則按照酒店餐飲的現(xiàn)有資產(chǎn)及方法進(jìn)行計(jì)提。

3.2定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況

餐飲企業(yè)制定的成本計(jì)劃、成本決策時(shí)，若沒(méi)有合理的指定成本定額與出料率，將很大程度地增加了成本管理的難度。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但也是成本控制相對(duì)難掌控的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)雖制定了成本控制計(jì)劃，但在日常工作中是否得到落實(shí)以及成本是否得到有效控制，還需財(cái)務(wù)人員或相關(guān)工作人員監(jiān)督反饋相關(guān)信息。日常的抽查不僅能幫助管理層更加深入了解生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可控與不可控的成本，亦能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或成本控制效果不佳，于是能在短時(shí)間內(nèi)對(duì)成本控制不佳的情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

3.3加強(qiáng)人工成本控制

酒店餐飲為了使人工成本費(fèi)用支出合理化，可加強(qiáng)人工成本控制，做到定編定員。酒店餐飲要想做到定編定員，必須要遵循管理適度、切合實(shí)際、工資分配比例合理的原則。首先，對(duì)于員工的職位要有明確的區(qū)分，如樓面員工中可以分為經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員。不同級(jí)別的員工工作內(nèi)容也有所不同，服務(wù)員是負(fù)責(zé)具體客人服務(wù)工作，領(lǐng)班是負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與服務(wù)員的工作和調(diào)解客人不滿的糾紛，經(jīng)理們負(fù)責(zé)下菜單和參與監(jiān)督下屬員工的工作情況。然后，根據(jù)酒店餐飲部可容納的人數(shù)或者經(jīng)營(yíng)情況確定樓面員工的人數(shù)。最后，層層安排好每位員工的工作崗位。包廂的服務(wù)員有哪幾個(gè)，大廳的服務(wù)員又是哪幾個(gè)，并由哪個(gè)領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)。有了固定的工作崗位，員工們不用由經(jīng)理或領(lǐng)班天天開(kāi)會(huì)安排工作，如果別的工作崗位缺人手時(shí)再調(diào)動(dòng)閑暇的員工過(guò)去幫忙，也不至于員工會(huì)埋怨和做出偷偷溜走的行為。

定編定員可最先在招聘環(huán)節(jié)時(shí)減少不必要的招聘費(fèi)用和培訓(xùn)費(fèi)用。當(dāng)然一些職業(yè)的培訓(xùn)，酒店還是要定期舉行的，如餐桌禮儀、餐具使用、服務(wù)流程等。職業(yè)的培訓(xùn)可以幫助員工提高員服務(wù)技能，從而保證服務(wù)的質(zhì)量。成本控制不能以服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)降低成本支出。因此，職業(yè)培訓(xùn)的成本支出不能節(jié)省，但對(duì)于招聘過(guò)多員工帶來(lái)的培訓(xùn)費(fèi)支出可以盡量避免。

3.4加強(qiáng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度

（1）收集財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。

酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本支出情況，需通過(guò)員工登記的各種單據(jù)或表格來(lái)進(jìn)一步處理才可核算，如采購(gòu)申請(qǐng)單、領(lǐng)料單、訂單等。為了讓管理者更好地了解每日或每月的收入支出情況，應(yīng)該收集來(lái)自廚房、倉(cāng)庫(kù)、收銀臺(tái)的各種單據(jù)，并輸入計(jì)算機(jī)設(shè)定格式的表格，而且通過(guò)電子表格能更好地展示銷(xiāo)售情況和數(shù)據(jù)的差異性，同時(shí)也減少人工計(jì)算的誤差和精力。因此，部門(mén)領(lǐng)料必須填寫(xiě)領(lǐng)料單、部門(mén)調(diào)撥原料填轉(zhuǎn)賬單、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收需收集采購(gòu)單或發(fā)票，員工服務(wù)過(guò)程中還應(yīng)注意消費(fèi)者走單，只有日常的內(nèi)部工作嚴(yán)格按照酒店餐飲的工作制度來(lái)實(shí)行，才能減少數(shù)據(jù)的丟失。

（2）整理和分析數(shù)據(jù)。

財(cái)務(wù)人員根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，建立日常的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)表和營(yíng)業(yè)成本表，月底再匯總，據(jù)此展示月或季度的銷(xiāo)售情況，可以讓管理者了解日常營(yíng)業(yè)情況。為了能讓管理者作出更好的預(yù)算控制，財(cái)務(wù)人員還應(yīng)進(jìn)一步分析預(yù)算成本跟實(shí)際成本，找出成本差異的方面，再分析出現(xiàn)差異的原因并提出相應(yīng)的措施來(lái)改善成本的支出。

比較預(yù)算營(yíng)業(yè)成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本時(shí)，應(yīng)注意菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本與酒水成本是可以通過(guò)單價(jià)乘以銷(xiāo)售量來(lái)核算，而廚房員工工資和水電燃?xì)赓M(fèi)則通過(guò)工資單、繳費(fèi)單來(lái)核對(duì)計(jì)算。財(cái)務(wù)人員先根據(jù)收銀臺(tái)的賬單核算每種菜式的銷(xiāo)售量，按照每份菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本，計(jì)算總菜肴成本。其中標(biāo)準(zhǔn)成本中食材的價(jià)格采取月平均價(jià)格，以避免高估或低估成本。然后對(duì)比預(yù)算菜肴成本和實(shí)際菜肴成本，找出是食材的價(jià)格差異還是銷(xiāo)售量的差異導(dǎo)致成本支出的差異。同時(shí)還要比較各種菜式的銷(xiāo)售量，據(jù)此來(lái)判斷哪種菜式最受消費(fèi)者青睞，結(jié)合消費(fèi)者就餐后的感受或建議來(lái)改善菜式，創(chuàng)新更多符合消費(fèi)者喜好的菜式，以提高營(yíng)業(yè)額的收入。

營(yíng)業(yè)費(fèi)用中涉及的維修費(fèi)、水電費(fèi)、洗滌費(fèi)等不能很好按照預(yù)算來(lái)控制支出，因?yàn)樵O(shè)備故障具有不確定性，客流量的多少也很難預(yù)測(cè)。但對(duì)比預(yù)算費(fèi)用與實(shí)際費(fèi)用后，還需結(jié)合日常的抽查結(jié)果或獎(jiǎng)罰結(jié)果是否存在人走燈不滅、空調(diào)不關(guān)、員工擅自使用餐飲部設(shè)備等現(xiàn)象。如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)將違規(guī)人員的薪酬與獎(jiǎng)勵(lì)制度相掛鉤，以此提醒員工養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。

參考文獻(xiàn)

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廚師烹飪職業(yè)培訓(xùn)范文第3篇

我們所要告訴讀者的，就是這樣的一所學(xué)校。

那是去年九月一個(gè)細(xì)雨霏霏的上午，我們驅(qū)車(chē)到斯圖加特市東部的雷姆斯穆?tīng)柨h，訪問(wèn)了職業(yè)學(xué)校中心的家務(wù)學(xué)校。

校長(zhǎng)麥夫人是一位化學(xué)博士，她熱情地向我們介紹，她的學(xué)校里共有八百名學(xué)生，分成了許多班，學(xué)習(xí)的職業(yè)有：旅館、飯店的服務(wù)員、廚師，餐廳的侍者，理發(fā)師，縫紉師，園藝師以及由企業(yè)或私人雇用的家務(wù)助理等。說(shuō)著，她領(lǐng)我們來(lái)到了縫紉班的教室。

這里，八個(gè)二年級(jí)的女學(xué)生，正在教師的指導(dǎo)下學(xué)做童裝。教師拿著一條小小的花褲子，按照黑板上繪的剪裁圖樣，正在告訴學(xué)生們?cè)鯓又谱鳌Ｓ械膶W(xué)生在認(rèn)真地剪裁，有的學(xué)生在精心地縫制。教室里備有八臺(tái)縫紉機(jī)，供學(xué)生們使用。教師告訴我們，這班學(xué)生不僅要學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)、剪裁、制作各類服裝的技術(shù)，還要學(xué)習(xí)美術(shù)、繪畫(huà)、紡織品知識(shí)和文化基礎(chǔ)課等。學(xué)習(xí)期滿后，經(jīng)國(guó)家考試委員會(huì)考試，及格者就可以取得正式縫紉師的資格。

在廚師班的實(shí)習(xí)室，六個(gè)一年級(jí)的女孩子正在電灶上學(xué)做家常午餐，菜已經(jīng)燒好了，有土豆、胡蘿卜、豌豆和烤肉。麥夫人告訴我們，學(xué)生不僅學(xué)做家常便飯，還要學(xué)做宴會(huì)飯菜。這頓飯實(shí)習(xí)用的材料，每個(gè)學(xué)生交三個(gè)馬克，學(xué)校補(bǔ)助一個(gè)馬克，由她們自己去采買(mǎi)。

“燒出來(lái)的飯菜怎么辦呢？”

“正好是她們的午餐呀。”麥夫人把我們帶到附近一間屋子里，果然，女學(xué)生們已經(jīng)圍坐在一張大桌子旁，每人的面前都放著自己燒制好的飯菜，只等端來(lái)點(diǎn)心和茶就可用餐了。

“如果飯菜燒壞了怎么辦呢？”

麥夫人和教師們都笑了：“嘗嘗失敗的滋味也好—當(dāng)然，別人是會(huì)分給她一些吃的。”

特別使我們感興趣的，是這所學(xué)校的家務(wù)助理班。這是為機(jī)關(guān)、企業(yè)的辦公室訓(xùn)練從事收拾房間、燒咖啡等工作的女工的，有點(diǎn)兒類似我們機(jī)關(guān)、企業(yè)里的勤雜工。她們也應(yīng)聘到私人家去幫助帶小孩、做家務(wù)。選擇這種職業(yè)的學(xué)生，要接受衛(wèi)生知識(shí)、炊事操作、洗熨衣服、護(hù)理花木、布置房間以及兒童心理學(xué)等方面的教育。經(jīng)過(guò)這種專門(mén)教育和訓(xùn)練的人，企業(yè)和家庭是很歡迎她們?nèi)スぷ鞯摹?/p>

在西德，從普通中學(xué)（相當(dāng)于我國(guó)的初中）畢業(yè)的青年人，如果希望就業(yè)，就必須先經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的職業(yè)培訓(xùn)，結(jié)業(yè)考試時(shí)成績(jī)及格，才有可能被企業(yè)雇用。而沒(méi)有受過(guò)完備的職業(yè)教育、沒(méi)有掌握一門(mén)專業(yè)知識(shí)和技能的人，許多企業(yè)是不歡迎他們?nèi)サ?。因此，我們所接觸到的年輕人，大都受過(guò)職業(yè)教育，有的甚至接受過(guò)兩種以上的職業(yè)訓(xùn)練。我們?cè)谝恍┐笮★堭^就餐，每次剛一落座，侍者就把一份刀叉擺到面前，菜牌遞到你手上，還輕聲細(xì)語(yǔ)地向你介紹該店的名菜佳釀。菜單一定，菜很快就上來(lái)。一道菜吃完，舊餐具迅速撤下，新餐具緊接著又?jǐn)[好。侍者并不多，但招手即到，一切都是那么有條不紊，忙而不亂，使店堂秩序井然，平靜無(wú)嘩，確有點(diǎn)本領(lǐng)?？吹贸?，他們是受過(guò)“家務(wù)學(xué)?！钡膰?yán)格訓(xùn)練的。

在西德南部的慕尼黑市，我們應(yīng)邀到一位玻璃雕花師家去作客。按照西方的風(fēng)俗，來(lái)客進(jìn)門(mén)要奉獻(xiàn)給女主人一束鮮花以示敬意。因此，我們到一家小花店買(mǎi)花。店主人是一位年輕的姑娘。她很認(rèn)真地問(wèn)我們：“是看老朋友還是新朋友，是初次相識(shí)還是再次相見(jiàn)？”然后根據(jù)我們的情況搭配了一束有紫、白、黃色花朵的花束，說(shuō)：這是最適宜的。我們不禁問(wèn)道：

“你受過(guò)專門(mén)訓(xùn)練嗎？”

“是的，受過(guò)園丁職業(yè)教育?！?/p>

經(jīng)了解，我們方知一個(gè)賣(mài)花女郎，不僅要有花卉知識(shí)，還要有栽培花卉的經(jīng)驗(yàn)；不僅要知道各種場(chǎng)合贈(zèng)送花束的規(guī)矩，還要懂得稅法及填報(bào)稅單等手續(xù)。

在玻璃雕花師家里，我們遇到另外兩件引起深思的事。主人沙勒開(kāi)有一爿玻璃工場(chǎng)，每年生產(chǎn)幾十萬(wàn)件雕花玻璃皿具。住一處帶有花園的小樓房。收入看來(lái)是很不錯(cuò)的。他的兩個(gè)小兒子，都繼承父業(yè)，完成了一種職業(yè)的學(xué)習(xí)，并都在學(xué)習(xí)第二種手工藝職業(yè)——繪玻璃畫(huà)和玻璃皿具設(shè)計(jì)。二兒媳，一位年輕活潑的婦女，很高興地告訴我們，她在受理發(fā)職業(yè)教育——在附近的家務(wù)學(xué)校理發(fā)班學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論課，同時(shí)在一家理發(fā)店跟師傅學(xué)技術(shù)操作。她說(shuō)，等取得理發(fā)師資格以后，她還要學(xué)別的專業(yè)，想當(dāng)一名舞臺(tái)化裝師。她對(duì)這一行非常有興趣。

一個(gè)小康之家的兒女，熱心學(xué)手藝，而且興致勃勃地要當(dāng)“理發(fā)匠”，這對(duì)國(guó)內(nèi)一些看不起服務(wù)行業(yè)的青年來(lái)說(shuō)，是不可思議的。但在西德卻不足為怪。翻譯告訴我們，在西德，理發(fā)師的收入是比較高的，不少青年人愿意學(xué)習(xí)這一門(mén)技術(shù)。

廚師烹飪職業(yè)培訓(xùn)范文第4篇

一、拓展社區(qū)就業(yè)平臺(tái)，扎實(shí)開(kāi)展"三無(wú)"創(chuàng)建活動(dòng)

把拓展社區(qū)就業(yè)大平臺(tái)，千方百計(jì)擴(kuò)大就業(yè)總量做為根本，狠抓創(chuàng)建工作落實(shí)。邯山區(qū)幫嫂家政服務(wù)公司是以家庭托老托幼、病人護(hù)理、家庭保姆、維修維護(hù)等家政服務(wù)為主的公司，在區(qū)勞動(dòng)就業(yè)部門(mén)扶持下今年為1000余名下崗失業(yè)人員重新找到就業(yè)機(jī)會(huì)。渚河街道辦事處進(jìn)一步完善社區(qū)就業(yè)服務(wù)體系，通過(guò)開(kāi)展"十大系列，百項(xiàng)服務(wù)"活動(dòng)，25個(gè)社區(qū)服務(wù)項(xiàng)目今年安置各類富余人員2320人，幫助下崗失業(yè)人員自謀職業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)105人。羅城頭社區(qū)與轄區(qū)單位邯鄲師范學(xué)院、河北工程大學(xué)等高校建立了良好的友鄰關(guān)系，安置了200余名下崗失業(yè)人員到保潔崗位就業(yè)，年收益達(dá)80余萬(wàn)元。在社區(qū)物業(yè)管理中，各辦事處先后與10多個(gè)單位簽訂了物業(yè)管理協(xié)議，促成了一大批下崗失業(yè)人員到保安、保綠、保潔等崗位上實(shí)現(xiàn)了再就業(yè)愿望，為"三無(wú)"創(chuàng)建活動(dòng)的深入展開(kāi)，夯實(shí)了牢固基礎(chǔ)。我們?cè)诜e極拓展社區(qū)就業(yè)大平臺(tái)的同時(shí)，注重拓展市場(chǎng)就業(yè)大平臺(tái)，區(qū)委、區(qū)政府大力發(fā)展勞動(dòng)密集型企業(yè)、大力發(fā)展民營(yíng)企業(yè)，把發(fā)展經(jīng)濟(jì)和促進(jìn)就業(yè)放在同等重要位置，實(shí)現(xiàn)互相促進(jìn)。今年，邯山區(qū)50個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)目中有10余個(gè)建成開(kāi)業(yè)，共安置各類富余人員1600余人。其中，漢陽(yáng)包裝機(jī)械廠、鵬利達(dá)特種車(chē)輛廠、啟信汽車(chē)配件、金宇農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等單位二期擴(kuò)建竣工陸續(xù)安置就業(yè)1000余人，已建成的邯鄲現(xiàn)代輕紡城，去年以來(lái)安置就業(yè)6000余人，另30余個(gè)區(qū)重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)即將竣工，預(yù)計(jì)可提供近2000余個(gè)新的就業(yè)崗位。項(xiàng)目建設(shè)吸納了一大批社區(qū)富余人員，同時(shí)，也為社區(qū)"三無(wú)"創(chuàng)建活動(dòng)提供了有力支持。

二、建強(qiáng)勞動(dòng)保障平臺(tái)，架起就業(yè)金橋

邯山區(qū)1鄉(xiāng)、1鎮(zhèn)、10個(gè)街道辦事處全部建立了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、信息化的勞動(dòng)保障事務(wù)站，52個(gè)社區(qū)居委全部建立了較為標(biāo)準(zhǔn)化的勞動(dòng)保障工作室。我們把建強(qiáng)基層勞動(dòng)保障工作平臺(tái)作為拓展社區(qū)就業(yè)空間的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全完善了10多項(xiàng)職責(zé)、制度和服務(wù)規(guī)范，設(shè)立了29個(gè)管理專欄和臺(tái)帳表格，定期組織基層勞動(dòng)保障工作人員培訓(xùn)，在社區(qū)、樓院普遍開(kāi)展了12方面的政策宣傳活動(dòng)，使下崗失業(yè)人員熟悉了再就業(yè)的各項(xiàng)優(yōu)惠條件。今年以來(lái)，區(qū)財(cái)政共投入30余萬(wàn)元用于三級(jí)勞動(dòng)保障平臺(tái)建設(shè)完善和再就業(yè)各項(xiàng)舉措的落實(shí)，為130余名再就業(yè)人員上報(bào)了養(yǎng)老保險(xiǎn)社會(huì)補(bǔ)貼和用人單位補(bǔ)貼，為180余名自主創(chuàng)業(yè)人員上報(bào)了小額貸款手續(xù)，850人享受免費(fèi)培訓(xùn)，650人享受免費(fèi)職介?；鶎觿趧?dòng)保障站室的工作人員，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和業(yè)務(wù)知識(shí)的強(qiáng)化學(xué)習(xí)，熟悉了工作套路，掌握了轄區(qū)各類人員底數(shù)，提高了執(zhí)行勞動(dòng)保障政策水平，培樹(shù)了為各類富余人員開(kāi)展優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念，用一顆真誠(chéng)熱情的心，積極為"三無(wú)"創(chuàng)建活動(dòng)做出貢獻(xiàn)。

三、完善三大服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，實(shí)施就業(yè)扶持

近年來(lái)，邯山區(qū)由于城鎮(zhèn)登記失業(yè)、隱性失業(yè)和城鎮(zhèn)新增長(zhǎng)勞動(dòng)力越來(lái)越多、區(qū)屬集體企業(yè)大都破產(chǎn)改制失業(yè)人員增多、城效失地農(nóng)民就業(yè)問(wèn)題日益凸顯等諸多問(wèn)題，使全區(qū)就業(yè)形勢(shì)更為嚴(yán)峻。面對(duì)全方位的就業(yè)壓力和任務(wù)，我們依托三大網(wǎng)絡(luò)，促進(jìn)了就業(yè)安置。一是依托就業(yè)訓(xùn)練網(wǎng)，開(kāi)展下崗失業(yè)人員的崗前培訓(xùn)，充分發(fā)揮社會(huì)力量開(kāi)辦的職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的作用，依托高校、職校、技校等社會(huì)力量辦學(xué)和五大勞務(wù)輸出培訓(xùn)中心訓(xùn)練網(wǎng)絡(luò)，根據(jù)市場(chǎng)用工行情和個(gè)人擇業(yè)意向，對(duì)各類人員進(jìn)行了系統(tǒng)的培訓(xùn)，增強(qiáng)了他們就業(yè)再就業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。今年以來(lái)，培訓(xùn)下崗失業(yè)人員650人。特別是今年8月下旬，在區(qū)財(cái)政資金較為緊張的情況下，撥出專項(xiàng)資金加大對(duì)下崗失業(yè)人員技能培訓(xùn)力度。區(qū)勞動(dòng)就業(yè)服務(wù)局分別與邯鄲大廈廚師技校和亞太計(jì)算機(jī)培訓(xùn)學(xué)校簽訂了專項(xiàng)培訓(xùn)協(xié)議，組織了"中式烹飪""面點(diǎn)師培訓(xùn)""微機(jī)操作"三個(gè)專業(yè)培訓(xùn)班，使300余人免費(fèi)參加了業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。我們根據(jù)下崗失業(yè)人員的要求安排專業(yè)內(nèi)容和授課時(shí)間，深受他們的歡迎，為其自主創(chuàng)業(yè)和靈活就業(yè)創(chuàng)造了條件。二是依托職介市場(chǎng)網(wǎng)，提高就業(yè)信譽(yù)度。全區(qū)1鄉(xiāng)1鎮(zhèn)10個(gè)辦事處統(tǒng)籌管理的職介市場(chǎng)形成了覆蓋全區(qū)的職介市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)，已擁有千人以上的人才供求信息資源庫(kù)，提高了職介成功率。在此基礎(chǔ)上，突出公共職介服務(wù)的作用，全面落實(shí)公共就業(yè)服務(wù)的設(shè)施配套與完善，努力建成邯山區(qū)高度活躍的職業(yè)介紹大市場(chǎng)，形成人力資源流動(dòng)的集散地。以區(qū)"人才勞動(dòng)力資源大廳"為陣地，設(shè)置政策咨詢、職業(yè)介紹、就業(yè)培訓(xùn)、小額貸款登記等多個(gè)服務(wù)窗口，用"一條龍"的服務(wù)流程，人性化的服務(wù)理念，展開(kāi)對(duì)下崗失業(yè)人員免費(fèi)服務(wù)。同時(shí)，3次配合市局職介和區(qū)勞動(dòng)保障監(jiān)察大隊(duì)清理整頓非法職介，依法取締和關(guān)停非法職介6家，取消虛假用工信息百余條，凈化了職介市場(chǎng)，提升了就業(yè)信譽(yù)。三是依托空崗信息網(wǎng)，提供就業(yè)門(mén)路。我們依托各辦事處勞動(dòng)保障事務(wù)站按月上報(bào)的空崗信息，及時(shí)掌握全區(qū)的空崗工種、用工數(shù)量、招工條件等情況，分類篩選、匯總，對(duì)全區(qū)勞動(dòng)力供求狀況，基本上做到了心中有數(shù)，為求職人員提供了真實(shí)可靠的就業(yè)崗位。

四、堅(jiān)持就業(yè)援助制度，情系弱勢(shì)群體