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酸牛奶范文第1篇

2、將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用；

3、將鮮奶加熱煮沸2分鐘，在煮沸的鮮奶中加十分之一的白糖，經(jīng)煮沸殺菌的牛奶，冷到40度進行接種；

4、把1瓶酸牛奶，分別倒入5個消毒后的空奶瓶內(nèi)，后立即將消毒的鮮奶倒入5個奶瓶中，并加以攪拌，后加蓋；

酸牛奶范文第2篇

關(guān)鍵詞：磷脂高鈣酸牛奶；乳化劑；增稠劑；穩(wěn)定性

引言

“磷脂高鈣酸牛奶”由新鮮牛奶經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等活性菌群共生發(fā)酵制成，可激活人體益生菌增殖、抑制有害菌、平衡微生態(tài)。同時優(yōu)質(zhì)乳鈣及磷脂的強化加入給消費者帶來多重實惠的強烈震撼。

保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌主要功能有：1、平衡和改善胃腸道功能；2、增強人體自身免疫能力；3、預(yù)防和幫助治療腹瀉；4、預(yù)防呼吸道感染；5、排除毒素；6、預(yù)防齲齒；7、預(yù)防過敏等等。

磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止因膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。

本品加入了純?nèi)殁}（即乳礦物質(zhì)鈣）使鈣含量在酸牛奶的基礎(chǔ)上提高了50%。乳鈣是從牛奶中提取出來的天然鈣源，是牛奶中固有的鈣，其消化吸收率等同于牛奶而非其他一般鈣源所能比擬。資料表明，鈣缺乏將直接導(dǎo)致人體骨質(zhì)疏松癥、骨折及其他多種病患。青少年和兒童正處于生長發(fā)育階段，補鈣的重要性毋庸贅言，中老年人補鈣可預(yù)防骨質(zhì)疏松、高血壓、老年癡呆癥以及多種過敏性疾病。

綜上，“磷脂高鈣酸牛奶”由于富含活性菌，調(diào)理腸道進而促進健康的功效尤為突出，結(jié)合乳鈣及磷脂的營養(yǎng)功效，給消費者更加直觀、物有所值的感覺。確是一種老少皆宜的健康佳品，常飲必對健康大有裨益。

1、材料與方法

1.1材料

鮮奶（自有牧場）、乳礦物鹽、磷脂、菌種、白砂糖等均為市售，分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯S―13、聚甘油脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉、黃原膠、明膠、瓊膠等，均為市售食品添加劑。

1.2工藝流程

2、果與討論

2.1磷脂高鈣酸牛奶最佳配料的確定

為了既能體現(xiàn)芝士特有的香味，又不至于磷脂的香味，達到一種大多數(shù)消費者都能接受的良好口感，首先進行了磷脂高鈣酸牛奶的最佳配料試驗，結(jié)果如表1所示。

由表1可以確定芝士粉、磷脂的最佳添加量為2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），m芝士粉：m磷脂=3：1，蔗糖的最佳添加量為6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

2.2乳化劑的選擇

磷脂高鈣酸牛奶由于脂肪含量高，所以在發(fā)酵凝固前，隨著靜置時間的延長，會逐漸形成分層現(xiàn)象。這一不穩(wěn)定性嚴(yán)重地影響了其商品價值。針對這一問題，進行了乳化劑的選擇實驗。

乳化劑的選擇可參考其親水親油平衡值（HLB值）?；旌先榛瘎┑倪x擇可采用HLB值小的乳化劑與

HLB值大的乳化劑混合，再根據(jù)HLB值的加和性確定配比。根據(jù)這一原理，選擇了適合脂肪含量高牛奶生產(chǎn)的幾種常用乳化劑在磷脂高鈣酸牛奶的半成品中試驗，結(jié)果如表2所示。

由表2可以看出，混合乳化劑的乳化效率大部分高于單一乳化劑，且各乳化劑的用量配比要適當(dāng)，過多或過少均影響乳化效果。其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的分子蒸餾單甘酯與0.15%蔗糖酯S-13復(fù)配效果最好；單一乳化劑的乳化效果較差，大部分達不到乳化要求。綜合以上考慮，選定質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的分子蒸餾單甘酯和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%蔗糖酯S-13復(fù)配作為本產(chǎn)品的乳化劑。

2.3 增稠劑的選擇

由于磷脂高鈣酸牛奶含有乳礦物鹽等不溶性固體微粒成分，發(fā)酵凝固前靜置一段時間后，磷脂高鈣酸牛奶即產(chǎn)生乳礦物鹽沉淀、分層現(xiàn)象。針對這一問題，還需要對磷脂高鈣酸牛奶進行增稠穩(wěn)定試驗。

增稠劑的加入可以利用其穩(wěn)定乳狀液的作用來保護磷脂高鈣酸牛奶發(fā)酵前的半成品中分散的粒子，增大水相粘度，起到增加產(chǎn)品的稠度，托懸乳礦物鹽等不溶性固體微粒的作用。

目前，在高鈣奶中使用的增稠劑主要有海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂、明膠等。在磷脂高鈣酸牛奶增稠劑的選擇過程中，采用（CMC-Na）、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、明膠進行應(yīng)用試驗。

從試驗結(jié)果可知：單一增稠劑大部分達不到對磷脂高鈣酸牛奶半成品的穩(wěn)定增稠效果，試驗的四種單一增稠劑中只有海藻酸鈉效果較好；而復(fù)合增稠劑的增稠效果大部

分要好于單一增稠劑，其中CMC-Na與黃原膠復(fù)合使用效果最好，CMC-Na與海藻酸鈉復(fù)合使用效果次之。

2.4 感官評定

由于試驗中有3種不同組合從外觀上都起到了相應(yīng)的穩(wěn)定作用，為了篩選確定增稠劑的最佳組合，還需要進行感官評定試驗。本試驗以綜合評分為指標(biāo)，滿分100分，其中色澤、奶香、口感、組織狀態(tài)、芝士香氣各占20%。感官評定小組由6位食品專業(yè)人員組成。在色澤、芝士香氣兩項指標(biāo)上3種樣品差別不大；奶香、口感方面有差別：樣品1中可能是因為海藻酸鈉帶有的海帶原料味有一定的影響，而樣品3可能是因為黃原膠本身帶有一定的臭味；組織狀態(tài)上：樣品1中可能是因為海藻酸鈉在Ca2+存在下形成了膠凝，又似果凍的狀態(tài)。

根據(jù)以上分析可知：樣品2中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.22%的CMC-Na與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的黃原膠為增稠劑的最佳組合。

3、結(jié)論

磷脂高鈣酸牛奶是以牛奶、乳礦物鹽、磷脂、芝士粉等為原料的一種芝士味的花色凝固性酸牛奶。本研究確定芝士粉、磷脂混合物的最佳添加量為2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），m芝士粉：m磷脂=3：1，蔗糖的最佳添加量為6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；并確定乳化劑中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的分子蒸餾單甘酯與0.15%蔗糖酯S-13復(fù)合效果最好，增稠劑中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.22%的CMC-Na與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的黃原膠為最佳組合。■

參考文獻

[1]駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué)【M】.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999.

[2]黃來發(fā).食品增稠劑【M】.北京：中國輕工業(yè)出版社，2006

酸牛奶范文第3篇

1 實驗?zāi)康?/p>

評估2個品牌的超高溫短時殺菌純牛奶是否有差別。

2 材料與方法

2.1 材料

蒙牛牛奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司 總統(tǒng)牌牛奶：法國進口President公司 伊利牛奶：內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司 2.2 方法

采用三點檢驗評估2個品牌UHT牛奶的風(fēng)味差別；

樣品采用盲標(biāo)標(biāo)號：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。

3 實驗結(jié)果

1蒙牛牛奶與總統(tǒng)牌牛奶

評價蒙牛牛奶與總統(tǒng)牌牛奶人數(shù)：108

2蒙牛牛奶與伊利牛奶

評價蒙牛牛奶與伊利牛奶人數(shù)：84

4 結(jié)果分析

1蒙牛牛奶與總統(tǒng)牌牛奶

評價人數(shù)n大于100，根據(jù)著差異

2蒙牛牛奶與伊利牛奶

評價人數(shù)n小于100，查閱Roessler表中3點檢驗一欄，發(fā)現(xiàn)84名評價員在1%的概率下表中的值是39，正確判斷數(shù)超過36，兩樣品在α=1%水平下有顯著差異。

3 結(jié)論

蒙牛牛奶與總統(tǒng)牌牛奶之間、蒙牛牛奶與伊利牛奶之間均有有極顯著差異。

實驗二 采用排序標(biāo)度評估3種不同品牌酸奶的偏愛程度

1 實驗?zāi)康?/p>

評估3種不同品牌酸奶的偏愛程度

2 材料與方法

2.1 材料

卡士鮮酪乳(原味): 綠雪生物工程(深圳)有限公司 光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司 達能碧悠(原味): 達能乳業(yè)(北京)有限公司 2.2 方法

采用排序標(biāo)度評估3種不同品牌酸奶的偏愛程度。

3 實驗結(jié)果

不同品牌酸奶的偏好排序人數(shù)統(tǒng)計

偏好程度 樣品

不喜歡 一般 喜歡

卡士 光明 達能 總?cè)藬?shù)

34 58 106 198

61 82 55 198

103 58 37 198

分發(fā)表格數(shù)（即實驗人數(shù)） 有效表格數(shù) 無效表格數(shù)

204 198 6

4 結(jié)果分析

酸牛奶范文第4篇

1、酸牛乳是一種極其重要和常見的乳制品，是以牛乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)巴氏殺菌后，接入乳酸菌菌種，保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，不僅具有奶的營養(yǎng)價值，其中的特殊微生物還會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，隨著人們對其營養(yǎng)價值和對腸道疾病療效作用的逐步認識，已經(jīng)擁有了越來越多的消費者；

2、酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

酸牛奶范文第5篇

1、自制酸奶用巴氏殺菌過的純牛奶，最好選用大品牌，有質(zhì)量保證，不能用含有抗維生素的牛奶。酸奶保留了牛奶全部的營養(yǎng)價值，還提供了身體所需的多種維生素，在制作時要注意牛奶的加熱溫度，避免因溫度不當(dāng)而制作失敗。

2、制作酸奶的牛奶通常是經(jīng)過巴氏殺菌的牛奶，也就是純牛奶，需全程在4°C～10°C的冰箱內(nèi)冷藏，最好選用大品牌，有質(zhì)量保證，不能選用含有抗維生素的牛奶，否則乳酸菌會被抗生素消滅。

（來源：文章屋網(wǎng) ）